Сравнительная эффективность методов пробной выпечки хлеба и его улучшителей в связи с селекцией пшеницы и хлебопечением

• Автор: Андреева, Любовь Владимировна
• Шифр специальности: 06.01.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Саратов
• Количество страниц: 188 с. : ил.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы, их влияние на хлебопекарные качества
1.2. Основные факторы, определяющие эффективность пробных выпечек хлеба и различия в требованиях к ним
1.3. Улучшители хлеба и их эффективность в связи с селекцией и хлебопечением
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ, МЕТОДИКА И УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Материал и методика проведения исследований
2.2. Метеорологические условия вегетационного периода в годы исследований
ГЛАВА 3. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ МЕТОДОВ ПРОБНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА В ИНТЕРЕСАХ СЕЛЕКЦИИ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
3.1. Эффективность методов хлебопекарного анализа при оценках муки из зерна яровой мягкой пшеницы
3.2. Эффективность методов пробной выпечки хлеба при анализе муки, выработанной из зерна озимой пшеницы
3.3. Чувствительность показателей качества хлеба к количественному изменению в смесях муки разных технологических достоинств
ГЛАВА 4. УЛУЧШИТЕЛИ ХЛЕБА И ОСОБЕННОСТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СЕЛЕКЦИИ И ПРИ ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
4.1. Сравнительная эффективность улучшителей хлеба при оценках муки разного качества
4.2. Количественная выраженность показателей качества хлеба и их взаимосвязь с критериями амилолитической активности зерна и физических свойств теста в связи с селекцией
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
Актуальность темы. В последние годы в хлебопечении произошли существенные изменения. Внедряются новые технологии приготовления хлеба, широко используются различные улучшители. Требования к методике хлебопекарного анализа при оценке селекционного материала и при хлебопечении разные. В первом случае избранный метод должен обеспечивать хорошее разграничение разнокачественного материала и выявление из большой массы селекционных образцов действительно ценных по качеству хлеба генотипов. Во втором же - предпочтительнее методы, позволяющие вырабатывать высококачественный хлеб и хлебобулочные изделия и из муки невысоких технологических достоинств. Методика хлебопекарного анализа при селекции яровой пшеницы в условиях Нижнего Поволжья, когда необходимо отобрать лучшее из хорошего, должна обеспечивать объективную оценку, прежде всего, селекционных номеров с высокой упругостью теста. Эффективность хлебопекарных оценок резко снижается при тестировании муки из зерна, сформированного в условиях интенсивных засух, повторяемость которых в Нижнем Поволжье достаточно высокая. Если при хлебопечении улучшители широко используются, то при селекции их применение в принципе нецелесообразно. Потребность в улучшителях восстановительного действия возникает лишь при оценках высококачественных образцов, из муки которых в чистом виде практически нельзя получить хлеб с высоким объемным выходом. Отношение же специалистов к пищевым добавкам в нашей стране неоднозначное: от полного неприятия до необоснованного использования их. К тому же и сорта могут по-разному реагировать на те или другие пищевые добавки. Возникает много и других вопросов, связанных с объективностью результатов хлебопекарного анализа, это и высокая степень влияния субъективных факторов, слабая согласованность показателей хлебопекарной оценки с показаниями ИДК-1, фаринографа и альвеографа, невысокая информативность результатов хлебопекарных испытаний при оценках зерна, сформированного в условиях засушливых лет, неоднозначность оценок при тестировании хлебопекарных достоинств яровой и озимой пшеницы и целый ряд других. Исходя из выше изложенного, можно считать, что апробирование методов пробной выпечки хлеба и его улучшителей в интересах селекции и хлебопечения вызвано практической необходимостью, оно своевременно и актуально.
