Совершенствование подходов и разработка комплекса процедур оценки растворимого кофе на основе статистической обработки данных сенсорного потребительского анализа

• Автор: Фоменко, Михаил Анатольевич
• Шифр специальности: 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 151 с.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СЕНСОРНОГО

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО АНАЛИЗА

1.1 Особенности сенсорного анализа продуктов питания

1.2 Основные подходы к потребительской оценке качества продуктов питания

1.3 Методы оценки потребительских предпочтений

1.3.1 Парный предпочтительный тест

1.3.2 Парный предпочтительный тест со свободным выбором

1.3.3 Метод ранжирования предпочтений

1.4 Методы оценки приемлемости продукта
1.4.1 Использование гедонических шкал
1.4.2 Использование шкалы типа «то, что надо»
1.4.3 Динамическая рейтинговая шкала
1.4.4 Шкалы «уместности» (соответствия)
1.5. Качественные методы потребительской оценки
1.5.1 Характеристики фокусных групп
1.5.2 Использование фокусных групп в сенсорной оценке
1.5.3 Проведение исследования фокусных групп
1.5.4 Потенциальные проблемы модерирования
1.5.5 Анализ результатов и составление отчетов
1.5.6 Альтернативные процедуры и разновидности группового интервью
1.6 Использование данных сенсорного потребительского анализа при стратегическом исследовании
1.6.1 Обзор категории
1.6.2 Сущность перцепционного картографирования

ГЛАВА 2. ФОРМИРОВАНИЕ ГРУППЫ РЕСПОНДЕНТОВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ СЕНСОРНОЙ ОЦЕНКИ РАСТВОРИМОГО КОФЕ
2.1 Требования к потребительской группе
2.2 Определение способа формирования группы и разработка анкеты-вопросника
2.3. Проведение работы по формированию группы
2.4. Доказательство репрезентативности группы
Выводы по второй главе
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА И ПРАКТИЧЕСКАЯ АПРОБАЦИЯ ПРОЦЕДУРЫ СЕНСОРНОЙ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ОЦЕНКИ РАСТВОРИМОГО КОФЕ
3.1 Объект исследования
3.2 Лаборатория для проведения оценки
3.3 Подготовка образцов растворимого кофе
3.4 Определение ключевых дескрипторов для описания сенсорных характеристик растворимого кофе
3.4 Разработка анкеты - вопросника
3.4.1 Типы вопросов и шкал используемых при разработке анкет-вопросников для потребительской оценки
3.4.2 Составление анкеты - вопросника
3.5 Проведение потребительской сенсорной оценки растворимого кофе
Выводы по третьей главе
ГЛАВА 4. СТАТИСТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ СЕНСОРНОЙ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ОЦЕНКИ ОБЩЕЙ ПРИЕМЛЕМОСТИ, ПРИЕМЛЕМОСТИ ВКУСА И АРОМАТА, ПРЕДПОЧТЕНИЯ И ИНТЕНСИВНОСТИ ДЕСКРИПТОРОВ
4.1 Принципы использования методов статистики для обработки

сенсорных данных
4.1.1 Основные законы распределения сенсорных данных
4.1.2 Понятие статистической гипотезы при обработке данных сенсорного потребительского анализа и ее проверка
4.2 Обработка полученных результатов
4.2.1 Обработка данных по оценке общей приемлемости и по приемлемости вкуса и аромата
4.2.2 Обработка данных ранжирования предпочтений
4.2.3 Обработка результатов оценки интенсивности дескрипторов
Выводы по четвертой главе
ГЛАВА 5. СТАТИСТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ДАННЫХ ОЦЕНКИ БЛИЗОСТИ К ОПТИМАЛЬНОМУ ЗНАЧЕНИЮ ИНТЕНСИВНОСТИ ДЕСКРИПТОРОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФАКТОРОВ, ОБУСЛАВЛИВАЮЩИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ ПРИЕМЛЕМОСТЬ
5.1 Статистическая обработка результатов оценки близости к оптимальному значению интенсивности дескрипторов кофейная горечь и терпкость
5.2 Определение дескрипторов, обуславливающих потребительскую приемлемость.
Выводы по пятой главе
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Помимо дискуссии с фокусной группой используются и другие методы. В некоторых случаях интервью с потребителем с глазу на глаз позволяет получить более ценную информацию. Это касается случаев, когда в работе участвуют эксперты-диетологи, кулинары, юристы и другие специалисты. Некоторые люди способны выразить свое личное мнение только в индивидуальной беседе. В частности, это относится к подросткам, которые легко поддаются групповому влиянию и поэтому их мнение зачастую субъективно.
Еще одним типом качественного исследования является натурное наблюдение. Это просто наблюдение за поведением потребителя при вскрытии упаковки, использовании различных способов приготовления и употреблении продукта в различных условиях. Для этого используется видеонаблюдение, односторонние зеркала и т.д. Разумеется, потребители должны быть поставлены в известность, что за ними ведется наблюдение и соответствующим образом мотивированы. Однако, подобное исследование сопряжено с большими затратами времени и материальных средств.[36,39,47,85,77,107]
1.5.1 Характеристики фокусных групп
У качественных исследований существует несколько преимуществ. Во-первых, это глубина изучения проблемы, которая возможна при работе интерактивного модератора. В результате гибкой дискуссии, выясняются пристрастия потребителей, их ощущения и мотивации связанные с тестируемым продуктом. Довольно часто в ходе обсуждения неожиданно возникают и успешно решаются вопросы, не запланированные перед началом тестирования. Во-вторых, это взаимодействие, возникающие среди членов группы. Часто замечание одного из членов вызывает в уме других проблему или идею, о которой они не думали при интервью с глазу на глаз или анкетировании.