Мясная продуктивность и качество мяса диких оленей Алтайского края

• Автор: Пищулин, Сергей Владимирович
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 128 с.

4 СОДЕРЖАНИЕ

Обзор литературы

2 Экспериментальная часть

2.1 Материал и методика исследований

3 Результаты исследований

3.1 Распространение оленей Алтайского края, сравнительный анализ

* численности и перспективы их использования

3.2 Мясная продуктивность оленей

3.2.1 Убойная масса и убойный выход у лосей

3.2.2 Убойная масса и убойный выход у маралов

3.2.3 Убойная масса и убойный выход у косуль

3.2.4 Морфологический состав туш лосей
3.2.5 Морфологический состав туш маралов
3.2.6 Морфологический состав туш косуль
3.3 Химический состав мяса
3.3.1 Химический состав и энергетическая ценность мяса лосей
3.3.2 Химический состав и энергетическая ценность мяса маралов
3.3.3 Химический состав и энергетическая ценность мяса косуль
3.4 Аминокислотный состав мяса оленей и его биологическая полноценность
3.4.1 Аминокислотный состав мяса лосей
3.4.2 Аминокислотный состав мяса маралов
3.4.3 Аминокислотный состав мяса косуль
* 3.5 Установление норм естественной убыли мяса оленей при термической
обработке
3.5.1 Потери массы при охлаждении и заморозке туш лосей
3.5.2 Потери массы при охлаждении и заморозке туш маралов
3.5.3 Потери массы при охлаждении и заморозке туш косуль
3.6 Сравнительная характеристика средних показателей мясной продуктивности оленей и крупного рогатого скота

3.6.1 Убойная масса и убойный выход
3.6.2 Морфологический, химический и биохимический состав туш
3.7 Органолептическая оценка качества мяса и мясопродуктов, изготовленных на основе мясного сырья оленей
3.8 Комплексная оценка качества мяса диких оленей
3.9 Экологическая безопасность мясного сырья диких оленей
3.10 Технологический процесс переработки мяса оленей и получение мясных
продуктов на их основе
Выводы
Предложения производству
Список литературы

Актуальность. Организация полноценного питания населения нашей страны предусматривает не только расширение и интенсификацию аграрного комплекса, но и актуальные задачи по значительному увеличению выпуска отечественных продуктов питания, расширению их ассортимента и дальнейшему повышению качества.
Важным резервом в решении проблем улучшения качества питания населения является вовлечение в арсенал питания неиспользуемых или мало используемых естественных ресурсов. Среди таких сырьевых ресурсов в мясной индустрии, которая служит самым главным источником полноценного питания, является мясо диких копытных животных, среди которых наиболее значимый потенциал составляет семейство оленьих — это лось, марал, косуля, обитающие повсеместно на территории Алтайского края. Следует отметить, что благодаря проводимым природоохранным, биотехническим мероприятиям, значительному, до 2 млн. га, увеличению неиспользованной пашни, неосвоенным землям под сенокосы и пастбища, численность оленей в крае стабильно возрастает. Это обусловливает благоприятный прогноз для увеличения объемов добычи зверя. В Алтайском крае в прошлом добывалось до 2,0 тыс. голов косуль, около 1 тыс. голов лосей, свыше 100 голов маралов. Кроме того, проводился промысловый отстрел лосей в количестве 5-7 тыс. голов ежегодно. Это огромный резерв пополнения мясного баланса страны и региона.
Вместе с тем, недостаточность глубоких исследований, связанных с характеристиками мясной продуктивности диких животных семейства оленей, химического и биохимического состава их мяса, его биологической ценности, технологических свойств являются серьезным сдерживающим фактором комплексной и целенаправленной переработки мяса оленей, что и предопределило актуальность проведения настоящей работы. Кроме
В таблице 5 приведены данные по мясной продуктивности лосей, обитающих в Алтайском крае.
Таблица
Результаты контрольного убоя лосей (М± гп)
Показатель Самцы Самки
взрослые молодняк (сеголетки) взрослые молодняк (сеголетки)
п=3 п=3 п=3 п
Масса тела, кг 346,7±7,3 152,4+6,1 318,9+8,1 136,5+7,4
Масса парной туши, кг 187,6+6,5 73,8+5,8 164,2+7,9 64,4+6,9
Выход туши, % 54,1 48,4 51,5 47,2
Масса внутреннего жира, кг 2,20+0,48 0,75+0,2 3,90+0,62 0,70+0,2
Убойная масса, кг 189,80+7,1 74,55+5,4 168,10+5,9 65,10+7,2
Убойный выход, % 54,7 48,9 52,7 47,7
Масса субпродуктов I категории кг 13,2+1,4 6,9+1,5 11,2+1,2 5,7+1,3
% 3,8 4,5 3,5 4,2
Масса субпродуктов II категории кг 35,7+2,8 19,1 + 1,8 31,0+2,3 16,2+2,1
% 10,3 12,5 9,7 П,9
Масса субпродуктов всего кг 48,9+2,6 26,0+1,6 42,2+1,8 21,9+1,8
% 14,1 17,0 13,2 16,0
Породный признак мясной продуктивности - живая масса, в значительной степени зависит от условий кормления и содержания животных, поскольку олени обитают в естественных условиях кормления, то этот показатель может свидетельствовать о видовых особенностях изучаемых животных.
При контрольном убое лосей средняя масса тела взрослых самцов составила 346,7 кг, что на 27,8 кг (8,1%) больше, чем у взрослых самок, и более чем в два раза (на 56%) превышала массу тела самцов молодняка. Среднее значение массы тела молодняка самок было равным 136,5 кг, что составляло 42,8% от массы тела взрослых самок и 39,4% взрослых самцов. Разница между группами молодняка в этом показателе была 15,9 кг (10,5%) в пользу самцов.