Цель и задачи исследований. Целью работы являлось изучить эффективность методов лабораторной выпечки хлеба и его улучшителей, исходя из современных требований селекции и хлебопечения. В задачу исследований в связи с этим входило:
- оценить эффективность методов пробной выпечки хлеба при оценках яровых и озимых пшениц разных хлебопекарных достоинств в связи с селекцией и хлебопечением;
- выявить степень согласованности хлебопекарных оценок с улучши-телями и без них с показателями физических свойств теста и состояния углеводно-амилазного комплекса на фенотипическом и генотипическом уровнях;
- изучить чувствительность показателей качества хлеба к количественному изменению соотношения в смесях муки разных достоинств с целью использования при хлебопекарных оценках в процессе селекции эффекта улучшения, как основного критерия хлебопекарных качеств;
- выявить влияние улучшителей окислительного и комплексного действия на показатели хлебопекарных качеств яровой пшеницы на сортовом уровне, обосновать целесообразность их использования.
Основные положения, выносимые на защиту:
1). эффективность хлебопекарных оценок с разной интенсификацией процессов тестоведения при тестировании яровых и озимых пшениц разного качества в связи с селекцией и хлебопечением;
2). чувствительность показателей качества хлеба к изменению количественного соотношения в смесях муки разных достоинств;

Таблица 3.1
Пористость хлеба в зависимости от метода пробной выпечки, 2003г.
Сорт Методы пробной выпечки хлеба Б НСР
1 2 3 4 5
Без улучшителя
Саратовская 64 4,1 3,9 4,6 4,1 4,6 1,9 -
Саратовская 55 3,8аЬ 4,5с 4,1Ьс 3,3а 4,2Ьс 9,2* 0,6
Л 503 4,0 3,9 4,4 4,3 4,7 0,8 -
Юго-Восточная 2 4,0 4,0 4,2 3,3 4,4 3,3 -
Саратовская 58 3,9а 4,6с 4,4Ьс 3,8а 4,7с 9,2* 0,5
Прохоровка 4,2 4,2 4,4 4,1 4,7 0,6 -
Добрыня 3,7 4,4 4,6 4,3 4,6 4,4 -
Белянка 3,5 3,7 4,5 3,9 3,8 1,8 -
Саратовская 52 3,7 3,0 3,7 3,3 3,9 3,9 -
Х+т 3,8+0,1 4,0±0,2 4,3±0,2 3,8±0,2 4,4+0,2 -
С улучшителем
Саратовская 64 4,3 4,5 4,8 4,7 4,8 3,0 -
Саратовская 55 3,4 4,8 3,8 3,5 4,3 3,6 -
Л503 3,8а 4,7Ь 4,7Ь 4,6Ь 4,9Ь 11,3* 0,5
Юго-Восточная 2 3,9 4,8 3,9 4,0 4,0 4,6 -
Саратовская 58 4,0 4,8 4,7 4,3 4,8 2,2 -
Прохоровка 3,9а 4,8(1 4,4Ъс 4,ЗЬс 4,6сб 19,2** 0,3
Добрыня 3,3а 4,4с 4,2Ьс 3,9Ь 4,4с 12,8* 0,5
Белянка 3,4 4,0 3,6 3,7 4,0 1,2 -
Саратовская 52 4,0 3,6 4,3 4,4 4,0 1,1 -
Х±ш 3,8±0,1 4,5+0,2 4,3+0,2 4,1±0,2 4,4±0,1 -
*,** - Значимо соответственно на 5 и 1%-ном уровнях.
Чтобы оценить эффективность изучаемых методов пробной выпечки хлеба как в интересах селекции, так и хлебопечения необходимо было помимо всех других критериев оценить и достоверность различий между средними значениями пористости хлеба, полученного при использовании различных технологий. Расчеты показали, что при выпечках без улучшителя пористость хлеба в целом по сортам, репродуцированным в условиях влажного для зоны года, была достоверно выше при использовании сокращенного метода с повторным промесом теста и методики с комбинированным замесом теста в сравнении с пористостью при выпечке по методу ГОСТ 27669-88.