Мясная продуктивность и пищевая оценка мяса молодняка овец куйбышевской породы разных весовых кондиций

• Автор: Белоглазов, Антон Евгеньевич
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Саратов
• Количество страниц: 107 с. : ил.

1 Литературный обзор
1.1 Роль мяса в питании человека
1.2 Производство баранины в мире и России
1.3 Весовые кондиции как показатель мясной продуктивности овец в возрастном аспекте
1.4 Применение баранины в производстве мясных продуктов
2 Материал и методы исследований
3 Результаты собственных исследований
3.1 Динамика живой массы
3.2 Мясная продуктивность
3.2.1 Убойные показатели
3.2.2 Основные промеры туш
3.2.3 Сортовой состав туш
3.2.4 Морфологический состав туш
3.3 Пищевая оценка и потребительские свойства мяса
3.3.1 Химический состав и энергетическая ценность мяса
3.3.2 Аминокислотный состав мышечной ткани
3.3.3 Белково - качественный показатель
3.3.4 Физико - химические свойства жира
3.3.5 Состав костной ткани
3.4 Микроструктурный анализ основных мышц туш
4 Характеристика готовых изделий из исследуемого сырья
5 Экономические показатели
Заключение
Выводы
Предложения производству
Список использованной литературы
Актуальность темы
Мясо и мясные продукты - неотъемлемая часть ежедневного рациона человека. Поэтому максимальное обеспечение населения в количестве, а главное в качестве мясной продукции на сегодняшний день для России является одной из первоочередных задач.
Качество мясных продуктов зависит главным образом от качества поступающего на переработку сырья [Лисицын А.Б., 2001].
Одним из путей решения этой проблемы является увеличение объемов производства баранины получаемой от молодняка овец, так как реализация на мясо именно молодняка является наиболее оправданным и с точки, зрения качественных характеристик получаемой продукции, и с позиции экономической эффективности.
Куйбышевская порода овец является недостаточно распространенной - ее поголовье по России составляет примерно 20 тысяч. Однако требования современного рынка диктуют условия для разведения овец именно мясного направления продуктивности [Дунин И.М., 2003].
В настоящее время спрос на мясо и мясные продукты в нашей стране удовлетворяется в объеме 60% от физиологической нормы потребления, установленной Минздравом России [Кузьмичева М.Б., 2003].
В структуре потребления мяса на долю баранины приходится 2%, в то время как в мире этот показатель составляет 5%, поэтому возрастает роль овцеводства в решении продовольственной проблемы нашей страны [Лисицын А.Б., 2003].
Одним из направлений увеличения производства баранины в нашей стране является пересмотр сложившейся технологии тонкорунного и полутонкорунного овцеводства, которая предусматривает убой овец на мясо, главным образом, в летне-осенний период. Происходит это потому, что
стригут овец в строго определенное время: полутонкорунных и тонкорунных -весной, а их молодняк - осенью [Мороз В.А., 2003].
Определение мясной продуктивности молодняка овец куйбышевской породы и изучение пищевой ценности, получаемого от них мяса, является важным при расчете экономической эффективности производства баранины в овцеводческих хозяйствах Саратовской области.
Кроме того, актуальным является и то, что нами рассматривается влияние живой массы молодых овец на потребительские свойства баранины и мясную продуктивность, что в настоящее время мало изучено. Имеются несистематизированные отрывочные научные данные, в основном зарубежных авторов, по изучению зависимости отдельных показателей мясной продуктивности с живой массой и качеством баранины. При этом анализ имеющихся литературных данных позволяет сделать вывод, что живая масса имеет большое значение при формировании мясных качеств животных.
Цель и задачи исследований
Целью настоящих исследований являлось изучение особенностей изменения показателей мясной продуктивности, потребительских свойств и технологического применения мяса молодняка овец куйбышевской породы разных весовых кондиций при экономически оправданных затратах на их выращивание.
Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:
обосновать сроки наиболее интенсивного прироста мышечной и жировой тканей животных;
изучение роста, мясной продуктивности баранчиков, показателей мышечной, жировой и костной тканей;
изучение аминокислотного состава мышечной ткани;

окончания, особенно слуховых органов, глицин способствует использованию клетками энергии и кислорода и т.д. [Рогов И.А. и др., 2000]
Понятие «биологическая ценность» характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности состава аминокислот, так и уровнем перевариваемости и ассимиляции белка в организме. В связи со значимостью белка для организма человека нами было проведено комплексное исследование биологической ценности данного макронутриента, находящегося в мясе молодняка овец куйбышевской породы.
Целью работы являлось определение оптимальной живой массы животных, при которой достигается максимальная полезность белка баранины, полученной от них. Аминокислотный состав белка длиннейшей мышцы спины животных определялся на автоматическом аминоанализаторе 339 (Микротехна-Прага-ЧССР).
Исследование показало, что сумма аминокислот по отношению к протеину составила более 90 %, из них незаменимых аминокислот - 37,60-39,91% (таблица 13). Заменимых аминокислот - 56,19-59,56 %. При этом необходимо отметить, что наблюдается четкая взаимосвязь между увеличением живой предубойной массы подопытных животных и суммой заменимых и незаменимых аминокислот: чем выше живая масса, тем выше общее содержание аминокислот.
С точки зрения рекомендаций сбалансированного питания отношение количества незаменимых аминокислот к заменимым должно составлять 0,56-0,67 ед. В нашем случае это соотношение равно 0,66-0,67.
Если рассматривать каждую аминокислоту в отдельности, то можно отметить, что с увеличением весовой кондиции молодняка прослеживается тенденция к росту содержания таких аминокислот как метионин (на 26,8 %; Р>0,999), и триптофан (на 25,7 %; Р >0,999).