Дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами при производстве кисломолочных напитков

• Автор: Полетаева, Анна Сергеевна
• Шифр специальности: 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 180 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. АНАЛИЗ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Анализ рынка кисломолочной продукции
1.2. Современное состояние безопасности и качества молочной ^ р
продукции
1.3. Современные подходы к управлению безопасностью пищевых продуктов
1.4. Современные подходы по вопросам управления риском
1.4.1. Структура управления риском
1.4.2. Элементы управления риском
1.4.3. Принципы управления риском
Глава 2. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ К ВЫПОЛНЕНИЮ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ
2.1. Схема организации работы
2.2. Объекты и методы исследований
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Обзор и анализ статистических данных ФАО/ВОЗ и
Роспотребнадзора по пищевым отравлениям и их причинам
3.2. Выявление и исследование опасных факторов, характерных для производства кисломолочных напитков
3.3. Исследование ключевых элементов производства, влияющих на возникновение опасностей в готовом продукте
3.3.1. Анализ жизненного цикла продукции путем применения процессного подхода
3.3.2. Идентификация элементов процесса производства, влияющих на безопасность готовой продукции

3.3.3. Построение Табеля факторов формирования показателей качества и безопасности для ассортиментного ряда кисломолочных
напитков
Глава 4. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
4.1. Количественная оценка рисков безопасности при производстве кисломолочных напитков
4.1.1. Экспертный опрос оценки вероятности возникновения опасных факторов и тяжести последствий их реализации при производстве кисломолочных напитков
4.1.2. Статистическая обработка, полученных результатов
4.1.3. Построение измерительно-информационной матрицы
4.1.4. Анализ измерительно-информационной табличной формы оценки
рисков безопасности кисломолочной продукции
4.2. Анализ и категорирование возможных мер управления опасными
факторами в условиях молокоперерабатывающего предприятия
Глава 5. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ ДОРОЖНОЙ КАРТЫ КАТЕГОРИРОВАНИЯ МЕР УПРАВЛЕНИЯ ОПАСНЫМИ ФАКТОРАМИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ В УСЛОВИЯХ РЕАЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Основным требованием к любому пищевому продукту является его безопасность для потребителей. Уровень безопасности и качества пищевых продуктов является важнейшим показателем всей работы предприятия. Приступая к производству, производитель берет на себя ответственность перед потребителем за производимую продукцию. Качество и безопасность продукции во многом зависит от степени использования предприятием достижений науки и техники, совершенства конструкций и технологий, используемых при производстве пищевой продукции, а также от культуры производства, добросовестности и умения конструкторов, технологов, организаторов производства и рабочих [19, 26, 63].
В современном мире предъявляются высокие требования к качеству и безопасности пищевой продукции. Учитывая, что Россия входит в состав Таможенного союза в рамках Евразийского экономического сообщества и, кроме того, в 2011г. вступила во Всемирную торговую организацию (ВТО), непрерывное улучшение качества и обеспечение стабильного уровня безопасности продуктов питания представляют важную задачу современного этапа развития пищевой промышленности. Интеграция в мировую экономику приведет к значительному увеличению на отечественном рынке количества зарубежных пищевых продуктов, в том числе молочных. Вследствие чего страна должна быть готова к адекватной конкуренции, как на российском, так и на международных рынках продовольственных товаров, посредством оптимизации производства и управления, а также соответствия продукции требованиям международно-признанных стандартов [90, 91, 117, 147].
В соответствии с регламентами ЕС № 852/2004 «По гигиене пищевых продуктов» [208] и ЕС № 853/2004 от 29.04.2004г. [209] и с вступлением в силу 01 июля 2012г. Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в части обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения,

его возникновения будут. При этом необходимо, чтобы полученные результаты были достоверными [146].
В итоге каждая идентифицированная угроза выражена в числовом эквиваленте.
Действия 5 и 6 вместе представляют «исследование опасных факторов (рисков)». На протяжении всего процесса организации производства возникают новые ситуации или источники возникновения опасных факторов, следовательно, процесс анализа рисков должен быть непрерывным. Вследствие чего собирается информационная база по управлению риском, которую использует руководство для эффективных решений по вопросам управления риском [88, 103].
Действие 7: установление критерия серьезности опасности
Каждая идентифицированная и оцененная опасность оказывают различную угрозу для предприятия. Из-за ограниченности необходимо правильно расценить их по признаку наибольшей степени угрозы от возникновения опасного фактора, то есть критичности его реализации [7].
Действие 8: распределение опасных факторов по значимости
После установления критериев серьезности опасного фактора создают список опасностей, классифицированных по уровню значимости. Оценивание тяжести последствия от возникновения угрозы осуществляется путем отнесения ее в определенную категорию, например, критическая, тяжелая, средней тяжести, легкая. По результатам градации можно проанализировать, какие опасности наиболее важны [108, 123, 146].
Действие 7 и 8 можно классифицировать как «оценка риска», в соответствии с терминами и определениями, приведенными в ГОСТ Р 51897-2002 [34].
Действие 9: исследование вероятных мероприятий по управлению опасностями