Развитие сенсорной потребительской оценки качества шоколадных изделий с помощью метода главных компонент

• Автор: Меликсетян, Лиана Рудольфовна
• Шифр специальности: 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 137 с. : ил.

Глава 1. Анализ проблемы потребительской сенсорной оценки кондитерских изделий как составной части системы менеджмента качества

1.1. Изучение путей совершенствования качества кондитерских изделий

1.2. Сенсорная оценка продуктов питания — важный элемент системы менеджмента качества пищевого предприятия

1.3. Анализ функций показателей сенсорного качества

1.4. Изучение аналитических методов сенсорного анализа

1.5. Применение методов потребительской оценки продуктов питания

1.6. Особенности органолептических свойств пищевых продуктов

Глава 2. Методы и средства потребительской оценки шоколадных

изделий
2.1. Качественное потребительское исследование шоколада с помощью индивидуальных интервью
2.2. Формирование потребительской панели отобранных испытателей для оценки шоколада профильным методом
2.3. Подготовка объектов исследования
2.4. Испытательная лаборатория для проведения потребительской оценки шоколадных изделий
2.5. Методика потребительской оценки приемлемости шоколада
> Глава 3. Количественная потребительская оценка образцов белого пористого шоколада и шоколада с фруктовой начинкой
3.1 Предварительный отбор и селекция дескрипторов для
построения профилей белого пористого шоколада и шоколада с начинкой

3.2. Корреляционный анализ дескриптивной оценки шоколадных
изделий
3.3. Дисперсионный анализ потребительской оценки шоколадных
изделий
3.4. Построение потребительских профилограмм
Глава 4. Анализ дескрипторов с помощью метода главных и разработке
( комплексной методики количественной потребительской оценки
шоколада
4.1. Группирование и анализ дескрипторов с помощью метода
главного компонента
4.2 Разработка комплексной методики потребительской оценки
шоколадных изделий
4.3 Расчет обобщающего показателя конкурентоспособности
шоколадных изделий при внедрении методики потребительской
€ оценки
Выводы
" Список использованной литературы

Актуальность темы. При разработке новых видов шоколада и совершенствовании уже выпускаемых изделий существенное значение имеет оценка потребителями атрибутов качества продуктов. Эта оценка может отличаться от органолептических характеристик, определенных профессиональной дегустационной панелью. Однако потребительская оценка играет решающую роль в продвижении и продажах продукта. В условиях высокой конкуренции важное значение имеет качество шоколада в восприятии потребителей. В целом, для получения достоверных результатов потребительской оценки кондитерских изделий необходимо затратить значительные ресурсы, которые не всегда имеются у средних и малых предприятий по производству кондитерской продукции. Кроме того отсутствие методик, процедур, компьютерных программ сдерживают продвижение современных методов потребительского тестирования в отечественной кондитерской промышленности.
Все это приводит к снижению конкурентоспособности выпускаемой продукции и, как следствие, к ухудшению финансово-экономического положения кондитерских фабрик.
Удовлетворенность потребителя - основной принцип системы менеджмента качества в соответствии с международными стандартами ИСО серии 9000. Выполнение этого принципа непосредственно связано с изучением потребительского спроса, статистической обработкой и правильной интерпретацией полученных результатов.
Исследование сенсорных, потребительских свойств шоколадных изделий, разработка методики и процедур потребительского тестирования с применением дисперсионного, кластерного и факторного анализа, проведенные в диссертации, позволят отечественным кондитерским предприятиям шире применять современные методы изучения

Ш до 20 лет ЕЭог20др40 лет
Рис.2.6. Частота употребления шоколада (І группа).

Рис.2.7. Процентное соотношение мужчин и женщин в исследуемой группе
потребителей (II группа).