Разработка способов определения видоспецифичных белков в мясном сырье и продуктах на основе электрофоретических методов

• Автор: Астапова, Мария Сергеевна
• Шифр специальности: 06.02.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 184 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика мясной индустрии в Российской Федерации |

1.2. Обеспечение качества и безопасности мяса и мясопродуктов согласно закону «О техническом регулировании»

1.3. Проблемы идентификации мяса и аспекты фальсификации

пищевых продуктов

1.4. Методические приемы идентификации мяса и определения '

фальсифицирующих примесей в сырье и пищевых продуктах

1.4.1. Общая характеристика электрофоретических методов
исследования
1.5. Общая характеристика белков мышечной ткани
1.6. Содержание глютена в пищевых продуктах и его влияние на
здоровье человека
1.6.1. Общая характеристика глютена
1.6.2. Использование глютена в пищевой промышленности
1.6.3. Использование глютена в мясоперерабатывающей
промышленности
1.6.4. Контроль содержания глютена в пищевых продуктах
1.6.5. Методы контроля содержания глютена в пищевых продуктах
1.7. Заключение обзора литературы
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Материалы и методы исследований
2.1.1. Материалы исследований
2.1.2. Методы исследований
2.1.2.1. Использование метода изоэлектрофокусирования для

2.1.2.2.
2.1.2.3.

2.1.2.4.
2.1.2.5.
2.1.2.6. 2.2. 2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.2.4.
определения видовой принадлежности мясного сырья
Количественный учет белковых компонентов методом
денситометрирования электрофореграмм
Использование метода полимеразной цепной реакции в режиме реального времени для определения содержания глютена в
пищевых, в том числе мясных, продуктах
Использование метода БИБ-электрофореза для определения содержания глютена в пищевых, в том числе мясных,
продуктах,подвергшихся термической обработке
Метод выделения проламинов с использованием этилового
спирта
Определение общего белка по методу Кьельдаля
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Разработка оптимальных условий экстракции саркоплазматических белков из мясного сырья и полуфабрикатов для последующего анализа методом
изоэлектрофокусирования
Разработка метода видовой идентификации мясного сырья по видоспецифичным зонам саркоплазматических белков на
основе метода изоэлектрофокусирования
Разработка методики количественного учета белковых компонентов мясных полуфабрикатов на основе метода
изоэлектрофокусирования
Валидация метода идентификации на основе изоэлектрофокусирования и создание атласа
электрофореграмм и денситограмм фракционного состава саркоплазматических белков мышечной ткани
сельскохозяйтвенных, промысловых животных и птицы
разных видов
Разработка методики определения содержания глютена в
пищевых, в том числе мясных, продуктах, подвергшихся термической обработке, на основе электрофореза и полимеразной цепной реакции
2.2.5.1. Результаты исследований по определению содержания глютена в пищевых, в том числе мясных, продуктах, проведенных методом ГйфР в режиме реального времени
2.2.5.2. Результаты исследований по определению содержания глютена в пищевых, в том числе мясных, продуктах, подвергшихся термической обработке, проведенных методом SDS-электрофореза
2.2.6. Усовершенствование схемы определения видоспецифичных белков в продуктах животного и растительного происхождения с использованием электрофоретических методов исследования..
3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ

гидратированными и пористыми, указанные материалы обладают в то же время механической жесткостью. Твердая среда исключает возможность смещения границ белковых фракций в результате конвекции или вибрации [73, 175, 178].
В настоящее время для разделения макромолекул применяются полиакриламидные гели (ПААТ). Использование данных гелей в качестве носителей при электрофорезе позволяет широко варьировать размеры пор, градиент pH, использовать эти гели с различными буферными растворами. Преимущество их использования связано также с быстрым разделением макромолекул, низкой адсорбцией и малым электроосмосом [51, 135, 178]
В нативном варианте электрофореза белковые зоны мигрируют в электрическом поле в полиакриламидном геле в зависимости от их суммарного заряда и массы молекулы. Белковые зоны движутся до некоторого конечного положения, обусловленного сопротивлением среды, что увеличивает разрешающую способность. Спектр подвижности, создаваемый с помощью нативного электрофореза, представляет собой картину распределения белков по величине молекул и суммарному заряду [51,73, 84, 161].
Большой вклад в разработку электрофоретических методов видовой идентификации сырья и продуктов животного происхождения внесли кандидаты биологических наук В.М. Писарева [65] и Е.С. Горожанина [82]. Объектом исследования служили нативные образцы мяса, рыбы, различные мясные продукты, подвергшиеся термической обработке. Анализ проводили методами изоэлектрофокусирования белков нативных образцов мяса и субпродуктов животных, птиц и рыбы разных видов [65] и SDS-электрофореза для количественного определения сои в мясных продуктах, подвергшихся термической обработке при различных режимах [82].
Метод_ SDS-электрофореза. Для солюбилизации термически обработанных продуктов необходимо использовать детергент, который оказывает денатурирующее воздействие при относительно низких