Научное обеспечение энергосберегающих процессов сушки и тепловлажностной обработки пищевого растительного сырья при переменном теплоподводе

• Автор: Шевцов, Сергей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 487 с. : ил. + Прил. (с. 355-487: ил.)

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Современное состояние теории, техники и технологии сушки пищевого растительного сырья перегретым паром атмосферного давления
1.1. Комплексная оценка пищевого растительного сырья как объектов исследования
1.2. Теоретические предпосылки моделирования процесса сушки пищевого растительного сырья
1.3. Краткий обзор техники и технологии сушки пищевого растительного сырья
1.4. Перспективы применения перегретого пара атмосферного давления для сушки пищевого растительного сырья
1.5. Анализ литературного обзора, научная концепция, формулировка цели и основных задач исследований
ГЛАВА 2. Исследование пищевого растительного сырья как объекта сушки
2.1. Исследование форм связи влаги в пищевом растительном сырье методом дифференциально-термического анализа
2.2. Определение теплофизических характеристик некоторых видов пищевого растительного сырья
2.3. Исследование фрикционных свойств сырья растительного происхождения
ГЛАВА 3. Исследование процесса сушки пищевого растительного сырья в кипящем слое
3.1. Экспериментальная установка и методика проведения экспериментов
3.2. Исследование гидродинамических закономерностей слоя

4 продуктов растительного происхождения
3.3. Исследование усадки слоя при сушке пищевого раститель-ного сырья
3.4. Исследование кинетики сушки пищевого растительного сырья
3.4.1. Исследование кинетики процесса сушки овощей перегретым паром атмосферного давления
3.4.2. Исследование кинетики процесса сушки культивиру-7 емых грибов перегретым паром атмосферного давления
3.4.3. Исследование кинетики процесса сушки топинамбура

3.4.4. Кинетические закономерности процесса сушки вареных круп перегретым паром
3.4.5. Исследование кинетики процесса сушки паровоздушной смесью белых кореньев пастернака, петрушки и сельдерея
3.4.6. Обобщенная модель образования пленки конденсата
на поверхности крупинки
3.5. Математическое моделирование процесса сушки пищевого растительного сырья перегретым паром и паровоздушной смесью
ГЛАВА 4. Разработка комбинированных режимов процесса сушки пищевого растительного сырья при переменном теп-■, лоподводе
4.1. Рациональные технологические режимы процесса сушки культивируемых грибов
4.2. Рациональные технологические режимы процесса сушки топинамбура

4.3. Рациональные технологические режимы процесса сушки овощей
4.4. Разработка рациональных технологических режимов процесса сушки белых кореньев пастернака, петрушки и сельдерея при переменном теплоподводе
4.5. Определение эфирного состава сушеных белых кореньев пастернака, петрушки и сельдерея
4.6. Разработка методики инженерного расчета сушилки для культивируемых грибов
4.7. Разработка конструкций сушильных установок для сушки пищевого растительного сырья перегретым паром
4.7.1. Ленточная сушилка с активным гидродинамическим режимом
4.7.2. Роторная сушилка
ГЛАВА 5. Исследование гидродинамики и кинетики процесса сушки пищевого растительного сырья в плотном пересыпающемся слое
5.1. Экспериментальная установка и методика проведения исследований
5.2. Исследование кинетики процесса сушки плодов шиповника
и боярышника
5.3. Исследование движения перца в плотном пересыпающемся
слое в сушилке с гибким транспортирующим органом
5.4. Распределение потока воздуха в аппарате с синусоидальным транспортирующим органом
5.5. Исследование кинетических закономерностей процесса сушки красного перца в плотном пересыпающемся слое
5.6. Основные закономерности тепло - и массообмена в процессе сушки красного стручкового перца
5.7. Численно-аналитическое решение трехмерной модели не-

эфирных масел. Содержание сухих веществ на сырой вес в листьях достирает
12,5...25,2, в корнеплодах 11,6...36,4 %; содержание сахаров - соответственно 0,7...3,1 (в основном моносахара) и 2,9... 10,1 % (из которых более половины сахароза). Количество клетчатки колеблется от 1,4 до 2, органических кислот -0,1...0,2 % (по яблочной кислоте); с возрастом содержание этих веществ несколько увеличивается. Среди других пряных культур петрушка выделяется повышенным содержанием азотистых веществ (N><6,25): до 4,5 % в листьях и
3,2 % в корнеплодах.
Эфирные масла обусловливают характерный запах растения. Семена содержат 2,1..Л,0 %, листья - 0,016...0,3, корнеплоды - 0,02...0,05 % масел. Всего в состав эфирных масел входит 1... 10 сложных эфиров (эфирное число).
Семена петрушки содержат 17. ..22 % жирных масел, а растения - не более 1 %. Листья петрушки богаты многими витаминами (мг на 100 г); аскорбиновая кислота - 58...293, каротин - 1,3... 19,8, тиамин - около 1,0, рибофлавин - 0,54, никотиновая кислота - 3,1, фолиевая - 2,8.
Петрушка - пряное овощное растение. В надземной части растения и в корнях содержится значительное количество аскорбиновой кислоты, каротина, витамины Вь В2, К, РР, фолиевая кислота, соли калия, магния, железа, инулин, флавоноиды, гликозиды, поэтому ее рекомендуют при авитаминозе, анемии.. Большое количество калия в петрушке делает ее ценной при болезнях сердечнососудистой системы, а также при сахарном диабете.
Корни петрушки используют при болезнях почек и воспалениях мочевого пузыря и в качестве легкого слабительного. Плоды используют при лихорадке, воспалении предстательной железы, почечных коликах, а также для улучшения пищеварения.
В промышленности это один из основных компонентов сухих пряных смесей, которые применяют для приготовления суповых концентратов. Сельдерей пахучий (Аршш graveolens Ь.) - двулетнее растение высотой 80... 100 см семейства Сельдерейные (Ар1асеае) [44, 184].