Термоустойчивость коровьего молока, ее генетическая и паратипическая изменчивость

• Автор: Башаева, Диана Валерьевна
• Шифр специальности: 06.02.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Казань
• Количество страниц: 159 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение
2. Обзор литературы
2.1. Белки молока и их значение в,технологическом процессе производства молочных продуктов
2.2. Термоустойчивость молока и влияние на нее
генетических и паратипических факторов
3. Материал, методика и методы исследований
3.1. Материал и условия проведения исследований
3.2. Методы и методика исследований
3.2.1. Качественный и количественный анализ белков
молока методом электрофореза в полиакриламидном геле
3.2.2. Исследование молока на термоустойчивость и определение изменений его белкового состава
при тепловой обработке
3.2.3. Биометрическая обработка результатов исследований
4. Результаты собственных исследований
4.1. Оценка районированных в Татарстане пород скота
и помесей по термоустойчивости молока
4.2. Изменение белкового состава молока при его тепловой обработке
4.3. Генетическая изменчивость термоустойчивости молока
4.3.1. Технологические изменения белков молока
в зависимости от породной принадлежности коров
4.3.2. Термоустойчивость молока и технологические изменения
белков в зависимости от линейной принадлежности коров
4.3.3. Термоустойчивость молока и технологические изменения
белков в зависимости от генотипа коров по к-казеину
4.3.4. Термоустойчивость молока и технологические изменения
белков в зависимости от генотипа коров по (3-лактоглобулину
4.4. Паратипическая изменчивость термоустойчивости молока

4.4.1. Термоустойчивость молока и технологические изменения
белков в зависимости от периода лактации
4.4.2. Термоустойчивость молока и технологические изменения
белков в зависимости от возраста коров
5. Обсуждение результатов исследований
6. Выводы
7. Практические предложения
8. Список использованной литературы
9. Приложения
1 ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. В настоящее время перспективным направлением развития молочной; промышленности является увеличение производства стерилизованных молочных продуктов; поскольку они имеют длительный срок хранения;даже без охлаждения — от двух месяцев до более года, обладают высокой стойкостью и поэтому пользуются у населения большой популярностью. В большинстве развитых стран Европы и Северной Америки свыше 40 % питьевого молока употребляется в стерилизованном виде (3:А. Бирюкова и др., 2003). Однако такая высокотемпературная обработка приводит к нежелательным физико-химическим изменениям белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов и ферментов, в результате которых снижается пищевая и биологическая ценность продукта, ухудшается вкус и запах. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность (К.К. Горбатова, 2004). Для этой цели разработаны химические методы повышения термоустойчивости молочного сырья, например путем регулирования в нем солевого баланса и значения pH (D. Rose, 1963, D.G. Dälgleish et al, 1987), однако они не улучшают качество самого сырья. Наиболее оптимальным решением данной проблемы является проведение зоотехнических и селекционных мероприятий по повышению термоустойчивости молока коров (P.A. Хаертдинов и др., 2010).
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось изучение генетической и паратипической изменчивости термоустойчивости коровьего молока, определение технологических изменений структуры белка при производстве молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке сырья.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Проведение оценки коров районированных в Татарстане пород по термоустойчивости молока.

повышение молочной- продуктивности у нового типа, скота не оказало отрицательного влияния на его белковый состав; и технологические свойства. Молоко- татарстанского типа скота обладает универсальными свойствами., Оно в, равной-: степени пригодно как для- выработки сыра, так и для> производства, стерилизованных: молочных продуктов: Это свойство
отсутствует у молока исходных пород, участвовавших в создании нового типа скота. Так, молоко холмогорских пород трудно поддается сверхвысокотемпературной обработке, необходимой для производства стерилизованных молочных продуктов, однако оно обладает хорошими сыродельческими. свойствами, а у голштинского скота, напротив, эти свойства имеют противоположное направление (М.Г. Нуртдинов и др., 2006).
Таким образом- эти данные показывают, что на технологические свойства молока, как свертываемость его под действием сычужного фермента, плотность получаемого при этом казеинового сгустка, продолжительность свертывания, термоустойчивость оказывает влияние такой важный генетический фактор; как межпородное скрещивание животных. Это влияние, в основном, обусловлено наличием межпородных различий по белковости молока, и оно создает возможность повышения этих показателей молока селекционными методами.
В селекции крупного рогатого скота большое значение имеют генетические варианты белков молока. Они наследуются по простому менделевскому типу. Исследованиями ряда исследователей установлено, что генотипы животных по этим белкам оказывают существенное влияние на технологические свойства и пищевые качества (J.W. Sherbon et al., 1967; A.M. Sadler et al., 1968; A.M. El-Negoumy, 1972; W. Michalak, 1973; F. Grosclaude, P. Martin, 1992; P.A. Хаертдинов, 1992; G.B. Castagnetti et al., 1994).
Известно, что в молоке коров единственным белком, на который действует сычужный фермент, является к-казеин. От этого белка во многом зависят сыродельческие свойства молока. Молоко коров, несущих