Влияние условий выращивания и хранения различных сортов картофеля на потребительские качества и продукты переработки

• Автор: Давыденкова, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 06.01.09
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 228 с.

ГЛАВА I. Литературный обзор и задачи исследований
1 Л. Основные требования к клубням картофеля для промышленной переработки
1.2. Влияние сорта и типа почвы на качество клубней картофеля для промышленной переработки
1.3. Влияние условий хранения на потери, качество хрустящего картофеля и сухого картофельного шоре
1.4. Цели и задачи исследований
ГЛАВА II. Программа и методика исследований
2.1. Программа исследований
2.2. Методика исследований
ГЛАВА III. Продуктивность сортов различной группы спелости в
зависимости от почвенных разностей
3.1. Метеоусловия и агрохимические показатели почвы
3.2. Рост и развитие растений
3.3. Урожайность в зависимости от сорта и типа почвы. Структура урожая
3.3.1. Урожайность картофеля
3.3.2. Структура урожая
ГЛАВА IV. Потери и биохимические показатели клубней в зависимости от условий хранения, сорта и типа почвы
4.1. Потери при хранении
4.2. Биохимические показатели клубней в процессе хранения
4.3. Экспресс-метод определения содержания в клубнях редуцирующих сахаров
ГЛАВА V. Потребительские качества клубней, хрустящего картофеля и сухого картофельного пюре в зависимости от типа почвы выращивания, сорта и температуры хранения
5.1. Величина отходов при абразивной очистке клубней
5.2. Качество хрустящего картофеля в зависимости от исследуемых факторов
5.3. Сухое картофельное пюре
5.4. Потребительские качества клубней
ГЛАВА VI. Способы повышения качества хрустящего картофеля
6.1. Рекондиционирование клубней
6.2. Бланширование долек клубней
6.3. Обработка клубней ингибитором прорастания
ГЛАВ А VII. Экономическая эффективность проведенных исследований
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Актуальность. В последние годы в России наметилась устойчивая тенденция роста объемов переработки картофеля в различные виды картофелепродуктов и, в первую очередь, в обжаренные виды,, такие как-хрустящий картофель, фри и другие. Для их производства требуются сорта, отвечающие определенным требованиям в течение всего периода хранения.
Перерабатывающие. предприятия стремятся создать свои сырьевые зоны с выращиванием специальных сортов, прошедших длительную проверку временем, однако при этом используются в основном сорта зарубежной селекции, поскольку данных по всесторонней оценке отечественных сортов для этих целей явно недостаточно.
Поэтому исследования по комплексной оценке отечественных сортов различных групп спелости на пригодность для переработки на обжаренные продукты и картофельное пюре, а также потребительские качества клубней с учетом условий выращивания и хранения являются актуальными и имеют практическую значимость.
Научная новизна исследований. Установлено, что продуктивность, потребительские качества и пригодность на промпереработку (хрустящий картофель и сухое картофельное пюре) сортов картофеля различных групп спелости зависят от условий выращивания на различных типах почв, температуры и периода хранения. Выявлена избирательная сортовая реакция на рекондиционирование клубней и бланширование долек в направлении повышения качества хрустящего картофеля.
Практическая значимость полученных результатов. Результаты исследований по производству хрустящего картофеля прошли производственную проверку в ЗАО «ГСМ-Холдинг» и ЗАО «НПЦ Картофелепродуктов», которые полностью совпали с выводами диссертации. Лучшие показатели по качеству хрустящего картофеля (6-9 баллов) были получены у сортов Эффект, Голубизна, Бронницкий при температуре хранения 6-8°С.
от 40 до 60 мм. Из 12 исследуемых нами сортов - 8 (Удача, Белоснежка, Ильинский, Голубизна, Бронницкий, Белоусовский, Осень, Малиновка) имели перимущество по данной фракции на легкосупесчаной почве. Однако, с учетом допуска до 80 мм почти на всех сортах (кроме Жуковского раннего, Эффекта и Белоснежки) больший выход отмечен при выращивании на среднем суглинке (57,2-69,6%).
Для производства картофельного пюре пригодны все клубни размером более 40 мм. Поэтому показателю также остается преимущество за средним суглинком.
Таким образом, наиболее существенное влияние из изучаемых факторов на продуктивность, структуру и качество урожая оказали погодные условия. В среднем за три года по всем сортам, независимо от группы спелости получена прибавка урожайности на среднем суглинке выше по сравнению с легкой супесью на 0,9-4,6 т/га. Особенно это преимущество сказалось в засушливом 2002 г., когда урожайность на среднем суглинке была в 2-3 раза выше, чем на супесчаной почве.
Преимущество среднего суглинка также отмечается по товарности и выходу клубней (40-80 мм) для переработки на хрустящий картофель.