Применение бактериальных заквасок для оптимизации функционально-технологических свойств мясного сырья и улучшения качества получаемой продукции

• Автор: Сергеева, Людмила Васильевна
• Шифр специальности: 03.01.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Саранск
• Количество страниц: 153 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 .Белковая и жировая фракции мяса

1.2.Изменение окраски мяса при посоле

1.3.Канцерогенные свойства нитрозаминов

1.4.Биотехнологические основы повышения биологической безопасности колбасных изделий

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

ГЛАВА 2. Подбор видов и штаммов молочнокислых бактерий и определение их биотехнологического потенциала
2.1 .Биотехнологический потенциал культур молочнокислых бактерий... 57’ 2.2.Определение оптимальных соотношений подобранных видов и
штаммов молочнокислых бактерий и их исследование
2.3 .Определение устойчивости бактериальных заквасок в соленом сырье в условиях низких положительных температур
ГЛАВА 3.Влияние бактериальных заквасок на функционально - технологические, физико-химические показатели мясного сырья
ГЛАВА 4.Влияние бактериальных заквасок на токсилогическую безопасность изготовленных из фаршей с бактериальными заквасками мясных продуктов
ГЛАВА 5.Апробация технологии приготовления фаршей с бактериальными заквасками
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение 1 - Протокол испытаний ГУ «Мордовская респуликанская ветеринарная лаборатория» Испытательная лаборатория. Протокол испытаний № 11843 от 12 апреля 2010года
Приложение 2 - Сертификат соответствия РОСС 1Ш.АЯ 81.Н08379 №
0190810 от 26.05.2010 года
Приложение 3 -Декларация о соответствии РОСС 1111. АЯ81.Д02745 от
26.05.2010г
Приложение 4 -Технические условия 9213-001-57565851-10 «Колбасы
полукопченые» (ТУ)
Приложение 5- Технологическая инструкция по производству полукопченых колбас (ТИ)
Приложение 6 - Заключение на ТУ9213-001-57565851-10 «Колбасы полукопченые» отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по РМ и технологической инструкции по производству полукопченых колбас ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов «, санитарных правил и нормативов Сан П иН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», государственных стандартов и нормативно-технической документации в части требований к качеству и безопасности сырья и материалов, упаковки, маркировки, условиям храненияи срокам годности, пра-
вилам приемки и методам контроля
Приложение 7 - Рецензия на ТУ ТУ9213-001-57565851-10 «Колбасы полукопченые» Отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по РМ
Приложение 8 - Протокол испытаний №24894/7127 от 22 марта 2013 года федерального бюджетного учреждения «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Республике
Мордовия» Испытательная лаборатория
Приложение 9- Протокол испытаний №1080 /7127 от 22 марта 2013 го-

да федерального бюджетного учреждения «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Республике Мордовия» Испытательная лаборатория. Результаты микробиологических исследований
Приложение 10 - Протокол испытаний №13019/7127 от 22 марта 2013 года федерального бюджетного учреждения «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Республике Мордовия» Испытательная лаборатория. Результаты микробиологических исследований
Приложение 11- Сертификат соответствия РОСС ГШ.АЯ 81.Н12
№1290783 от 22.05.2013 года
Приложение 12- Декларация о соответствии РОСС 1Ш. АЯ81 .Д06265 от
22.05.2013г
Приложение 13 - Решение о выдаче патента Федеральной службы по интеллектуальной собственности (РОСПАТЕНТ). Заявка №
2011124724/13 (036502). Дата подачи заявки 16.06.2011г
Приложение 14 - Патент на изобретение № 2482687 «Способ производства полукопченых колбас» (варианты)
Приложение 15 - Акт внедрения результатов кандидатской диссертационной работы

ровья населения России. М., 1993. С. 214-226; Eichnolzer М., Gutzwiller F. Dietary nitrates, nitrites, and N-nitroso compounds and cancer risk: a review of the epidemiologic evidence // Nutr Rev. 1998. V56. N 4. P.95-105; Жукова Г.Ф., Торская M.C., Родин В.И. [и др.] N-нитрозамины и нитриты в мясе и мясопродуктах // Вопросы питания. 1999. № 4. С.32-34; Заридзе Д.Г. Эпидемиология и профилактика рака // Вестник РАМН. 2001. № 9. С. 6-14; Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции: учебник. М.: ДеЛи принт, 2007. 539с.; Кушнерова Н.Ф., Рахманин Ю.А.Влияние интоксикации оксидами азота на метаболические реакции печени и профилактика поражений // Гигиена и санитария. 2008. №1. С.70-73; Дзоциева Л.Х., Козаева Э.Г., Джиоев И.Г.[и др.] Экспериментальное изучение влияния нитрита натрия на основные процесс мочеобразования, протеинурию и содержание метгемоглобина // Вестник международной академии экологии и безопасности жизнедеятельности. 2010. Т.15. №2. С. 80-83).
Казаевой Э.Г. описана патофизиологическая схема действия нитрита и нитрата натрия на функции почек и показатели крови (Козаева Э.Г., Джиоев И.Г. Морфологические и функциональные изменения почек в условиях хронической нитритно-нитратной интоксикации // Вест ник международной академии экологии и безопасности жизнедеятельности. 2006. Т.11. №7. С.39-41; Козаева Э.Г., Джиоев И.Г. Острое экспериментальное поражение почек, вызванное интоксикацией высокотоксичными азотсодержащими соединениями //«Экстремальная медицина. Проблемы экстремальных состояний» : матер, научо-практич. конф. ЮФО. Владикавказ, 2006. С.41; Козаева Э.Г., Дзоциева Л.Х., Джиоев И.Г. Состояние почек, крыс при острой интоксикации нитритом натрия / «Здоровье и образование в XXI веке» : матер, междунар. конгресса. М.:, 2009. С. 1171; Дзоциева Л.Х., Козаева Э.Г., Джиоев И.Г. [и др.] Экспериментальное изучение влияния нитрита натрия на основные процесс мочеобразования, протеинурию и содержание метгемоглобина // Вести международной академии экологии и безопасности жизнедеятельности. 2010. -Т. 15, №2. С.80; Дзоциева Л.Х., Козаева Э.Г., Джиоев И.Г. Функциональноморфологические особенности почек крыс при трёхнедельной интоксикации нит-