Мясная продуктивность и пищевая оценка мяса русских грубошерстных овец различных возрастов

• Автор: Боровская, Наталья Львовна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Саратов
• Количество страниц: 119 с. : ил.

1. Обзор литературы
1.1. Роль баранины в питании человека
1.2. Формирование мясности овец
1.2.1. Рост и развитие
1.2.2. Формирование мясной продуктивности
1.2.2.1. Формирование костной ткани
1.2.2.2. Формирование мышечной ткани
1.2.2.3. Формирование жировой ткани
2. Материал и методы исследования
3. Собственные исследования
3.1. Характеристика исходного поголовья
3.2. Рост и развитие
3.3. Мясная продуктивность
3.3.1. Убойные качества
3.3.2. Морфологический состав туш
3.3.3. Сортовой состав туш
3.3.4. Пищевая ценность мяса
3.3.4.1. Химический состав и калорийность мяса
3.3.4.2. Белково-качественный показатель мяса
3.3.4.3. Химический состав костной ткани
3.3.4.4. Аминокислотный состав мышечной ткани
3.3.4.5. Физико-технические свойства жира
3.3.4.6. Липидный состав мышечной ткани
3.3.5. Состав прироста мышечной ткани
3.4. Гистологические исследования
4. Прогнозирование содержания основных компонентов мяса
5. Экономические показатели

Заключение
Выводы
Предложения производству
Список используемой литературы
Актуальность темы:
Животноводство является важнейшим фактором в обеспечении населения России продуктами питания и сырьем для перерабатывающей промышленности. Немаловажная роль в решении этой глобальной задачи принадлежит овцеводству. По разнообразию производимой продукции овцы занимают первое место среди сельскохозяйственных животных. Овцы обладают рядом ценных биологических и хозяйственных особенностей, от них получают шерсть, мясо, молоко, шубно-меховое сырье, каракуль.
Из разных видов мяса молодая баранина отличается лучшими питательными свойствами и вкусовыми качествами, благодаря высокому содержанию белка, аминокислот, витаминов и микроэлементов. В бараньем жире холестерина содержится в несколько раз меньше, чем в говяжьем и свином, что позволяет использовать его и в медицинской практике.
По данным Института питания Академии медицинских наук, баранина в рационе должна составлять не меньше 14,5 % от общего потребления мяса и мясопродуктов. (А. Фазульзянов, 2003.)
В России насчитывается 1,5 % всего мирового поголовья овец. Этого, конечно же, крайне недостаточно, чтобы войти в десятку ведущих овцеводческих стран мира. Первые места здесь занимают Австралия, Новая Зеландия, Аргентина и даже Китай, где золоторунный "промысел" в значительной степени определяет экономику всего сельского хозяйства (В.А. Мороз, 2002).
Овцеводство исторически всегда было неотъемлемой частью народного хозяйства России, обеспечивая его потребность в специфических видах сырья и продуктах питания, производство которых обусловлено суровыми природно-климатическими условиями, а также социально-экономическими и национальными особенностями страны. В течение длительного времени, начиная со времен Петра I, развитию овцеводства, как

При оценке мясной продуктивности большое значение имеет величина общего выхода пищевого белка. В процентном соотношении в 1 кг мяса доля белка колеблется в пределах от 19,19 до 20,09%. Максимальный прирост белка происходит в шести месячном возрасте, в дальнейшем (до 12 мес.) прирост белка незначительный.
С увеличением возраста русских длиннотощехвостых баранчиков калорийность мяса неуклонно растет. Наиболее калорийным оказалось мясо длиннотощехвостых баранчиков в 12 месячном возрасте 1140,72 кДж или 242,19 ккал.
З.З.4.2. Белково-качественный показатель мяса
Потенциальную биологическую ценность белка можно оценить методом расчета величины белково-качественного показателя, представляющего собой отношение количества триптофана к оксипролину.
Триптофан относится к незаменимым аминокислотам и является представителем полноценных белков мышечной ткани. Оксипролин является представителем неполноценных белков.
Триптофан способствует росту, образованию гемоглобина, участвует в процессе образования тканей. При его недостатке снижается синтез никотиновой кислоты и накапливается ксантуреновая кислота, которая угнетает (3-клетки островков Лангерганса поджелудочной железы, провоцируя тем самым возникновение диабета. Потребность в триптофане организма составляет 1 г в сутки (Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта, 1999).
Метод определения белково-качественного показателя дает возможность установить соотношение мышечных и соединительнотканных белков.