Разработка процесса измельчения блочного замороженного мяса методом фрезерования

• Автор: Каповский, Борис Романович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 239 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение. Общая характеристика работы
Глава 1 Обзор литературы по теме исследования
Влияние физико - механических свойств

замороженного мяса на его переработку
Основные виды мясорезательных машин

для измельчения блоков замороженного мяса
Системы автоматического контроля качества

измельчения мяса и других продуктов
Измельчение (резание) сырья в других

отраслях промышленности
Экспериментальное исследование процесса Глава 2 измельчения блочного замороженного мяса
методом фрезерования
Задачи экспериментального исследования. Схема

проведения исследований
Исследование процесса измельчения 2.2 замороженного блочного мяса на
экспериментальной установке ИБФ -
2.2.1 Измельчение сырья фрезой с мелким зубом
2.2.2 Измельчение сырья фрезой с крупным зубом
Измельчение сырья фрезой с твердосплавными

пластинами
Анализ данных по экспериментальному исследованию
2.2.4 процесса измельчения замороженного мясного сырья
методом фрезерования на установке ИБФ -

Определение производительности процесса Глава 3 измельчения блоков замороженного мяса
методом фрезерования
Определение энергозатрат в процессе Глава 4 измельчения замороженных блоков мяса
методом фрезерования
Расчет экономической эффективности процесса Глава 5 измельчения замороженных блоков мяса
методом фрезерования
Управление процессом измельчения
Глава
методом фрезерования
Опытные выработки мясопродуктов Глава 7 из замороженных мясных блоков,
измельченных методом фрезерования
Основные результаты работы и выводы
Список литературы
Приложения
А Размеры мясной стружки
Б Таблицы значений вероятностей
Замеры активной трехфазной мощности привода механизма

резания установки ИБФ -
Г Акт об опытной выработке полуфабрикатов
Д Акт об опытной выработке вареной колбасы
Диплом и золотая медаль XV Российской агропромышленной

выставки «Золотая осень»

ВВЕДЕНИЕ. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы
За минувшие полвека производство мяса в мире увеличилось в 4 раза. Последние 5 лет его потребление последовательно росло в среднем на 3 % в год. Эта тенденция продолжится и в ближайшее десятилетие: эксперты прогнозируют общемировое увеличение производства мяса с 297 млн. т в 2011 году до 350 млн. т в 2021 году [83]. В мясной промышленности перерабатывают сырье в различном термическом состоянии: в парном, охлажденном и замороженном [68,85]. Большую часть составляет сырье в замороженном виде более 50% от общего объема сырья, в том числе для изготовления мясной продукции применяют замороженное мясо в блоках. Его объем составляет примерно 11% к общему объему мороженого мяса [83,87]. Объемы производства блочного мяса будут продолжать расти в связи с внедрением новой техники и технологии замораживания, что позволит рационально использовать производственные мощности холодильных установок и сократить объемы перевозок сырья изотермическим транспортом [83,125,133].
Использование в мясной промышленности замороженного блочного мяса с предварительным размораживанием приводит к потерям мясного сока порядка 2%, с которым теряется до 9% белка, содержащего в нем, и 12% витаминов группы В [3,83]. Кроме того, для предварительного размораживания требуются специальные аппараты, дополнительные трудозатраты, энергозатраты и время на проведение этой технологической операции [3,40,55]. Существуют технологии переработки замороженных мясных блоков без размораживания с применением нескольких стадий измельчения. Традиционная технологическая цепочка включает в себя среднее измельчение (блокорезка), мелкое измельчение (волчок) и тонкое измельчение (куттер) [43]. Однако при многостадийной переработке замороженного мясного сырья не всегда достигается высокое качество конечных продуктов мясных технологий [70,87,101,104,121 ].

фрез с твердосплавными пластинами, расположенными по винтовым линиям, для резания замороженного мяса. Механическое крепление пластинок даёт возможность поворота их с целью обновления режущей кромки. После полного износа пластинки она может быть быстро заменена новой. Это приводит к значительному сокращению времени обслуживания рабочего инструмента измельчителя, так-как в этом случае оно сводится ко времени замены износившихся пластинок или повороту их на следующую грань, не прибегая к заточным операциям на специальном оборудовании и балансировке всей конструкции [45,78]. При обосновании применения подобных фрез для измельчения замороженного мяса, указанные преимущества повысят технологичность мясорезательной машины и обеспечат высокий экономический эффект применения нового режущего инструмента в мясной промышленности.
Для эффективного измельчения блочного замороженного мяса методом фрезерования необходимо исследовать процесс измельчения сырья многолезвийным инструментом с определением режимных параметров фрезерования и оптимальной геометрии применяемых фрез, соответствующих поставленным целям разработки процесса измельчения. К этим целям можно отнести высокое качество измельчения с требуемой степенью измельчения, энергосбережение, обеспечение заданной производительности процесса, отвечающей потребностям мясоперерабатывающих производств.
На рисунке 12 представлена схема исследования процесса измельчения замороженного блочного мяса методом фрезерования, разработанная в соответствии с сформулированными целями разработки процесса измельчения