Научное обоснование обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства

• Автор: Козак, Сергей Степанович
• Шифр специальности: 06.02.05
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 360 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1Л. Пищевые токсикоинфекции, связанные с употреблением в пищу продуктов птицеводства

1.2. Отбор проб и выделение сальмонелл

1.3. Применение пробиотиков в птицеводстве

1.4. Снижение микробной обсемененности поверхности тушек птицы

1.5. Снижение обсеменения яйцепродуктов патогенной и условно-патогенной микрофлорой
1.6. Снижение микробной обсемененности помещений и оборудования цехов убоя птицы и переработки птицы и яиц

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Материалы и методы исследований
2.1.1. Методы отбора проб
2.1.2. Методы микробиологического исследования
2.1.3. Определение устойчивости штаммов микроорганизмов к химическим
и физическим факторам
2.1.4. Изучение дезинфицирующей активности дезинфицирующих средств
и физических факторов
2.1.5. Органолептические, физико-химические и микробиологические методы анализа свежести мяса птицы и яиц
2.1.6. Радиометрия меланжа сухого, обработанного ионизирующим излучением
2.1.7 Методика статистической обработки результатов экспериментальных
исследований
2.2. Результаты исследований
2.2.1. Результаты мониторинга по выявлению условно-патогенной и патогенной микрофлоры при реализации в торговле, источников и путей обсеменения продуктов при производстве мяса птицы

2.2.2. Усовершенствование методов выявления Salmonella spp. и Listeria monocytogenes в мясе птицы
2.2.3. Разработка способа профилактики сальмонеллеза при производстве цыплят-бройлеров с использованием в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-
2.2.4. Разработка способов профилактики перекрестного обсеменения тушек условно-патогенной и патогенной микрофлорой при первичной переработке цыплят-бройлеров
2.2.5. Изучение влияния технологических процессов производства кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость Salmonella spp. и Listeria monocytogenes
2.2.6. Разработка способов увеличения сроков годности тушек цыплят-бройлеров в охлажденном состоянии
2.2.6.1. Увеличение срока годности тушек цыплят-бройлеров в охлажденном состоянии с использованием технологического вспомогательного средства на основе надуксусной кислоты при водяном охлаждении
2.2.6.2. Увеличение срока годности тушек цыплят-бройлеров в охлажденном состоянии с использованием антимикробных покрытий на основе биоприоритетных поверхностно-активных веществ (ПАВ)
2.2.7. Разработка режимов технологических процессов производства функционального мясного протеина ФМП (белка пищевого птичьего), обеспечивающих инактивацию Salmonella spp. и Listeria monocytogenes
2.2.8. Разработка способов снижения обсеменения условно-патогенной и патогенной микрофлорой яйцепродуктов при их производстве
2.2.8.1. Результаты мониторинга по выделению условно-патогенной и патогенной микрофлоры при производстве яйцепродуктов
2.2.8.2. Разработка способов инактивации условно-патогенной и патогенной микрофлоры на поверхности скорлупы яиц, в жидком и сухом меланже
2.2.9. Разработка режимов применения современных моющих, моющедезинфицирующих и дезинфицирующих средств для санитарной обработ-

ки технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производства продукции из мяса птицы и яиц
2.2.9.1. Разработка режимов применения растворов современных моющих средств
2.2.9.2. Разработка режимов применения растворов современных моющедезинфицирующих средств
2.2.9.3. Разработка режимов применения растворов современных дезинфицирующих средств
3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИСЛЕДОВАНИЙ
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ
ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

обработка требует установки дорогостоящего оборудования, но оно быстро окупается за счет улучшения качества продуктов, включая микробиологическое качество: такая обработка уничтожает не только листерии, но и кампилобакте-рии, и сальмонеллы, и бактерии, вызывающие порчу продуктов [Bedington Ed., 2011]. Обработка высоким давлением, называемая еще «холодной пастеризацией», продлевает срок хранения мясных продуктов до 90 дней. Для уничтожения остаточной обсемененности листериями в продукт предложено перед тепловой обработкой вносить лактат натрия или штамм бактерии Weissella viridescens, помогающий ограничить рост листерий.
Кампилобактерии и прочие патогены в мясе птицы
Проблема кампилобактерий, как и сальмонелл, начинается с живой птицы [Chemali М. et al., 2010; Сох N.A. et а.,1 2011]. Кампилобактерии очень распространены во внешней среде и хорошо приживаются в пищеварительном тракте птицы, не вызывая у нее никаких признаков заболевания, но при попадании с продуктами птицеводства в желудочно-кишечный тракт человека кампилобактерии вызывают заболевание (гастроэнтерит), хотя в массе не такое тяжелое, как сальмонеллез. Заболевание вызывают, главным образом, такие виды кампилобактерий, как Camp, jejuni и Camp, coli [Harrington R., 2011; Mulder R., 2011].
В Европе кампилобактериоз является самым распространенным из зоонозов, и заболеваемость им растет. По данным последнего обследования, 83,1% партий бройлеров и 98,3% тушек после первичной переработки птицы в странах ЕС заражены кампилобактериями. Если в 2008 году в странах ЕС зарегистрировано 190566 случае этого заболевания, то в 2009 - 198252, на 4% больше. Однако большинство случаев кампилобактериоза остаются незарегистрированными, и специалисты полагают, что число болеющих за год приближается к девяти миллионам. Из пищевых продуктов источником заражения людей кампилобактериями почти всегда является мясо птицы [Salvage Вг., 2011]. Более 30% случаев заболевания людей кампилобактериозом обусловлено потреблением птичьего мяса, недостаточно обработанного нагреванием [Harrington R., 2011].