Повышение качества шоколадно-вафельных тортов путем внедрения органолептических методов контроля

• Автор: Петрухина, Ирина Иосифовна
• Шифр специальности: 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 187 с. : ил.

ГЛАВА 1. ИССЛЕДОВАНИЕ И ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ОПИСАТЕЛЬНОГО МЕТОДА В

КОНДИТЕРСКОЙ ОТРАСЛИ

1.1 Сенсорный анализ в исторической ретроспективе

1.2 Органолептические показатели шоколадно-вафельных тортов

1.3 Показатели качества и безопасности шоколадно-вафельных тортов и

их оценка

1.4 Инструментальные и сенсорные методы контроля. Преимущества и недостатки

1.5 Определение показателей качества кондитерских изделий в течение срока годности

1.6 Методы сенсорной оценки качества продуктов питания, применяемые на пищевом предприятии

1.6.1 Дискриминантные методы сенсорного анализа

1.6.2 Дескриптивные методы сенсорного анализа

1.6.2.1 Непосредственный (простой) описательный метод
1.6.2.2 Философия количественного описательного ( профильного) метода
1.6.2.3 Разновидности описательных методов
1.6.2.4 Метод профиля аромата
1.6.2.5 Метод профиля текстуры
1.6.2.6 Количественный описательный (СЮА®)
1.6.2.7 Метод время-интенсивность
1.7. Применение количественного описательного метода сенсорного анализа метода в контроле качества
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И СРЕДСТВА ОБЕСПЕЧЕНИЯ
ИССЛЕДОВАНИЯ ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНЫХ ТОРТОВ
ГЛАВА 2.1. ОБЕСПЕЧЕНИЕ УСЛОВИЙ ПРОВЕДЕНИЯ
СЕНСОРНОЙ ОЦЕНКИ, ОТБОР ИСПЫТАТЕЛЕЙ.
2.1.1 Факторы, влияющие на значения сенсорной оценки
2.1.2 Требования к лаборатории для проведения сенсорной оценки
2.1.3 Требования к подготовке и представлению образцов
2.1.4 Требования к кандидатам в испытатели
2.1.5 Рекрутирование кандидатов в испытатели
2.1.6 Первый этап отбора - идентификация вкусов, идентификация запахов
2.1.7 Второй этап отбора - определение порога распознавания, 68 идентификация запахов
2.1.8 Третий этап- тест на идентификации различия, ранжирование
2.1.9 Четвертый этап - логический тест, определение интенсивности 72 аромата
2.1.10 Подведения итогов базового отбора кандидатов
2.1.11 Тренинг отобранных испытателей
2.1.12 Продвинутый отбор испытателей для работы по различительным методам
2.1.13 Процедура отбора персонала для проведения сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов описательными методами
2.2. АНАЛИЗ КОМПОНЕНТОВ РЕЦЕПТУРЫ И УСТАНОВЛЕНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К ПРОЦЕССУ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЮ ВАФЕЛЬНЫХ ТОРТОВ В ТЕЧЕНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ
2.2.1 Объект исследования
2.2.2 Характеристика шоколадно-вафельных тортов
2.2.3 Описание технологического процесса
2.2.4 Анализ сроков годности сырья
2.2.5 Особенности свойств жиров арахиса
2.2.6 Обеспечение безопасности шоколадно-вафельных тортов по микробиологическим показателям
2.2.7 Установление влажности шоколадно-вафельных тортов при 100 хранении
ГЛАВА 3. ИДЕНТИФИКАЦИИ СПИСКА ДЕСКРИПТОРОВ, УСТАНОВЛЕНИЕ ШКАЛЫ ИНТЕНСИВНОСТИ И ПОСТРОЕНИЕ ПРОФИЛОГРАММ ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНЫХ
ТОРТОВ
3.1 Формирование списка описательных терминов
3.2 Предварительная сортировка дескрипторов
3.3 Сокращение списка дескрипторов
3.4 Установление шкалы интенсивности
3.5 Разработка анкеты и словаря дескрипторов
3.6 Подбор образцов и обучение восприятия интенсивности выбранных дескрипторов
3.7 Сбор данных
3.8 Определение среднего значения, стандартного отклонения
ГЛАВА 4. АНАЛИЗ И ИНТЕРПРЕТАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОЦЕНКИ ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНЫХ ТОРТОВ
4.1 Выявление наличия различия между дескрипторами
4.2 Выявление значимости различия интенсивности дескрипторов
4.3 Определение приемлемости образцов шоколадно-вафельных тортов
по месяцам хранения
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
сенсорной спецификации на продукт, которая позволяет службе контроля качества контролировать процесс производства. Таким образом измеряется интенсивность ключевых сенсорных признаков для определения изменчивости сенсорных свойств продукта в производстве. Такой метод позволяет обнаружить любые проблемы, которые могут быть связаны с изменчивостью сырья или технологического процесса. Полный описательный метод может также применяться при оценки сенсорных свойствам поступающего сырья.
Второе направление применения измененного описательного анализа это Отличие от Контроля. Группа дегустаторов, владеющая приемами описательного анализа, пытается распознать стандартный образец среди других представленных отличающихся образцов, которые группа описала как отличающиеся от контрольного по ключевым атрибутам. Группе
представляется вся гамма образцов и ей необходимо оценить их по принятой шкале. Группа понимает, что один из испытательных образцов в испытании будет контрольным, а другие будет иметь значительную или незначительную разницу. Эта предосторожность понижает вероятность объективной оценки качества пищевых продуктов, так как дегустаторы ожидают слишком много изменений в изучении сенсорных характеристик в течение срока годности продукта, или слишком несущественные изменения в производстве.
Испытание Отличие от Контроля устанавливает величину разницы от стандартного продукта. Образцы могут при случае показывать статистически значимую разницу от контроля и все же оставаться приемлемыми для потребителей. Продукт, который идентифицирован группой как имеющий незначительные, умеренные, и значительные различия от контроля, может нравиться потребителю, который покупает его постоянно.
Система допустить / не допустить, основанная строго на статистическом значении, позволяет предприятию создать спецификации на продукты, которые основываются на установленных различиях, которые являются значимыми для потребителя. Такая система оценки сенсорного качества позволяет контролировать процесс производства и хранения готовой