Управление технологическими рисками при производстве пастеризованных творожных паст

• Автор: Мун, Анна Леонидовна
• Шифр специальности: 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 139 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Факторы, обуславливающие конкурентоспособность продуктов на потребительском рынке
1.2. Международные стандарты безопасности и качества пищевых продуктов
1.3. Сущность и классификация рисков
1.4. Механизм управления рисками
1.4.1. Управление рисками качества продукции
1.4.2. Этапы оценки рисков
1.5. Выводы и задачи собственных исследований
Глава 2. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ОРГАНИЗАЦИИ
НАУЧНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Разработка форм отчетных документов для мониторинга и контроля технологических рисков
2.2. Разработка матрицы ранжирования для определения необходимости мероприятий по минимизации значимых технологических рисков
2.3. Методы исследования
2.3.1. Методы, средства и инструменты для анализа и оценки уровня риска
2.3.2. Метод анализа видов и последствий потенциальных дефектов
2.3.3. Методика определения содержания продуктов окисления молочного жира (малонового диальдегида)
2.3.4. Методика статистической обработки экспериментальных данных
2.4. Схема организации исследования
Глава 3. РАЗРАБОТКА ПРОЦЕДУРЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ
3.1. Анализ законодательных и технических требований к показателям безопасности и качества пастеризованных творожных паст
3.2. Номенклатура показателей качества и безопасности пастеризованных творожных паст

3.3. Выявление факторов, приводящих к риску возникновения пороков при производстве пастеризованных творожных паст
3.4. Построение структурно-параметрической модели анализа и прогнозирования технологических рисков

Глава 4. РАЗРАБОТКА ПРОЦЕДУРЫ АНАЛИЗА И ОЦЕНКИ ЗНАЧИМЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ. ПЛАНИРОВАНИЕ И АНАЛИЗ МЕОПРИЯТИЙ ПО МИНИМИЗАЦИИ ЗНАЧИМЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ
4.1. Разработка шкал для количественной оценки значимых технологических рисков
4.2. Определение необходимости мероприятий по минимизации значимых технологических рисков
4.3. Количественная оценка технологического риска
4.4. Планирование мероприятий по минимизации значимых технологических рисков
4.4.1. Изучение влияния антиоксидантов для минимизации значимого технологического риска при производстве пастеризованных творожных паст
4.4.2. Исследования влияния вида и дозы антиоксиданта на показатели качества и безопасности пастеризованной творожной пасты
4.4.3. Разработка рекомендаций по использованию антиоксидантов в производстве пастеризованных творожных паст
4.5. Анализ реализованных мероприятий по минимизации значимых технологических рисков
Глава 5. РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ РИСКАМИ
Глава 6. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ РИСКАМИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПАСТЕРИЗОВАННЫХ ТВОРОЖНЫХ ПАСТ
Выводы
Библиографический список Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
В 2000 году государствами-членами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) признано необходимым отнести обеспечение безопасности пищевых продуктов к основным функциям общественного здравоохранения. В связи с тем, что Россия является участником ВОЗ, возникла необходимость законодательного введения критериев безопасности продуктов питания, а также разработки научных основ снижения производственных рисков, связанных с исполнением этих критериев. Законодательной базой, определяющей критерии безопасности продуктов питания, в РФ являются технические регламенты. Одним из первых был принят ФЗ - №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Таким образом, перед производителем стоят две задачи: выпуск продукции, соответствующей законодательным требованиям, и удовлетворение все возрастающих ожиданий потребителей. В результате реализации поставленных задач предприятия сталкиваются с рядом факторов: меняющимся уровнем спроса и предложения, увеличивающейся конкуренцией, интенсивно развивающимся научно-техническим прогрессом и другими внешними и внутренними факторами, нарушающими стабильность работы и снижающими производственно-хозяйственные показатели его деятельности. Таким образом, предприятие действует в условиях риска, основополагающим условием стабильного функционирования и развития которого является прогнозирование, профилактика и управление рисками и как следствие, повышение конкурентоспособности российских компаний на отечественном и мировом рынках [139, 150, 151, 163].
Анализ функционирующих методов управления рисками в области обеспечения и качества показал, что они действуют либо теоретически, либо ограничиваются величиной ущерба, причиненного нарушением
В зависимости от уровня риска определяют способ его обработки: смягчение, принятие, уклонение или передача в рамках алгоритма определения способа обработки рисков (рис. 1.4) [127, 200].
Рис. 1.4. Алгоритм определения способа обработки рисков
1.5. Выводы и задачи собственных исследований
Анализ научной, технической и патентной литературы отечественных и зарубежных авторов показал, что на сегодняшний день огромную роль приобретают факторы неценовой конкуренции, а именно - повышение качества продукции (за счет снижения переменных издержек производства) и расширения ассортимента.
На сегодняшний день существует целый ряд специализированных отраслевых стандартов, технических отчетов и технических условий на системы менеджмента, созданных на базе ИСО 9001:2008, охватывающие различные отрасли. Указанные нормативы являются внешними по отношению к предприятию. Они необходимы, но недостаточны для функционирования