Разработка методики оценки технологических рисков при производстве йогуртных продуктов

• Автор: Кущёв, Сергей Николаевич
• Шифр специальности: 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 206 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Идентификационные признаки, показатели качества и безопасности
йогурта и йогуртных продуктов. Номенклатура показателей качества продукции
1.2. Факторы, влияющие на качество, и причины, обуславливающие
возникновение пороков йогурта и йогуртных продуктов
1.3. Оценка рисков и существующие методы оценки технологических
рисков при производстве молочных продуктов
Глава 2. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ОРГАНИЗАЦИИ НАУЧНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Разработка анкет для проведения социологических исследований
2.2 Разработка анкеты для экспертной оценки значимости причин
возникновения пороков при производстве йогуртных продуктов
2.3. Метод структурирования функции качества
2.4. Метод анализа видов и последствий потенциальных дефектов
2.5. Схема организации исследования
Глава 3. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА.
ФОРМИРОВАНИЕ НОМЕНКЛАТУРЫ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ЙОГУРТНЫХ ПРОДУКТОВ
3.1. Анализ потребительского рынка йогуртов и йогуртных продуктов
3.2. Изучение требований потребителей к качеству йогуртов и
йогуртных продуктов
3.3. Формирование номенклатуры показателей безопасности и качества
йогуртных продуктов
3.4. Разработка матрицы потребительских предпочтений к йогуртному
продукту
3.5. Комплексная оценка качества йогуртных продуктов
Глава 4. ВЫЯВЛЕНИЕ ВОЗМОЖНЫХ РИСКОВ ЙОГУРТНЫХ ПРОДУКТОВ, НЕГАТИВНО ВЛИЯЮЩИХ НА СТЕПЕНЬ УДОВЛЕТВОРЕННОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЯ
4.1 Анализ и систематизация технологических рисков производства йогуртных продуктов

4.2 Разработка информационно-матричной модели технологических рисков возникновения пороков йогуртных продуктов
4.3 Оценка технологических рисков возникновения пороков йогуртных
продуктов
Глава 5. АНАЛИЗ И ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ БЕЗОПАСНОСТИ ЙОГУРТНЫХ ПРОДУКТОВ. РАЗРАБОТКА ПУТЕЙ МИНИМИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ
5.1 Разработка блок-схемы процесса производства пастеризованного йогуртного продукта
5.2 Программа обязательных предварительных мероприятий
5.3 Идентификация и анализ технологических рисков безопасности при
производстве пастеризованного йогуртного продукта
5.4 Определение критических контрольных точек производства пастеризованного йогуртного продукта. Оценка технологических рисков безопасности
5.5 Разработка производственной программы предварительных мероприятий
5.6 Разработка проекта плана НАССР для производства пастеризованного йогуртного продукта
5.7 Разработка мер предотвращения возникновения пороков при производстве пастеризованного йогуртного продукта
5.8 Программа производственного контроля
Глава 6. РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ОЦЕНКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
6.1 Цели и основные положения методики оценки технологических
рисков производства молочных продуктов
6.2 Формирование экспертной группы оценки технологических рисков производства молочных продуктов
6.3 Процедура оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов
6.4 Методы, применяемые для анализа и оценки технологических рисков производства молочных продуктов
6.5 Апробация методики
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
К числу важных факторов, способствующих развитию потребительского рынка России, относится ряд действующих в настоящее время современных законов, способных при правильном правоприменении изменить ситуацию в сфере производства и потребления пищевых продуктов: федеральные законы «О техническом регулировании», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О защите прав потребителей», «О рекламе» [135, 136, 137, 138], группа законодательных и подзаконных актов, обеспечивающих выполнение положений о безопасности.
Проблема обеспечения высокого качества и безопасности продукции с учетом требований потребителей особо остро стоит перед производителями молочных продуктов, в частности йогуртных. Это обусловлено тем, что во-первых, молочная продукция является благоприятной средой для развития как полезной, так и патогенной микрофлоры, вызывающей пороки продукции, т.е. при производстве и хранении продукции существуют высокие риски возникновения брака и опасности для здоровья потребителя. Во-вторых, наблюдается перенасыщение отечественного рынка различными' видами йогуртных продуктов, что требует от производителей поиска новых путей управления качеством и безопасностью продукции с целью удовлетворения возрастающих требований потребителя.
Качество и безопасность пищевых продуктов являются важнейшим условием предупреждения пищевых отравлений и пищевых инфекций. Пороки вкуса, запаха, консистенции делают продукт непривлекательным для покупателя, что приводит к снижению конкурентоспособности товара и нерентабельности производства. Оценка технологических рисков, управление рисками и их предотвращение являются значимой и актуальной проблемой современного производства.
В современных условиях потребительского рынка молочных продуктов стабильная и успешная деятельность предприятия определяется способностью

идея технологии структурирования функции качества заключается в понимании того, что между потребительскими свойствами и установленными в стандартах параметрами продукции существует большое различие.
В России основной вклад в изучение и применение методологии структурирования функции качества внесли А.Н. Австриевских, О.П. Глуткин, Е.В. Крюкова [3, 4, 21, 86, 88].
Метод структурирования функции качества использует табличный способ представления данных, причем со специфической формой таблиц, которые получили название «домиков качества» [93, 153]. В этих таблицах отображается связь между фактическими показателями качества (потребительскими свойствами) и вспомогательными показателями (техническими требованиями) [153]. Схема метода ОРО представлена на рисунке 3.
План качества продукта
Рабочие инструкции для процесса изготовления, сборки, контроля и испытаний продукции
Критические параметры качества (технические требования к компоненту)
Критические параметры качества (технические требования к компоненту)
План качества компонета продукта
План качества процесса
План качества операций
Критические параметры качества , процесса изготовления и контроля
Рисунок 3. Схема метода структурирования функции качества