СВЧ термическая обработка неоднородных по структуре и электрофизическим характеристикам композиций из органических материалов

• Автор: Злобина, Ирина Владимировна
• Шифр специальности: 05.09.10, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Саратов
• Количество страниц: 173 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение
Глава 1 Состояние проблемы применения СВЧ диэлектрического нагрева для тепловой обработки композиций из органических материалов пищевого назначения

1.1 Перспективы применения СВЧ диэлектрического нагрева в промышленности

1.2 Использование СВЧ диэлектрического нагрева для тепловой обработки органических материалов пищевого назначения

1.3 Обоснование выбора материала для исследований и определение его параметров

1.4 Выводы

1.5 Постановка задач исследований. Общий план выполнения работы

Глава 2 Определение исходных данных для разработки модели и обоснования рациональных режимов термической обработки композиций из органических материалов на примере мясных рубленых кулинарных изделий с добавлением муки нута путем СВЧ диэлектрического нагрева
2.1 Объекты и методы исследования, постановка эксперимента
2.1.1 Объекты и предмет исследования
2.1.2 Методы исследования
2.2 Исследование теплофизических параметров мясных рубленых изделий с добавлением муки нута
2.3 Исследование зависимости динамики теплофизических

параметров мясных рубленых изделий с мукой нута от степени измельчения мяса
2.4 Исследование электрофизических параметров мясных рубленых изделий с мукой нута
2.5 Составление критериальных уравнений, описывающих процесс термической обработки фаршевых систем стандартной и предлагаемой рецептур
2.6 Выводы
Глава 3 Модель теплового воздействия СВЧ электромагнитного
поля на неоднородные по структуре и свойствам композиции из органических материалов пищевого назначения
3.1 Модель СВЧ диэлектрического нагрева композиций из органических материалов
3.2 Модифицирование критериального уравнения процесса термической обработки мясных фаршевых систем с добавкой муки нута применительно к использованию СВЧ диэлектрического нагрева
3.3 Выбор частоты СВЧ электромагнитного поля по критерию минимальных потерь поглощенной мощности при требуемой толщине образца с учетом изменения плотности изделия с ростом температуры
3.4 Удельная мощность и ее связь с затратами энергии при термической обработке композиций из органических материалов при СВЧ диэлектрическом нагреве
3.5 Выводы
Глава 4 Экспериментальное исследование влияния СВЧ
диэлектрического нагрева на структуру композиций из органических материалов и их компоненты

4.1 Экспериментальное исследование влияния удельной мощности на кинетику температуры изделия и состояние его структуры при СВЧ диэлектрическом нагреве
4.2 Экспериментальное исследование влияния метода термической обработки фаршевых систем с добавкой муки нута на их пористо-агломерированную структуру
4.3 Влияние СВЧ диэлектрического нагрева на частицы муки нута
4.4 Физическая модель воздействия СВЧ диэлектрического нагрева на материалы, неоднородные по структуре и составу
4.5 Выводы
Глава 5 Практическая реализация результатов исследований
технологии термической обработки композиций из органических материалов путем СВЧ диэлектрического нагрева
5.1 Определение рациональных технологических режимов равномерной термической обработки композиционных мясных рубленых изделий путем диэлектрического нагрева
5.2 Обоснование требований к промышленной СВЧ установке для равномерной термической обработки композиций из органических материалов
5.3 Разработка предложений по конструкции промышленной СВЧ установки для равномерной термической обработки изделий из композиций органических материалов
5.4 Исследование влияния СВЧ диэлектрического нагрева и состава композиций органических материалов на их потребительские характеристики
5.5 Общая схема технологии приготовления мясных рубленых изделий с добавкой муки нута с окончательной равномерной

органических материалов с неоднородным составом и неравномерной структурой, представляется важным и своевременным изучение влияния режимов СВЧ электромагнитного поля на свойства мясных рубленых кулинарных изделий с добавлением муки нута и определение условий, обеспечивающих повышение их качества при высокой производительности и энергетической эффективности процесса.
В связи с изложенным актуальным является вопрос исследования свойств указанной группы продуктов питания не только по окончании технологического процесса, но и на различных его этапах. При моделировании современных технологических процессов, позволяющих получить готовый продукт высокого качества, особенно такого многофакторного, как СВЧ диэлектрический нагрев, практически в каждом конкретном случае следует изучать весь комплекс физикомеханических и реологических свойств, характеризующих поведение пищевых масс под действием нагрузок [1, 109].
Следует отметить, что в литературе крайне незначительное внимание уделяется такому показателю, характеризующему пищевые продукты, как когезионная прочность. Когезия отражает связь внутри тела, т.е. в пределах одной фазы. Данное свойство в значительной мере зависит от качественного и количественного состава пищевых систем, их органолептических характеристик и может быть использовано для комплексной оценки продукта, что приобретает большое значение с учетом устойчивой тенденции к широкому применению добавок различного назначения [7, 57, 69, 121, 122]. Также с учетом высоких градиентов температур в объеме изделия, возникающих при СВЧ диэлектрическом нагреве, когезионные свойства исходного материала будут иметь очень большое, если не определяющее значение, для качества готового изделия.
С учетом перспективности внесения добавок в исходный материал, обладающих отличающимися от него свойствами, возникает необходимость определения структурно-механических характеристик продукта, так как неправильно подобранные концентрации добавок могут привести к нарушению