Усовершенствование технологии получения и очистки пищевого уксуса с использованием мелкопористых сорбентов

• Автор: Ламберова, Анна Александровна
• Шифр специальности: 03.01.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Казань
• Количество страниц: 181 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
1 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВОГО УКСУСА ИЗ ПРИРОДНОГО СЫРЬЯ
1.1 Состояние промышленного производства пищевого уксуса
1.1.1 Характеристика пищевых уксусов
1.1.2 Способы производства
1.1.2.1 Общая характеристика производства
1.1.2.2 Стадия приготовления сусла
1.1.2.3 Стадия ферментации
1.1.2.4 Стадия осветления и очистки уксуса
1.1.2.5 Стадия консервирования, розлива и хранения уксуса
1.2 Концепция модульного подхода к усовершенствованию технологии переработки разного растительного сырья в пищевой уксус
1.2.1 Современное состояние производства и рынка пищевого уксуса
1.2.2 Современный способ промышленного получения спиртового уксуса
1.2.3 Современный способ производства облепихового уксуса
1.2.4 Направления развития производства уксуса
1.2.5 Выводы по литературному обзору и основные положения концепции модульного производства пищевого уксуса
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.1.1 Характеристика спирта этилового
2.1.2 Характеристика зерновой бражки
2.1.3 Характеристика облепихи НіррорИае rhamnoid.es
2.1.4 Характеристика бактерий АсеіоЬасіег асеН
2.1.5 Характеристика материала носителя

2.1.6 Характеристика адсорбентов
2.2 Методы исследования
3 УСОВЕРШЕНСТВОВАННАЯ МОДУЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО УКСУСА С ПРИМЕНЕНИЕМ МЕЛКОПОРИСТЫХ СОРБЕНТОВ
3.1 Технология производства спиртового уксуса с применением мелкопористых сорбентов
ЗЛ.1 Получение спиртового уксуса глубинным способом
3.1.1 Л Приготовление сусла из сырья разного качества (Модуль 1)
3.1.1.2 Способы и режимы культивирования АсеіоЬасґег асеії на сусле с разным количеством примесей (Модуль 2)
3.1.1.3 Способы и режимы осветления, глубокой очистки и консервирования готового спиртового уксуса (Модуль 3)
3.1.2 Получение спиртового уксуса поверхностным способом и в-псевдо-ожиженном слое
3.2 Технология производства зернового уксуса с применением мелкопористых сорбентов
3.2.1 Подработка зерновой бражки для получения полуфабриката с применением мелкопористых сорбентов и приготовление сусла (Модуль 1)
3.2.2 Способы и режимы культивирования АсеїоЬасіег асеії на сусле с зерновым полуфабрикатом (Модуль 2)
3.2.3 Способы и режимы осветления, глубокой очистки и консервирования готового зернового уксуса (Модуль 3)
3.3 Технология производства облепихового уксуса с применением мелкопористых сорбентов
3.3.1 Подработка облепихового сока для получения полуфабриката с применением мелкопористых сорбентов и приготовление сусла (Модуль 1)
3.3.2 Способы и режимы культивирования АсеІоЬаіїег асеії на сусле с облепиховым полуфабрикатом (Модуль 2)
3.3.3 Способы и режимы осветления, глубокой очистки и консервирования
готового облепихового уксуса (Модуль 3)
3.4.Рекомендации по применению мелкопористых сорбентов и рациональному использованию производственных ресурсов при получении пищевого уксуса
4 ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ И ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ЭФФЕКТ ОТ ИХ ВНЕДРЕНИЯ
4.1 Экологические проблемы и способы их решения
4.2 Усовершенствованная аппаратурная схема технологической линии получения пищевого уксуса с применением мелкопористых сорбентов
4.3 Экономические аспекты
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ

пищевых уксусов используют сырье, экономически выгодное в данной местности. Предпочитают сырье (абрикосы, персики, инжир, финики, облепиху и др.), содержащее, помимо углеводов, ароматические и вкусовые компоненты и требующее предварительной подготовки (см. разд. 1.1.2.2). В последнее время вырабатывают уксус с добавлением в спиртовой уксус натуральных экстрактов, настоев пряностей, трав, пищевых вкусоароматических добавок, красителей, ароматизаторов.
Запатентован способ получения пищевого уксуса на основе спиртованного яблочного сока с добавлением в него водно-спиртовых настоев свеклы, крапивы или их смеси, влияющих на показатели роста УКБ. Здесь доспирто-вывание готового сусла осуществляли не обычным спиртом, а спиртовым настоем крапивы, свеклы, или их смеси. Для приготовления 5 л готового сусла брали 5 л яблочного спиртового сока с содержанием спирта 10,0 %. В производственном спиртовом соке содержалось 8,0...9,0 % спирта. Сусло доспир-товывали до 10,0... 11,0 об.% 70%-ным этиловым спиртом, в котором осуществляли настаивание в течение 72 ч либо сухой крапивы, либо свеклы, либо свеклы и крапивы вместе. Сусло выдерживали сутки до съема. Перед запуском в окислитель сусло отфильтровывали. Смесь готовили из расчета содержания 5... 15 г крапивы и 25...50 г свеклы на 1 л готового сусла. Подкисляли сусло для предотвращения развития пленчатых дрожжей и слизеобразующих непроизводственных видов УКБ - вредителей производства. В окислитель непрерывно подавали сжатый воздух до 25...40 кПа для аэрирования и перемешивания среды, что активировало процесс брожения [70].
При получении облепихового уксуса на ЗАО «Алтайвитамины» также использовали УКБ, иммобилизованные на буковых стружках, полуфабрикатом служил сброженный облепиховый сок (объёмная доля спирта 14,0 %, массовая доля сахара 0,2 г/100 см3, титруемая кислотность - 1,5 % в пересчете на уксусную кислоту), влияющий на показатели их роста. Процесс проводили при 35...36°С, кратности циркуляции в аппарате - б, расходе воздуха