Совершенствование технологии хлеба для школьного питания с применением автоматизированной системы контроля цвета изделия

• Автор: Шторх, Лариса Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.13.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 291 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий для различных
категорий населения
1.2 Факторы, учитывающиеся при разработке хлеба в рационе пи-
тания школьников. Нормы физиологических потребностей НИИ питания РАМН
1.3 Роль и значение различных видов зерновых культур в повышении функциональных свойств хлебобулочных изделий
1.4 Перспективы использования пробиотиков и пребиотиков в
производстве хлеба
1.5 Методы и технические средства контроля цветовых характеристик технологических поверхностей
1.6 Знания и способы их представления
Заключение
Цели и задачи исследований
Глава 2. Организация работы. Объекты и методы исследований
2.1 Организация эксперимента и проблемно - концептуальная схема исследования
2.2 Сырье, применяемое в работе, методы исследований показателей его качества, характеристика сырья
2.3 Методы приготовления теста и хлеба из пшеничной муки первого сорта
2.4 Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий
2.5 Математические методы обработки экспериментальных
данных

3 Глава 3. Разработка практических рекомендаций по совер-
шенствованию технологии хлебобулочных изделий для школьного питания
3.1 Научное обоснование выбора сырья в качестве обогатителей
при производстве хлебобулочных изделий для школьного питания
3.2 Влияние размера частиц на свойства муки из цельносмолотого
зерна различных видов культур
3.3 Изучение влияния дозировки муки из цельносмолотых видов
зерновых культур на реологические свойства теста. Выбор рациональной дозировки
3.4 Определение влияния дозировки закваски «Эвиталия» на свойства полуфабрикатов
3.5 Прогнозирование реологических свойств теста с внесением
обогатителей
3.6 Моделирование и оптимизация рецептур для приготовления
хлебобулочных изделий функционального назначения
3.7 Выбор рационального способа приготовления теста с
обогатителями
3.8 Исследование изменения цвета корки и температуры мякиша
хлеба во время выпечки
Г лава 4. Оценка качества хлебобулочных изделий функционального назначения
4.1 Определение эффективности внесения обогатителей на органолептические профили, физико-химические свойства хлеба
4.2 Исследование влияния продолжительности хранения хлебобу-
лочных изделий на изменение структурно-механических свойств его мякиша и соотношение форм связи влаги
4.3 Исследование микробиологической стойкости в процессе хранения

4.4 Определение цветности и пористости хлебобулочных изделий .
4.5 Оценка количественного состава ароматобразующих веществ в
изделиях
4.6 Определение суммарной антиоксидантной активности хлебобулочных изделий
4.7 Определение переваримости, усвояемости, острой и хронической токсичности изделиям методом ЙШУО
4.8 Определение гликемического индекса хлебобулочных изделий
и расчет гликемической нагрузки
4.9 Исследование состава хлебобулочных изделий и расчет пищевой ценности
4.9.1 Определение массовой доли белка, жира, углеводов и пищевых
волокон в хлебе
4.9.2 Исследование аминокислотного и витаминного составов
изделий
4.9.3 Исследование содержания минеральных веществ в хлебобулочных изделиях
4.9.4 Расчет биологической и энергетической ценности изделий,
обоснование включения хлеба в рацион школьников
Глава 5. Разработка автоматизированной экспертной системы поддержки принятия решения контроля цвета изделия с использованием цветового спектра поверхности хлебобулочных изделий, АСУТП
5.1 Описание системы контроля
5.2 Синтез экспертной диалоговой системы поддержки принятия
решения
5.3 Разработка автоматизированной системы управления
5.3.1 Общие характеристики и функции АСУТП
5.3.2 Анализ технологического процесса
5.3.3 Описание функциональной схемы автоматизации

Зерна амаранта содержат до 16 % белка, 5 - 6 % жира, 55 - 62 % крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. По содержанию лизина белок амаранта в два раза превосходит белок пшеницы. Основу жира составляют ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая); липидная фракция содержит до 10 % сквалена. Более половины белков амаранта составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом.
Семена амаранта по содержанию белка, масла, клетчатки и особенно аминокислоты - лизина, превосходят большинство зерновых культур. Кроме этого амарант богат железом, фосфором, калием, фосфолипидами, фитосте-ролами.
Амарантовая мука уникальна, около 50 % жиров, содержащихся в ней - это полиненасыщенная жирная кислота Омега-6. Ненасыщенные жирные кислоты не синтезируются нашим организмом, а, следовательно, должны поступать с пищей. Они необходимы для формирования и дальнейшего существования каждой клеточки нашего тела. Омега-6 и Омега-3 участвуют в накоплении полезных веществ в клетке и выведении вредных.
Данная мука является не только ценным пищевым продуктом, но и обладает рядом полезных для человека свойств. Прежде всего, она оказывает противовоспалительное, антибактериальное, противовирусное, противогрибковое и даже противоопухолевое действие. Регулярное употребление амарантовой муки повышает иммунитет, защищает сосуды от холестерина, очищает наш организм от шлаков и токсинов, выводит радионуклиды и соли тяжёлых металлов.
Входящие в состав муки амаранта вещества регулируют жировой обмен, тем самым снижают содержание «плохого» холестерина в крови, а, следовательно, предотвращают образование на сосудах атеросклеротических бляшек. Кровеносные сосуды остаются чистыми, к тому же повышается их эластичность, что приводит к снижении повышенного артериального давле-