Смесительная ценность сортов яровой твердой пшеницы и озимой тритикале

• Автор: Цетва, Иван Сергеевич
• Шифр специальности: 06.01.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Саратов
• Количество страниц: 99 с. : ил.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Смесительная и компенсационная способность,

методы и критерии их оценки

1.2. Использование зерна яровой твердой пшеницы

и озимой тритикале в хлебопечении

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ, МЕТОДИКА И УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Материал и методика проведения исследований

2.2. Метеорологические условия вегетационного периода

в годы проведения полевых опытов

ГЛАВА 3. СМЕСИТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ СОРТОВ ЯРОВОЙ

ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ
3.1. Физические свойства теста при смешивании муки из
зерна яровых твердых пшениц и озимой тритикале
3.2. Качество хлеба при смешивании муки из зерна
яровой твердой пшеницы и озимой тритикале
3.3. Эффективность смешивания муки из зерна твердых
и мягких пшениц
ГЛАВА 4.СМЕСИТЕЛЬНАЯ СПОСОБНОСТЬ СОРТОВ
ОЗИМОЙ ТРИТИКАЛЕ
4.1. Физические свойства клейковины и теста озимой
тритикале в зависимости от сорта
4.2. Эффективность смешивания тритикалевой и пшеничной
муки в интересах селекции и хлебопечения
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

Разработка нетрадиционных способов переработки зерна в условиях рынка имеет немаловажное значение. Твердую пшеницу можно использовать не только для производства макаронных изделий, но и в качестве улучшителя при переработке отдельных партий зерна мягкой пшеницы невысоких технологических свойств. Высокая ферментативная активность и повышенное содержание белка в зерне позволяют предполагать, что твердая пшеница вполне может быть использована как улучшитель мягкой, если последняя имеет невысокую сахаробразующую, но хорошую газоудерживающую способность. Эффект улучшения мягкой пшеницы наблюдается и в том случае, когда она имеет низкое содержание клейковины неудовлетворительного качества. Высокий эффект могут давать и смеси муки из зерна твердой пшеницы и тритикале, что связано с их компенсационной способностью. Содержание белков типа альбуминов и глобулинов, отличающихся сбалансированным количеством незаменимых аминокислот, у тритикале значительно превосходит их концентрацию у пшениц, в то же время содержание запасных белков в зерне тритикале ниже, чем у пшеницы. К этому следует добавить, что клейковина тритикале по физическим свойствам значительно уступает пшеничной. Таким образом, яровую твердую пшеницу и тритикале следует рассматривать как компенсационные по отношению друг к другу культуры. Если эффективность смешивания муки из зерна твердых и мягких пшениц, как и тритикалевой муки с мукой, выработанной из зерна высококачественных (хлебопекарных) пшениц в той или иной степени в принципе изучена, то целесообразность смешивания муки, полученной из зерна твердых пшениц и озимой тритикале до настоящего времени экспериментально не обоснована. Не изучена и смесительная ценность сортов этих культур в связи с селекцией. А между тем в расширении ассортимента готовых изделий из зерна яровой твердой пшеницы и в более широком использовании озимой тритикале, как продовольственной культуры, заинтересованы не только работники пере-

рабатывающей промышленности, но и селекционеры. Таким образом, актуальность исследований, проводимых в этой области, вряд ли может вызывать какие либо сомнения.
Цель и задачи исследований. Целью работы являлось протестировать смесительную способность сортов яровой твердой пшеницы и озимой тритикале при нетрадиционных подходах к смешиванию в связи с селекцией и хлебопечением. В задачу исследований входило:
- оценить смесительную способность сортов яровой твердой пшеницы на основе результатов фаринографической и хлебопекарной оценок в смесях с озимой тритикале и альвеографической - в смесях с яровой мягкой пшеницей низкого качества;
- выявить сорта- улучшители и обосновать оптимальные соотношения в смесях донора и реципиента;
- оценить эффективность смешивания муки из зерна яровой твердой пшеницы и озимой тритикале при прямых и косвенных оценках смесей в зависимости от условий формирования и налива зерна;
- выявить смесительную ценность сортов озимой тритикале и обосновать количественные соотношения компонентов (тритикале - яровая мягкая пшеница) в смесях;
- изучить чувствительность показателей физических свойств теста и хлебопекарных достоинств к изменению количественного соотношения компонентов в смесях.
Основные положения, выносимые на защиту:
1) нетрадиционные способы использования зерна яровой твердой пшеницы и озимой тритикале;
2) эффективность методов оценки смесительной способности на основе различных критериев качества зерна в зависимости от условий его формирования и налива;
3) чувствительность показателей физических свойств теста и хлебопекарных достоинств к изменению количественного соотношения компонентов в

