Белковый состав и структурно-коагуляционные свойства молока коров южной зоны Красноярского края

• Автор: Фёдорова, Екатерина Георгиевна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 130 с. : ил.

Глава] Обзор литературы

1.1 Динамика белкового состава молочного сырья

в России и за рубежом

1.2 Научно-практические аспекты улучшения белкового состава и структурно-коагуляционных свойств молочного

сырья в современных условиях

Глава 2 Материал и методы исследований

2.1 Схема эксперимента

2.2 Методы определения качественных показателей молока

2.3 Методы расчета экономической ценности белковомолочности коров

2.4 Методы статистической обработки данных

Глава 3 Результаты исследований

3.1 Современное состояние молочной промышленности
юга Красноярского края
3.1.1 Производство и переработка молока
3.1.2 Сырьевые качества товарного молока
3.2 Влияние породной принадлежности и сезона года на белковый состав молока коров южной зоны Красноярского края
3.2.1 Изменения общего белка, казеина и сывороточных
белков
3.2.2 Динамика фракционного состава казеина
3.2.3 Аминокислотный состав белков молока
3.3 Взаимосвязь между белковым составом, удоем
и основньши компонентами молока

3.4 Структурно-коагуляционные свойства молока
3.4.1 Исследование продолжительности свертывания
молока
3.4.2 Реологические показатели сычужного сгустка
3.4.3 Синеретическая способность сычужного сгустка
3.5 Взаимосвязь между белковым составом и структурнокоагуляционными свойствами молока
3.6 Расчет экономической ценности белковомолочности
коров
3.7 Предложения по улучшению качественных показателей
молока
3.7.1 Совершенствование системы оплаты за молоко
3.7.2 Совершенствование переработки молока
Выводы
Предложения производству
Библиографический список
Приложение А Состояние молочного скотоводства по отдельным
районам юга Красноярского края
Приложение Б Состояние молочной промышленности юга
Красноярского края
Приложение В Сырьевые зоны молочных заводов юга
Красноярского края
Приложение Г Поступление и переработка молока на молочные
заводы юга Красноярского края
Актуальность темы. В настоящее время проблема качества сырого молока является актуальной для молочного подкомплекса России. В первую очередь это относится к содержанию белка в молоке. Во многих регионах нашей страны наблюдается значительное снижение данного показателя, что, по мнению, ряда авторов, связано с многолетней односторонней селекционно-племенной работой с молочным скотом только на повышение продуктивности и жирности молока (Жебровский Л.С., 1973; Данкверт А., 2003; Лях В.Я., 2004).
Второй стороной проблемы является тенденция снижения традиционно сложившегося спроса населения на жирно-молочные продукты и, напротив, увеличения спроса на белково-молочные. В связи с этим происходит переориентация молочной промышленности на переработку цельного молока в белковые продукты. Однако технология данных продуктов, особенно сыра, является сложной и предъявляет дополнительные, более высокие требования к качеству молока. По данным К.К. Горбатовой (2003), товарное молоко, производимое в нашей стране, имеет качество и структурно-коагуляционные свойства, недостаточно хорошо выраженные, и лишь 30% молочного сырья отвечает предъявляемым требованиям. Низкое качество и плохая свертываемость молока приводят к перерасходу сырья и большой потере белков из-за их перехода в побочные продукты.
Кроме того, в последние годы в ряде регионов России, в том числе и в Красноярском крае, используются новые породы и типы скота, полученные, в основном, путем скрещивания симментальской, черно-пестрой пород с голштинским скотом, которые отличаются хорошо выраженным молочным типом и имеют высокую продуктивность (Бодрова С.В., 2000;
Герасимчук Л.Д., 2003; Голубков А.И., 2003; Ефимова Л.В., 2004). Однако новые породы и типы скота, особенно Сибирского региона, недостаточно

исследуемым предприятиям существовала чрезвычайно выраженная сезонность закупок молока-сырья, то есть объемы его закупок в летний период существенно превосходили объемы закупок в зимний период года.
В разрезе молочных заводов самый низкий коэффициент сезонности при закупках молока-сырья за четыре исследуемых года наблюдался на ООО «Туранмолоко» Краснотуранского района. Объем их в осенний период года примерно в 1,47 раз превосходил количество в зимний период. Распределение годовых закупок по сезонам в среднем за 2001-2004 гг. имело следующие значения: зимний период - 20,2%, весенний - 25,4, летний - 28,1, осенний - 29,6%.
На втором месте по величине коэффициента сезонности закупок молока-сырья находился ОАО «Шушенский МКК» Шушенского района. За исследуемый период его значения колебались от 1,5 до 1,7, т.е. объем закупок молока-сырья в летний период примерно в 1,6 раз превосходил его количество в зимний период года. Распределение годовой закупки молока по сезонам за четыре года было следующее: зимний период - 20,8%, весенний
25,6, летний - 33,5, осенний - 20,1%.
Высокий коэффициент сезонности от 2,4 до 2,5 был отмечен у ОАО «Молоко» г. Минусинск. По сезонам года распределение закупок сырья-молока за рассматриваемый период времени имело следующие значения: в зимний период - 16,1%, весенний - 23,5, летний - 39,1, осенний - 21,0%.
Такая ярко выраженная сезонность при закупках молока на всех исследуемых предприятиях отрицательно сказалась на его переработке, которая выражается коэффициентом сезонности по рассматриваемым группам продуктов (приложение Г.4).
Из данных видно, что наименьший коэффициент сезонности (Кс<1,3) на всех предприятиях наблюдается по цельномолочной продукции. Это можно объяснить стремлением переработчиков наиболее целесообразно использовать имеющееся сырье по сезонам год. Под целесообразностью в