Оптимизация технологии откорма и переработки свиней с целью использования в продуктах детского питания

• Автор: Гиро, Анна Валерьевна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Волгоград
• Количество страниц: 190 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Обзор литературы
1.1. Основные факторы, определяющие мясную продуктивность свиней
1.2.Влияние кормовых рационов на мясную продуктивность свиней и качество свинины
1.3. Кормовые добавки, используемые в свиноводстве при откорме свиней
1.4. Пищевая ценность, физико-химические и биохимические показатели свинины
1.5. Биологическая роль свинины в питании человека
ГЛАВА 2. Организация и методика проведений исследований
2.1. Организация эксперимента
2.2. Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3. Результаты исследований Формирование мясной продуктивности свиней и прогнозирование качественных характеристик мяса в зависимости от организации их рационального питания
3.1. Мясная продуктивность свиней, выращенных при использовании различных рационов откорма
3.1.1. Морфологический состав отрубов свиных туш, расчет индекса «мясности» и «постности»
3.2. Химический состав, технологические характеристики свинины, полученной при использовании различных рационов откорма
3.3. Характеристика физико-химических показателей и жирнокислотного состава свиного жира, полученного от свиней при использовании различных рационов откорма

3.4. Изучение микроструктурных характеристик отрубов свиных туш, полученных при использовании различных рационов откорма
ГЛАВА 4. Оптимизация технологии цельномышечных продуктов из свинины различных рационов откорма для детского питания
4.1. Проектирование рецептуры и оптимизация технологии цельномышечных продуктов из свинины для детского питания
4.2. Исследование химического состава и пищевой ценности разработанных продуктов
4.3. Исследования показателей безопасности продукта
4.4. Биологическая оценка цельномышечного продукта из свинины
4.5. Органолептическая оценка продукта
ГЛАВА 5. Экономическая эффективность производства и
переработки свинины, различных рационов откорма
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение
Проблема продовольствия и здорового питания является важнейшей и актуальной государственной задачей, поскольку это связано с социальной стабильностью общества, здоровьем населения, продовольственной безопасностью страны. В свете проекта «Основы государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2025 г.» одними из главных задач являются поддержка отечественного производства специализированных продуктов для детского и здорового питания, разработка технологии выращивания животных и организация специализированных зон органического животноводства.
Здоровое питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний и создает комфортные условия для адекватной адаптации ребенка к окружающей среде. Одной из главных задач в создании продуктов детского питания является производство высококачественного отечественного мясного сырья, отвечающего установленным требованиям по безопасности и пищевой ценности, а также расширение и совершенствование ассортимента мясных продуктов. Свинина является одним из основных видов сырья, используемого для производства продуктов детского питания, в связи с ее высокой питательностью, универсальными потребительскими качествами и доступностью производства во многих странах мира. По мнению ряда исследователей, свинина - мясо для растущего организма, так как обладает повышенной биологической ценностью по сравнению с другими видами мяса.
Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах В.М. Горбатова, А.Б. Лисицына, Ю.В. Татулова, И.Я. Коня, H.H. Липатова, И.Ф. Горлова, A.B. Устиновой, Н.В. Тимошенко, В.А. Тутельяна, и др.
Актуальным решением проблемы повышения эффективности производства высококачественной экологически безопасной свинины для детского питания является оптимизация технологии кормления в соответствии с требованиями, предъявляемыми к «органическому» сырью.

физические, структурные и химические характеристики, которые определяют продукт как с точки зрения его внешнего вида, технологических и кулинарных свойств, так и с пищевой ценности [6, 7].
Основное значение при оценке качества свинины имеют показатели, с помощью которых можно получить достаточно полную информацию о ее биологической ценности, органолептических показателях, а также физикохимических свойствах, влияющих на изменение пищевой ценности в процессе хранения, транспортировки и реализации [2, 3, 13].
В настоящее время к основным показателям, определяющим промышленную пригодность скота, относят возраст и массу животных, выход мяса, соотношение мышечной, жировой и соединительной тканей, подверженность животных стрессам, изменение величины pH, влагоудерживающая способность и некоторые другие физико-химические показатели [61, 66, 74, 80].
К сожалению, довольно редко при проведении исследований учитывают микроструктурные изменения мяса в процессе убоя и технологической обработки, по которым можно было бы объективно судить о рациональности его использования при изготовлении той или иной мясной продукции, особенно для диетического, лечебно-профилактического и детского питания [84, 101].
В последние десятилетия большое значение придается повышению мясной продуктивности свиней за счет увеличения выхода мышечной ткани. Это связано с тем, что значительная часть населения предпочитает потреблять постную свинину. Однако ныне действующие стандарты на свиней и свинину в отличие от стандартов на крупный и мелкий рогатый скот предусматривают использование измеримого показателя - толщины шпика в определенных точках туши [83, 67, 62, 63].
Такие важные качественные характеристики свинины, как органолептические показатели, влагоудерживающая способность и мраморность мышц, жирнокислотный состав и консистенция мяса зависят от