Видовое разнообразие микрофлоры кефирных грибков в Северной Осетии и практическое использование ее представителей

• Автор: Козырева, Индира Индирбековна
• Шифр специальности: 03.02.14
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Владикавказ
• Количество страниц: 213 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Кефир — продукт смешанного брожения

1.2. Общая технологическая схема производства кефира

1.3. Общая характеристика молочнокислых микроорганизмов

1.4. Взаимоотношение молочнокислых бактерий и дрожжей

1.5. Селекция молочнокислых бактерий и их практическое использование

1.6. Лечебные свойства кефира

Глава 2. Собственные исследования

'2.1 Материал и методика исследований

2.2 Результаты собственных исследований

' 2.2.1. Выделение молочнокислых микроорганизмов из кефирных грибков

2.2.2 Идентификация молочнокислых микроорганизмов
- 2.2.211. Морфологические свойства выделенных лактобактерий
2.2.2.2. Культуральные свойства исследуемых бактерий
2.2.2.3. Физиолого-биохимические свойства изучаемых
- штаммов микроорганизмов
2.2.3. Качество исходного молока и готовой продукции

. 2.2.3.1. Физико-химические показатели сквашенного разными штаммами
микроорганизмов молока
2.2.3.2. Микробиологические показатели образцов молока, сквашенных разными штаммами молочнокислых микроорганизмов
2.2.4. Результаты использования культур идентифицированных и депонированных в ВКПМ штаммов микроорганизмов при приготовлении новых кисломолочных продуктов
2.2.4.1. Использование Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131 при производстве кефира
2.2.4.2. Кисломолочный продукт функционального питания "Крепыш"
2.2.4.3. Кисломолочный напиток "Галинарин"
• 2.2.4.4. Йогурт "Диетический"
2.2.4.5. Молочнокислая паста "Галинарин"
2.2.4.6. Использование культуры Saccharomyces unisporus
. ВКПМ Y-3
Глава 3. Результаты апробации культур местных штаммов лактобактерий при кормлении поросят и цыплят-бройлеров
3.1. Использование культур местных штаммов лактобактерий и дрожжей при выращивании поросят
3.1.1. Динамика живой массы и приростов живой массы подопытных поросят
3.1.2. Промеры тела подопытнах животных
3.1.3. Морфологические и биохимические показатели крови подопытных
животных
312. Результаты использования молочнокислых микроорганизмов в кормлении
цыплят-бройлеров
Глава 4. Экономическая эффективность использования лактобактерий
в кормлении молодняка свиней
Заключение
Выводы ...:
Предложение производству
Список использованной литературы
Приложения
Введение
В последние годы общепризнанным является утверждение, что здоровье населения и возникновение многих заболеваний в значительной мере определено состоянием нормальной микрофлоры организма человека.
Кисломолочные продукты рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний: и увеличению’ продолжительности жизни.
Кисломолочные продукты являются непревзойденным источником незаменимых дляюрганизма строительных материалов - полноценного белка и кальция, которые легко; усваиваются, и содействуют росту детей. Чрезвычайно важно то, что кальций в составе молочнокислых продуктов находится в оптимальном соотношении с фосфором и другими макро- и микроэлементами, что способствует максимальному усвоению детьми кальция из этих продуктов.
Кефир представляет собой уникальный напиток, так как он готовится не на чистых культурах, а с использованием естественного симбиоза различных микроорганизмов^ который■ представляет собой кефирные грибки.
Являясь результатом смешанного ' молочнокислого и спиртового брожения, протекающих в молоке, кефир содержит в своем составе молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту, витамины: А,
каратиноиды, Б, Вь В2, РР* В6, В9, В]2, микро и-макроэлементы, ферменты, легко усваиваемые белки, полисахариды и другие вещества.
Кефир представляет собой- продукт лечебно-профилактического направления, так как микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, являются антагонистами патогенной?, и условно-патогенной микрофлоры, представители которой способны вызывать различные заболевания пищеварительного тракта.
Несмотря на то, что микрофлора кефирных грибков в значительной
степени разнится в зависимости от места происхождения, необходимо

бактерий отмирают значительно скорее, чем в ассоциации с дрожжами. Аналогичные результаты были получены JI.A. Банниковой, И.Н. Пятнициной (1959), А.К. Максимовой, Э.Е. Грудзиловской (1959). На стимулирующее действие дрожжей по отношению к молочнокислым бактериям указывают многие авторы. С.А. Королев (1940) констатировал активирующее действие дрожжей на молочнокислые бактерии, которые в смешанной культуре с 'дрожжами сохраняли активность в течение многих месяцев при комнатной температуре (М.Х. Шигаев, 1983).
Методом хроматографии установлено, что среда обогащается ' аминокислотами не только в результате, автолиза дрожжей - они выделяются в среду в процессе нормальной жизнедеятельности живой клетки. Молочнокислые бактерии в присутствии дрожжей могут развиваться в • средах, на которых самостоятельно не развиваются. В свою очередь, на средах, лишенных ряда витаминов, аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований и при недостаточной аэрации бактерии снабжают .дрожжи необходимыми веществами, выделяя их в среду (М.Х. Шигаев, 1983; S.W. Challinor, A.N. Rose, 1954).
При исследовании лечебного кисломолочного напитка курунга .установлено тесное' биологическое сожительство между молочнокислыми бактериями и дрожжами. По данным- К.Ч. Маханта (1961), жизнь молочнокислых бактерий удлиняется до 6 месяцев, если они культивируются совместно с дрожжами и уксуснокислыми бактериями. В результате такого длительного культивирования бактерии изменяют свои морфологические, культуральные и биохимические свойства, В ряде случаев ацидофильные палочки из S-форм переходят в R-форму. При этом повышаются их энергия кислотообразования и антибиотическая активность (М.Х. Шигаев, 1983; М.С. Полонская и др., 1958; К. Ризванов, 1960; Е.П. Соловьева, И.А. Соколова, 1963; Н.С. Королева, 1966 и др.).
При культивировании молочнокислых стрептококков с дрожжами JI.A.
Банникова (1953) отметила существенное изменение биохимической