Характеристика антиоксидантных свойств молока из разных эколого-географических подзон лесостепи Омской области

• Автор: Веселов, Павел Владимирович
• Шифр специальности: 03.02.08
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 143 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР

1.1 Свободнорадикальные процессы и их биологическая роль

1.1.1 Механизмы и источники образования свободных радикалов

1.1.2 Роль антиоксидантов при воздействии на организм факторов экологической среды

1.2 Антиокислительные свойства пищевых продуктов

1.3 Значение определения антиокислительных свойств как маркеров

экологической безопасности

ГЛАВА 2. Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.2.1 Хемшпоминесцентный анализ
2.2.2 Биохимические методы анализа
2.3 Статистическая обработка полученных результатов
ГЛАВА 3. Результаты собственных исследований
3.1 Свободнорадикальные процессы в молоке-сырье, полученном в разных
эколого-географических подзонах лесостепи Омской области
3.1.1 Исследование молока, полученного в летний период
3.1.2 Интенсивность свободнорадикальных процессов молока,
полученного в зимний период
3.2 Влияние кормовой базы и породы коров на антиокислительные свойства молока-сырья
3.3 Характеристика антиокислительных свойств различных
м олочных продуктов
3.3.1 Исследование процессов свободнорадикального окисления молочных продуктов, предназначенных для детей, а также беременных и кормящих матерей

3.3.2 Сравнение козьего и коровьего молока
ГЛАВА 4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
Практические рекомендации
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
АОЗ - антиоксидантная защита;
БВ - амплитуда быстрой вспышки;
ГПО — глутатионпероксидаза;
VIВ - амплитуда медленной вспышки;
МДА - малоновый диальдегид;
М.д.ж. — массовая доля жира;
МПО — миелопероксидаза;
ПОЛ - перекисное окисление липидов; сод - супероксиддисмутаза;
СРО - свободнорадикальное окисление;
ТБК-РП - продукты, реагирующие с 2-тиобарбитуровой кислотой; ХЛ - хемшпоминесценция.

Супероксиддисмутаза. Разные формы СОД принято классифицировать по строению активного центра и структурной организации молекул. В организмах млекопитающих выявляются 3 основные изоформы СОД: медь-цинковая (Си, 2п - СОД; СОД1), марганцевая (Мп - СОД; СОД2) и экстрацеллюлярная (Э - СОД; СОДЗ). В организме человека и животных Си, 2п-СОД и Мп-СОД являются преимущественно внутриклеточными ферментами и в межклеточных жидкостях быстро разрушаются [348]. Во внеклеточном матриксе дисмутацию супероксид-аниона осуществляет экстрацеллюлярная СОД.
СОД существенно ускоряет реакцию дисмутации супероксид-аниона:
О 2 + О 2 —* Н2О2 + Ог НО*2 + НО 2 —> Н2О2 + Ог НО"2 + О 2 + НҐ —> н2о2 + о2
Кроме того, Си, Кп-СОД также может восстанавливать ИО-радикалы с образованием N0", который в результате взаимодействия с молекулярным кислородом дает начало агрессивному пероксинитриту; фермент также способен катализировать обратную реакцию окисления нитроксил-аниона [268]:
Си+-СОД + N0' «-» Си2+-СОД + N0"
ЖГ + 020ЖЮ"
Необходимо отметить, что биологическая выгода элиминирования 0“2 супероксиддисмутазой не вполне очевидна — токсичность супероксид-аниона невысока, более того, в химическом отношении он, скорее восстановитель, чем окислитель [232]. Образующаяся в результате реакции перекись водорода - более сильный окислитель, к тому же дающий начало чрезвычайно активному ОН-радикалу, и в условиях дефицита каталазы и глутатионпероксидазы высокая ферментативная активность может служить причиной развития деструктивных процессов.