Повышение стабильности пива на основе управления качеством работы туннельных пастеризаторов

• Автор: Бурашников, Андрей Юрьевич
• Шифр специальности: 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 109 с. : ил.

Глава 1. Обеспечение качества в производстве пива - приоритетное

направление в развитии пивоваренных заводов

1.1 Основные принципы и методы обеспечения качества в произ- 9 водстве пива

1.2 Контроль качества на основе философии TQM

1.3 Особенности применения процессного подхода в системах ме- 25 неджмента качества

1.4. Методы определения характеристик процесса пастеризации

1.5 Пиво как объект исследования

Выводы по первой главе

Глава 2. Анализ технологического процесса пастеризации пива на

основе принципа процессного подхода

2.1 Концептуальные принципы менеджмента качества в отношении 44 процесса пастеризации пива
2.2 Разработка модели процесса пастеризации пива в бутылках
2.3 Непрерывное изучение - основа совершенствования процесса 50 пастеризации пива
Выводы по второй главе
Глава 3. Математическое решение задачи моделирования тепломас
сообменных процессов, происходящих в бутылке с пивом при орошении водой в туннельном пастеризаторе
3.1 Моделирование тепломассообменного процесса пастеризации
пива
3.2. Разработка дискретного аналога
Выводы по третьей главе
Глава 4. Исследование пространственных температурно-временных
полей тепломассообменных процессов, протекающих в объеме пива

при обработке в туннельно-оросительных пастеризаторах, с использованием методологии реинжиниринга
4.1 Исследование температурно-временных режимов пастеризации пива по регламенту, предложенному заводом изготовителем оборудования
4.2 Исследование температурно-временных режимов пастеризации пива по ускоренному режиму, обеспечивающему биологическую стабильность пива и экономию энергоресурсов
4.3 Экспериментальная проверка адекватности разработанной математической модели анализа температурных полей
Выводы по четвертой главе
Глава 5. Создание системы мониторинга качества процесса пастеризации пива в бутылках
5.1 Реинжениринг процесса пастеризации пива
5.2 Мониторинг процесса обработки пива в туннельнооросительных пастеризаторах
5.3 Корректирующие и предупреждающие действия, обеспечивающие стабильность процесса пастеризации пива
Выводы по пятой главе Выводы
Список использованной литературы

В современных условиях предприятие, производящее пиво, может удержаться на рынке, обеспечить финансовую стабильность и экономическую эффективность только благодаря выпуску конкурентоспособной продукции. Этого можно достигнуть, если предприятие ориентируется на три основных приоритета: удовлетворенность потребителей, снижение затрат и уменьшение времени на ключевые этапы жизненного цикла продукции.
Одним из путей решения поставленных проблем является реинжени-ринг процессов на базе управления качеством. Для повышения биологической стабильности пива довольно часто используется тепловая пастеризация. Процесс осуществляется в туннельных оросительных пастеризаторах путем конвективного нагрева пива в бутылках. Режимы нагрева-охлаждения бутылок, используемые на производстве, в большинстве случаев не соответствуют оптимальным, что приводит к теплопотерям, не достижению биологической стабильности, снижению качества, разгерметизации бутылок.
Решение данной задачи может быть осуществлено посредством математического моделирования тепломассообменных процессов, происходящих в бутылке с пивом при орошении водой в туннельном пастеризаторе.
Разработанный метод позволил теоретически исследовать картину изменений температурных полей и векторов скоростей потока жидкостей, происходящих в объеме пива при нагревании - охлаждении бутылки в туннельном оросительном пастеризаторе непрерывного действия.
Преимуществом разработанного метода моделирования температурных полей при пастеризации пива в бутылках в туннельно-оросительных системах является возможность теоретического исследования и расчета характеристик с помощью компьютерных программ.
Применение метода моделирования температурных полей позволяет

буемая квалификация специалистов, во-вторых, повышение квалификации и мотивации персонала на качественную работу. Эти задачи обеспечиваются путем обучения и аттестации сотрудников, рациональной модели трудовых отношений, стимулирования доплат и адекватной оценки трудового вклада каждого сотрудника [22].
2.3 Непрерывное изучение — основа совершенствования процесса пастеризации пива
В соответствии с международным стандартом ИСО 9001:2000 совершенствование процессов основано на непрерывном изучении всех его составляющих с целью достижения нулевого уровня дефектности. Эта цель реализуется отдельными этапами, не требующими значительного финансирования, и основана на улучшении организации процесса, систематическом мониторинге, применении цикла Деминга, анализе Парето, контрольных картах, внедрении многоуровневой системы документации [27,56].
Непрерывное улучшение основывается на постоянном управлении процессом. В ходе процесса на выходе требуется обеспечение соответствия нормативным требованиям по характеристикам качества, рис.2.2.
В технологическом процессе результат управления, т.е. температурные поля внутри объема пастеризуемого пива не могут быть измерены непосредственно в период обработки [34].
Вследствие чего должна быть разработана математическая модель процесса, отвечающая всем концептуальным требованиям к процессу и обеспечивающая требуемую точность соответствия между управляющими воздействиями, температурой теплоносителя и временем обработки и реальными параметрами температуры пастеризуемого пива.
Нельзя проводить улучшения ради улучшений. На основе критериев эффективности, увеличения ценности процесса, экономии всех видов ресурсов необходимо повышать результативность процесса.