Разработка бактериальной композиции для производства ферментированного мясного продукта Вьетнама

• Автор: Нгуен Тхи Минь Кхань
• Шифр специальности: 03.01.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Щёлково
• Количество страниц: 157 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Ферментированные мясные продукты
1.1.1 Мясные продукты естественной ферментации
1.1.2 Ферментированные колбасы с мажущейся консистенцией
1.1.3 Национальные ферментированы колбасы Вьетнама
1.2 Стартовые культуры
1.2.1 Все о стартовых культурах
1.2.2 Микроорганизмы, используемые в мясной промышленности
1.3 Пробиотики
1.3.1 Понятие о пробиотиках
1.3.2 Механизм действия пробиотиков
1.3.3 Требования, предъявляемые к микроорганизмам-пробиотикам
1.4 Род £н/егоссосн
1.4.1 Общая характеристика бактерий рода ЕШегососст
1.4.2 Энтерококки в составе препаратов и продуктов - пробиотиков..
1.4.3 Изучение патогенных факторов рода ТГШегоссосш
Заключение по литературному обзору. Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1.Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов
исследования
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 «ВЫДЕЛЕНИЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ НОВЫХ ШТАММОВ ИЗ НАЦИОНАЛЬНОЙ ВЬЕТНАМСКОЙ КОЛБАСЫ «НЕМ-ЧУА»
3.1 Изучение состава микрофлоры мясного продукта «Нем-Чуа»
3.2 Идентификация и изучение промышленно-ценных свойств
3.3 Идентификация на основе анализа нуклеотидных последовательностей 16ЬрРНК

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА БАКТЕРИАЛЬНОЙКОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА
4.1 Определение способности выделенных штаммов образовывать биогенные амины
4.2 Определение факторов вирулентности у штамма ЕШегососсиз ЖаИапсИсш КПБ
4.3 Определение устойчивости выделенных штаммов к антибиотикам
4.4 Определение плазмидной ДНК у выделенных штаммов
4.5 Изучение адгезивных свойств пробиотического штамма ЕЫегососсх« ЖаПапсИсш КПБ-2 с использованием линии клеток СаСо-
4.6 Выбор микроорганизмов для бактериальной композиции
4.7 Исследование антагонизма среди выбранных микроорганизмов
4.8 Применение ДНК-фингерпринта для паспортизации промышленноценных микроорганизмов
ГЛАВА 5. АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННОЙ БАКТЕРИАЛЬНОЙ КОМПОЗИЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ НАЦИОНАЛЬНОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА ВЬЕТНАМА
5.1 Изготовление национальной вьетнамской колбасы
5.2 Органолептические показатели готового продукта
5.3 Химический состав фарша и готового продукта
5.4 Определение активности воды, ВСС, pH и активность воды готового продукта
5.5 Структурно-механические свойства готового продукта
5.6 Определение микробиологических показателей
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского значения, в том числе благодаря успехам биотехнологии в области мясного производства и применению новых физических и биологических методов, способствующих интенсификации технологических процессов и получению многих видов мясных продуктов [42, 1].
Основными задачами производства мяса и мясных продуктов являются улучшение качественных показателей продукции (пищевая ценность, органолептические показатели); создание новых видов продуктов питания с заданными свойствами; увеличение объемов производства [52].
Один из путей решения такой проблемы связан с биотехнологическим принципом модификации мясного сырья - направленным регулированием хода биотехнологических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусоароматические характеристики готового продукта. Целенаправленное использование микроорганизмов способствует получению стабильного качества готового продукта. Технологическое действие микроорганизмов связано с образованием специфических биологически активных компонентов: органических кислот, бактериоцинов, ферментов, витаминов и др., что способствует улучшению санитарно-микробиологических, органолептических показателей готового продукта, а также позволяет интенсифицировать производственный процесс [42, 52, 56].
Одним из перспективных направлений следует признать создание и использование для производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Установлено, что стартовые культуры, посредством ферментов, изменяют структуру колбас, образуя новые вещества, способствующие улучшению качественных показателей продукта [52, 59].

пробиотиков, сравнимого с количеством собственных энтерококков, нужно в сотни раз увеличивать дозы приема. Так, предлагаемая дозировка пробиотика Линекс составляет 0,1-0,2 % от естественного количества энтерококков.
В-третьих, исследования штаммов энтерококков, используемых в качестве пробиотиков, выявили их низкий уровень генетической компетентности по сравнению с индигенными штаммами, что также снижает риск приобретения новых генетических маркеров [95].
Будучи столь широко распространенными в природе и обладая важной способностью гидролизовать ряд сахаров, включая лактозу (энтерококки, как лактококки, лактобациллы и целый ряд других бактерий, относятся к молочнокислым микроорганизмам), энтерококки широко и с давних пор используются в производстве пищевых продуктов.
Таблица 1.3 - Штаммы энтерококков, применяемые в пищевой
промышленности [79]
Штамм энтерококков Вид пищевого продукта Ссылка
E.faecalis Bl 14 Сыр «камамбер» Sulzer, Busse, 1
E.faecium 7С5 Сыр Taleggio Giraffa et al., 1
E. faecalis INIA 4 Сыр Manchego Joosten et al., 1
E. faecalis INIA 4 Сыр Hispano Garde et al., 199
E. faecalis INIA 4 Сыр Manchego Nunez et al., 1
E. faecalis INIA 4 Сыр Hispano Oumer et al., 2
E.faecium CCM 4231 Сыр Saint-Paulin Laukova et al., 2
E.faecium CCM 4231 Испанская колбаса холодного копчения Callewaert et al., 2
E.faecium RZS C13 Испанская колбаса холодного копчения Callewaert et al., 2
E.faecium CTC49 2 Колбаса твердого копчения Aymerich et al., 2
E.faecium CTC49 2 Копченая свинина Aymerich et al., 2
E. faecalis TAB 28 Творог Rodriguez et al., 2
E. faecium RZS С5 Сыр Cheddar Foulquie Moreno et al., 2
E. faecium DPC 1146 Сыр Cheddar Foulquie Moreno et al., 2
E. faecium FAIR-E 198 Сыр «фета» Sarantinopoulos et al., 2
E. casseliflavus IM 416K1 Итальянская колбаса (Cacciatore) Sabia et al., 2