Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса индеек промышленного и домашнего способов выращивания в условиях Красноярского края

• Автор: Гасилина, Вера Александровна
• Шифр специальности: 06.02.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 161 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Общая характеристика семейства индейковых

1.2. Особенности морфологии тела и анатомического строения индейки

1.3. Определение возраста и пола индеек

1.4. Определение качества и упитанности индеек

1.5. Биологические и хозяйственные особенности индюшат - бройлеров

1.6. Химический состав мяса птицы

1.7. Пищевая ценность мяса птицы

1.8. Изменение мяса птицы при хранении
1.8.1. Изменение состава охлажденного мяса
1.8.2. Изменение состава мяса птицы в период холодильного хранения
2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Материал и схема опыта
2.2. Методы исследования физиологического состояния индейки
2.2.1. Определение живой массы индейки
2.2.2. Методы определения морфологического состава крови
2.2.3. Методы определения биохимических показателей сыворотки крови
2.3. Методы исследования мяса
2.3.1. Методика определения мясной продуктивности индеек
2.3.2. Органолептическая оценка мяса
2.3.3. Физико-химические и химические методы исследования мяса
2.3.4. Дегустационная оценка мяса
2.3.5. Бактериологическое исследование
2.3.6. Методика определения стойкости мяса при хранении
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1. Зоогигиенические особенности содержания индеек
3.2. Изучение морфологических и биохимических показателей крови индеек
3.3. Результаты анатомической разделки
3.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса индеек
3.4.1. Химические показатели мяса индейки при ветеринарносанитарной экспертизе
3.4.2. Аминокислотный состав мяса
3.4.3. Жирнокислотный состав мяса
3.4.4. Минеральный состав мяса
3.4.5. Дегустационная оценка мяса
3.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса индеек при хранении
3.5.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при хранении в условиях холодильной камеры
3.5.1.1. Органолептические исследования
3.5.1.2. Результаты лабораторных исследований мяса при хранении в условиях холодильной камеры
3.5.1.3. Микробиологические исследования
3.5.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при хранении в морозильной камере
3.5.2.1. Органолептическая оценка
3.5.2.2. Результаты лабораторных исследований мяса при хранении в морозильной камере
4. ВЫВОДЫ
5. ПРЕДЛОЖЕНИЯ
6. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Птицеводство - одна из отраслей сельского хозяйства, первой вставшая-, на индустриальную основу и в кратчайший срок занявшая передовую позицию по производству мяса птицы и яиц. Для увеличения продуктивности сельскохозяйственной птицы в настоящее время широко внедряются новые технологии выращивания, ведется улучшение генетических показателей.
Особенностью интенсивного промышленного индейководства является равномерное круглогодовое производство высококачественного мяса индейки при наименьшей затрате на единицу производимой продукции (центнер мяса) кормов, труда и средств. Этого достигают организацией круглогодового получения инкубационных яиц, их инкубации (вывода) -и-выращивания мясного и племенного (ремонтного) молодняка индеек; форсированием роста мясных индюшат путем использования соответствующих методов кормления, содержания и сокращения срока их выращивания при высоких мясных качествах тушки [173, 174].
Промышленное разведение индеек как отрасль мясного птицеводства является важным источником увеличения производства мяса и расширения его ассортимента. Производство индюшатины в мире увеличивается самыми высокими темпами по сравнению с другими видами мяса. Крупнейшими производителями мяса индеек являются США, Франция, Германия,'Италия'и Великобритания. За рубежом уровень потребления мяса индеек в традиционный сезон (Рождество) изменился мало, но доля потребления в остальное время года существенно увеличилась. В России же индейководство испытывает определенные трудности.
В России, как и в других странах, осуществлен переход от экстенсивного сезонного на прогрессивное круглогодовое промышленное производство мяса индеек. Промышленная технология производства мяса индеек позволяет заниматься их разведением практически во всех регионах страны.

этих белков удовлетворять потребность организма в синтезе необходимых ему соединений [28, 116].
При учёте белка в продуктах недостаточно знать общее содержание, необходимо получить его качественную характеристику, установив соотношение отдельных фракций. Более точную характеристику биологической ценности белков мяса можно получить, анализируя его аминокислотный состав.
Диспрозия в аминокислотном составе пищи может приводить к достаточно сложным нарушениям белкового обмена. Это заставляет при определении аминокислотной ценности продуктов придавать особое значение не только абсолютным количествам отдельных аминокислот, но и их соотношениям, т.е. соответствию так называемой формуле аминокислотной потребности человека [117].
О количестве полноценных белков в мышечной ткани судят по содержанию в ней триптофана, неполноценных - оксипролина, а отношение триптофана к оксипролину является белковым качественным показателем, характеризующем пищевую и биологическую ценность мяса [114, 144].
Для более полной оценки биологической ценности мяса в последнее время используется метод аминокислотного скора, позволяющий выявить так называемые лимитирующие аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот и степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в том же количестве условно,, «идеального белка» [114, 192]. По установлению ФАО (1973), принято, что 1г идеального белка содержит (мг): изолейцина - 40, лейцина - 70, лизина - 55, серосодержащих аминокислот (в сумме) - 35, ароматических соединений - 60, триптофана - 10, треонина - 40 и валина - 50.
Соотношение аминокислот в белках мышечной ткани мяса птицы примерно такое же, как и в белках куриных яиц, которые часто принимают за эталон полноценного белка. В аминограмме белков мяса, по сравнению с аминограммой куриных яиц, меньше метионина (лимитирующая аминокислота