Технология производства продукции промыслового оленеводства и её качественная характеристика

• Автор: Марцеха, Евгений Владимирович
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 191 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Историческое место северного оленеводства в жизни народов Севера
1.2. Численность домашних и диких северных оленей в России
1.3 Морфологические и биологические особенности и среда обитания
дикого северного оленя
1.4. Состояние популяции дикого северного оленя на Таймыре.
Способы добычи оленей
1.5: Мясная продуктивность и качество мяса северных оленей
продукции
1.6. Ограничение пресса диких северных оленей на домашнее
оленеводство
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Характеристика популяции диких северных оленей Таймыра
2.2. Методики исследования
2.3. Математико-статистические методы обработки экспериментальных данных
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОМЫСЛА ДИКИХ СЕВЕРНЫХ ОЛЕНЕЙ
3.1. Сроки и способы добычи диких северных оленей:
3.2. Современное состояние промысла диких северных оленей
на водных переправах
3.3. Технология добычи диких оленей на суше
3.4. Первичная обработка добытых оленей
3.5. Влияние сроков промысла на выход продукции
ГЛАВА 4. МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ ДИКОГО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ

4.1. Выход мяса диких северных оленей в зависимости от
половозрастных групп животных
4.2. Морфологический состав туш дикого северного оленя
4.3. Выход субпродуктов диких северных оленей
ГЛАВА 5. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ДИКОГО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ
5.1. Биохимический состав мяса дикого северного оленя
5.2. Содержание жирных кислот в мясе дикого северного оленя
5.3. Витаминный состав мяса дикого северного оленя
5.4. Минеральный состав мяса дикого северного оленя
5.5. Аминокислотный состав мяса дикого северного оленя
5.6. Биохимический состав субпродуктов дикого северного оленя
5.7. Влияние условий хранения на качественные показатели мяса
ГЛАВА 6. ХАРАКТЕРИСТИКА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ ОТ ДИКИХ СЕВЕРНЫХ ОЛЕНЕЙ
6.1. Железы внутренней секреции, химический состав эндокринно-
ферментного и специального сырья диких северных оленей
6.2. Оптимизация способов первичной обработки и условий хранения эндокринно-ферментного сырья
ГЛАВА 7. ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАГОТОВКИ, ХРАНЕНИЯ И
ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ПРОМЫСЛА
ГЛАВА 8. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
ОБСУЖДЕНИЕ МАТЕРИАЛОВ ИСССЛЕДОВАНИЙ
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы
Важным резервом в решении проблем улучшения качества питания населения является вовлечение в арсенал пищевой продукции неиспользованных или малоиспользуемых естественных ресурсов. Для районов Крайнего Севера таковыми являются дикие копытные животные. Ресурсы дикой фауны Крайнего Севера являются дополнительными, а в некоторых регионах - основными источниками обеспечения мясными продуктами.
Главным объектом промысла был и остаётся дикий северный олень. Народы Севера получают от оленей продукцию, которая позволяет им поддерживать необходимое комфортное жизнеобеспечение в экстремальных условиях среды проживания. Продукция оленеводства с каждым годом приобретает все большее значение, ценность и спрос.
. Добыча диких северных оленей таймырской популяции играет важную роль в реализации Продовольственной программы Енисейского Севера. Мясо северного оленя - биологически полноценный, высоко белковый, достаточно калорийный, экологически чистый продукт (Мухачев А.Д., 1968; Ким Е.М., 1972, 1974). С каждым годом возрастает спрос на эндокринно-ферментное и специальное сырье северного оленя. Если раньше к побочной продукции относили шерсть, камус, лоб и щеки, то теперь в этот список дополнительно включены пенисы, хвосты и сухожилия (Шелепов В.Г., 1998).
За период перестройки экономических отношений в России значительно снизилась численность домашних северных оленей. Произошло за этот период времени изменение в регионах и численности диких северных оленей (Колпащи-ков Л.А., 2000; Сыроечковский Е.Е., 2000; Мухачев А.Д., Колпащиков Л.А., Лай-

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Характеристика популяции диких северных оленей Таймыра
Для диких северных оленей Таймыра характерно постоянное, широкое и массовое перемещение в пределах ареала. В зависимости от сезона года изменяются скорость движения оленей, стадность, ПЛОТНОСТЬ 1 размещения, половозрастной состав стад, обусловленные запасами и доступностью кормов, физиологическим состоянием животных, погодными условиями и рядом иных факторов.
Особенности сезонного размещения популяции с довольно четко выраженными фенологическими, экологическими и физиологическими критериями позволяют подразделить весь годовой цикл жизни популяции на 4 периода, а осваиваемую, ею территорию - на соответствующее количество сезонных пастбищ. Два раза в году (весной и осенью) перемещения животных приобретают массовый и направленный характер.
Летний период (первая декада июля - первая декада августа) характеризуется наиболее высокими температурами, массовым лётом кровососущих насекомых, интенсивной вегетацией растительности. Основная часть популяции в это время года сосредотачивается в северных и арктических тундрах Западного Таймыра.
Начало осеннего периода (первая, вторая декада августа) характеризуется наступлением резких похолоданий в арктических тундрах. Крупные стада с приходом резких холодов начинают распадаться, и животные мигрируют на зимние пастбища. Они широко рассредотачиваются в пределах ареала. С наступлением морозов и установлением снежного покрова (конец сентября