Таблица 3.2
Эффект улучшения (Е) хлебопекарных качеств (объемный выход хлеба) при смешивании муки из зерна озимой тритикале и яровой твердой пшеницы, %
Сорт 2002г. 2003 г. 2004г.
Доля донора в смесях, %
20 30 40 20 30 40 20 30
Саратовская 40 - - - 1,9 -1,1 -1,1 5,6 7,0 6,6
Саратовская 57 -0,6 5,4 3,0 6,6 6,3 5,6 8,7 16,5* 16,8*
Саратовская 59 5,4 6,6 -1,4 2,9 3,9 4,6 10,3 9,0 8,7
Саратовская золотистая 3,4 -1,0 2,2 7,6 5,3 12,7* 9,3 6,3 11,4
Валентина 0,2 7,0 0,6 7,0 7,0 6,3 13,1 17,8 18,9
Людмила 3,8 5,4 5,4 7,0 3,6 2,9 10,0 15,8 19,5
Ник -1,8 -4,6 -1,0 10,3* 11,0* 12,3* 12,4 14,1 13,1
Елизаветинская 6,6 14,2 12,6 7,0 4,3 10,3 17,2* 20,9* 20,5*
Золотая волна 8,2 -3,4 -1,8 5,0 4,6 2,6 18,9* 19,9* 21,2*
Краспокутка 6 7,4 9,0 15,0 1,9 0,9 6,3 17,2 18,5 18,9
Краснокутка 10 -6,6 2,2 3,4 2,3 -2,8 -5,1 17,8* 16,8* 17,2*
Безенчукская 182 1,0 9,0* 9,8* з,з 4,6 3,3 13,1* 19,2* 16,1*
Безенчукский янтарь 2,1 2,2 8,2 -1,4 2,6 0,9 17,5* 16,5* 18,2*
Светлана 4,6 7,4 14,2 7,0 6,6 6,3 14,8* 19,2* 21,2*
Оренбургская 10 6,6 7,4 9,8 -3,4 -10,1 0,6 12,4* 12,4* 14,4*
Харьковская 23 7,8 5,8 6,6 -3,8 7,1 9,2 17,5* 13,1* 18,9*
Харьковская 46 13,0* 11,2* 6,4 7,0 6,0 3,6 15,8* 14,4* 15,1*
* - Значимо по НСР.
Пористость хлеба в смесях по отношению к таковой у реципиентного сорта изменялась в зависимости от сорта, условий года и дозировки улучши-телей по-разному. При анализе муки из зерна, сформированного в засушливом году (2002), различия по пористости хлеба (ПХ) между компонентами, между ними и смесями оказались несущественными (прил. 1). Во влажном же году (2003) достоверные изменения ПХ выявлены в вариантах с использованием в качестве доноров Саратовской 59, Елизаветинской, Краснокутки 10 и Оренбургской 10 (прил. 2). При добавлении к тритикалевой муке муки из зерна этих сортов в количестве 20, 30 и 40% пористость хлеба в смесях была, как правило, значимо лучше по сравнению с таковой у тритикале.
При формировании и наливе зерна в увлажненных условиях (2004г.) смешивание яровой твердой пшеницы и озимой тритикале в большинстве случаев слабо или совсем не отражается на пористости хлеба. Достоверное улучшение признака по отношению к реципиенту и расчетным данным отме-