Продуктивность и технологические характеристики качества мясного сырья NOR, PSE и DFD специализированных пород и типов свиней

• Автор: Лодянов, Вячеслав Викторович
• Шифр специальности: 06.02.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: п. Персиановский
• Количество страниц: 160 с.

Обзор литературы
1.1. Создание специализированных пород и типов свиней
1.2. Промышленное скрещивание и гибридизация в свиноводстве
1.3. Интенсивная селекция на мясность и стресс-устойчивость свиней
1.4. Селекция свиней на мясность и проблема качества продукции
Материал и методика исследований
2.1. Схема и материал исследований
2.2. Методика проведения исследований
Результаты исследований
3.1. Показатели продуктивности опытных свиней
3.1.1. Воспроизводительная продуктивность свиноматок разного направления продуктивности
3.1.2. Откормочные качества молодняка свиней разных генотипов
3.1.3. Показатели мясной продуктивности чистопородных и помесных свиней
3.2. Показатели качества свинины у животных разных генотипов
3.2.1 .Химический состав мышечной ткани опытных свиней
3.2.2. Физико-химические свойства мышечной ткани свиней
3.2.3. Гистологическое строение мышечной ткани опытных свиней
3.2.4. Показатели качества подкожного жира свиней разных пород
3.2.5. Степень проявления признаков PSE и DFD у мяса свиней разных генотипов
3.3. Сравнительное изучение мясного сырья в зависимости от его качественного состояния
3.3.1. Убойные качества свиней в зависимости от качественного
дефекта мяса

3.3.2. Биологическая и пищевая ценность мышечной ткани в
зависимости от качественных дефектов
3.3.3. Физико-химические свойства мышечной ткани в зависимости
от качества мяса
3.3.4. Характеристика качества жира шпика в зависимости от состояния мяса
4. Заключение
5. Выводы
6. Предложения производству
Список литературы
Одной из важнейших задач временного животноводства является решение проблемы повышения качества мяса убойных животных и увеличение его производства. В питании человека мясо занимает особое место, которое определяется, прежде всего, ролью белков, жиров и экстрактивных веществ животного происхождения в полноценном и рациональном питании.
Длительная селекционная работа в свиноводстве была направлена на повышение энергии роста и мясности животных. Однако односторонняя селекция в сторону увеличения мясности, недостатки кормления и условий содержания привели к снижению сопротивляемости организма стрессам и изменению качества мяса, появлению свойств PSE (pale, soft, exudative -бледное, мягкое, водянистое) и DFD (dark, firm, dry - темное, твердое, сухое).
Использование мясного сырья признаками PSE и DFD требует совершенствования технологии переработки мяса. При этом вопросы изучения глубоких биохимических изменений в мясе NOR, с признаками PSE и DFD на уровне отдельных фракций белков, различных по биологической полноценности аминокислот, жирных кислот изучались по-прежнему недостаточно подробно. А между тем именно проблема снижения качества мяса и увеличение частоты встречаемости качественных дефектов свинины в настоящее время представляет большое практическое и теоретическое значение.
Возникает объективная необходимость создания высокопродуктивного молодняка свиней с высокими адаптационными возможностями, разработка и внедрение методов, позволяющих снизить количественные и качественные потери мясной продукции таким образом, в современных социально-экономических условиях при. широком распространении в мясном сырье признаков PSE и DFD актуальными являются вопросы уточнения функционально-технологических свойств такого мяса.
спросом на него. При этом необходимо применение наиболее объективных и информативных показателей качества, разработка экспресс-методов их определения (Е.Г. Сидоров, 1999).
В животноводстве и свиноводстве в частности по-прежнему наиболее распространенными показателями качества мяса являются уровень кислотности, водоудерживающей способности, цвета, жесткости и мраморности мяса. Именно эти показатели наиболее тесно связаны между собой и в значительной степени определяют потери мяса при тепловой обработке, сохранность и бактериальную обсемененность мяса.
В западноевропейских странах разработаны новые, наиболее жесткие требования на оценку качества мяса. На свиные туши предусмотрены стандарты на цвет мяса и жира (оценивают визуально по специальным шкалам). Основным показателем качества мяса по-прежнему является конечный уровень pH (Ю.П. Фомичев, Д.Л. Леватин, 1981).
Для мясоперерабатывающей промышленности основными требованиями, предъявляемыми к убойным животным и их мясу, являются увеличение выхода мяса на костях (выход мышечной ткани), отсутствие в мясе нежелательных и опасных веществ (гормонов, антибиотиков, пестицидов, солей тяжелых металлов), оптимальные значения органолептических характеристик, однородность животных (сходные параметры тела) (P.P. Хайров и др., 2002).
В США и Канаде исходя из pH и цвета свинины определяют четыре категории качества свинины: красная, жесткая, водянистая; темная, жесткая, сухая; красная, мягкая, водянистая; бледная, мягкая, водянистая. Жесткость и мраморность используются как дополнительные показатели качества (А. Сосницкий, 1998).
Анализ современных методов экспресс-анализа качества мясного сырья показал, что основными критериями для выбора методов контроля являются продолжительность анализа (не более 2-3 минут), его погрешность (± 5%),