Изучение молокосвертывающей активности высших базидиомицетов

• Автор: Дмитриева, Татьяна Александровна
• Шифр специальности: 03.01.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 167 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Высшие базидиомицеты - продуценты протеолитических ферментов и других ценных биологически активных соединений

1.2 Основные технологические стадии производства сыра

1.3 Молокосвертывающие ферменты в сыроделии

1.3.1 Свойства молокосвертывающих ферментов и механизм их действия

1.3.2 Основные продуценты молокосвертывающих ферментов и коммерческие препараты на их основе

1.3.3 Биосинтез молокосвертывающих ферментов различными продуцентами

1.4 Методы выделения и очистки ферментных препаратов

1.5 Кинетика ферментативных реакций

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.2 Условия культивирования объектов исследования
2.3 Изучение динамики роста культур базидиальных грибов
2.4 Определение молокосвертывающей и протеолитической активности
2.5 Концентрирование и фракционная очистка ферментных препаратов
2.6 Определение молекулярной массы исследуемых ферментов
2.7 Изучение кинетических констант и состава активного центра
исследуемых ферментов
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Сравнительная характеристика различных видов базидиомицетов по уровню молокосвертывающей активности в динамике глубинного культивирования
3.2 Культурально-морфологические признаки базидиомицетов, отобранных в качестве продуцентов молокосвертывающих ферментов
3.2.1 Культурально-морфологические признаки вида Соргіпт lagopides
3.2.2 Культурально-морфологические признаки вида Сеггепа яр
3.3 Характеристика молокосвертывающей активности культуры Соргіпт lagopides в динамике роста на разичных питательных средах
3.4 Характеристика молокосвертывающей активности культуры Сеггепа яр.
в динамике роста на различных вариантах питательных сред
3.5 Сравнительный анализ молокосвертывающей и протеолитической активности у видов Соргіпт lagopides и Сеггепа яр
3.6 Анализ различных схем выделения молокосвертывающего препарата из культурального фильтрата Соргіпт lagopides
3.7 Разработка метода получения молокосвертывающего препарата из культурального фильтрата Сеггепа яр
3.8 Физико-химическая характеристика молокосвертывающих ферментов базидиамицетов Соргіпт lagopides а Сеггепа яр. (молекулярная масса, кинетические константы, состав активного центра)
3.9 Сравнительный анализ полученных грибных ферментов с отраслевым препаратом животного происхождения по основным показателям, принятым
в сыроделии
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность проблемы.
Сыроделие появилось в жизни человека не менее 8 тысяч лет назад. Существует легенда, что арабские кочевники, путешествуя по жаре и перевозя молоко в мешках, сделанных из желудков животных, получали молочный сгусток наподобие сыра. В те времена путешественники не догадывались о той роли, которую выполнял сычужный фермент, содержащийся в стенках мешков. И только в XX веке были завершены детальные, на высоком молекулярном уровне исследования, позволившие понять тонкий механизм сычужного свертывания молока.
Однако, несмотря на столь большую историю и очевидный
технический прогресс, этот процесс продолжает оставаться одним из
наиболее сложных разделов современного пищевого производства. Связано это с тем, что технология сыроварения включает в себя несколько
взаимосвязанных и взаимозависимых факторов различной природы (физической, химической, биологической), существенно влияющих на качество и выход целевого продукта. При этом биологическая компонента является наиболее важной в технологии сыроделия т.к. качество
используемого молочного сырья, качество молокосвертывающих препаратов, а также природа и биологические особенности продуцентов ферментов часто сильно варьируют и амплитуда этих изменений не всегда может быть своевременно выявлена и учтена сыроделами. При производстве любых сортов сыра ключевым моментом является именно выбор
молокосвертывающего фермента, потому что практически этим фактором определяются и выход и вкусовые характеристики готового продукта. При этом важнейшей характеристикой выбираемого фермента является его субстратная специфичность и уровень общей протеолитической активности.

реннином или пепсином, что косвенно свидетельствует о разных механизмах гидролиза субстрата этими ферментами.
«Мейто-реннет», японский молокосвертывающий фермент, получен из культуры микромицета Мисог ртШия , «ЬтсК.ЬаЬ». Культуру продуцента поддерживают на косяках скошенного агара «Ко^» при 30°С. Оптимальной ферментационной средой является питательная среда на основе пшеничных отрубей (pH 5-7). Культивирование проводят при 30°С в течение 3 суток. Высокоактивная молокосвертывагощая пептидаза экстрагируется из питательной среды водой в течение 20 часов. Молокосвёртывающий фермент осаждают различными агентами - сульфатом аммония, ацетоном, этанолом, метанолом. Сухой порошок препарата обладает высокой молокосвертывающей и низкой общей протеолитической активностью. Препарат «Мейто-реннет» более термостабилен, чем сычужный. Так, сычужный фермент при температуре 65°С (10 мин) сохраняет только 5%
МСА, то время как «Мейто-реннет» - до 10% от исходного уровня МСА. Температура 55°С в течение 10 мин снижает активность сычужного фермента до 31 %, в этих же условия активность «Мейто-реннет» сохраняется на 70%. «Мейто-реннет» стабилен в диапазоне pH 3-8, слаботоксичен.
«Реннилаза» - датский молокосвертывающий фермент. Получен на основе культуры микромицета Мисог miehei, уаг.Соопеу & Етегьоп, шт. СВ8 37065. Продуцент выращивают в глубинных условиях на жидкой питательной среде, состоящей из картофельного крахмала, соевой и ячменной муки. Возможны варианты твёрдофазного культивирования с последующим экстрагированием фермента из питательного субтрата. «Реннилаза» классифицирована как аспартильная протеиназа с изоэлектрической точкой 4.2, стабильна в кислой области pH, температурный оптимум свертывания молока 55 - 60°С. В одинаковых условиях температуры и интервала pH «Реннилаза» отличается более высокой стабильностью, чем сычужный фермент.