Мясная продуктивность и качество мяса лосей, обитающих в условиях Алтайского края и его использование при производстве продуктов питания

• Автор: Клепинин, Константин Николаевич
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 125 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

Содержание

Е ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Характеристика западносибирского лося
1.2. Экстерьер. Видовые особенности и метод определения возраста лосей
1.3. Кормовая база лосей
1.4. Мясная продуктивность лосей
1.5. Качество мяса лосей
1.6. Заключение к обзору литературы
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Материал и методики исследований
2.2. Биохимический состав кормов, потребляемых лосями
2.3. Характеристика возраста лосей
2.4. Мясная продуктивность лосей
2.4.1. Химический состав мяса лосей
2.4.2. Аминокислотный состав мяса лосей и его биологическая полноценность
2.4.3. Технологические свойства мяса лосей
2.4.4. Экологическая безопасность мяса лосей
2.4.5. Органолептическая оценка качества лосятины и бульона
2.5. Технологический процесс переработки лосятины
и получение продуктов на ее основе
2.5.1. Химический состав колбасы, изготовленной на основе лосятины

2.5.2. Экологическая безопасность колбасы, изготовленной на основе лосятины
2.5.3. Органолептическая оценка качества
колбасы на основе лосятины
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
АКТУАЛЬНОСТЬ. Проблема увеличения производства полноценных продуктов питания с высокими экологическими качествами в настоящее время особенно актуальна.
Как известно, значительную долю в питании населения занимают мясопродукты, качество которых не всегда отвечает требованиям экологической безопасности и во многом зависит от источника мясного сырья. Особого внимания в данном направлении заслуживает ценное мясное сырье, получаемое от диких животных, в частности лося, одного из видов многочисленного семейства оленей. Условия обитания и пластичность в потреблении кормов определяют специфичность его мышечной ткани. Наряду с этим лоси обладают рядом важных биологических особенностей: высокой плодовитостью (до 90% двойни) при относительно коротком периоде беременности 224-240 дней и высокой скороспелостью в 5,5-6 месяцев они достигают 170 кг живой массы. При средней живой массе 300-400 кг лоси Западной Сибири дают 180-280 кг высококачественного мяса, при высоком убойном выходе 60-70% соответственно. Такое сочетание мясных качеств позволяет за короткий срок получать от них в два раза больше мяса, чем от современных пород крупного рогатого скота (Л.Г. Капланов, 1948; А.И. Лихачев, 1959).
Вследствие недостаточных исследований качества лосиного мясного сырья и отсутствия нормативных данных по экологической безопасности, а также пригодности его для производства продуктов детского и диетического питания, оно до сих пор не имеет широкого применения среди производства мясных продуктов направленного физиологического действия.
Известно, что население Алтайского края находится в зоне с повышенной техногенной и антропогенной нагрузкой. А также учитывая и то, что на протяжении многих лет начиная с 1949 г., территория края оказалась наиболее подверженной испытаниям ядерных устройств на Семипалатинском полигоне, она находится в первой десятке Российской Федерации по числу заболеваемо-

связано с опасностью отравления. Предельно допустимыми суточными поступлениями в организм животных свинца можно считать 0,2-0,25мг (К.С. Петровский, 1975).
По данным В.П. Жуленко (1979), такое вещество, как ртуть, попадая в организм и ткани, распределяется неравномерно, в основном оседая в почках и печени и значительно меньше в мышцах (В.Ф. Протасов и др., 1995).
В связи с этим совершенно очевидно, что экологическая чистота продуктов питания становится одним из основных факторов, определяющих здоровье людей, поскольку их производство не имеет сугубо регионального характера. Это относится к любым регионам страны, даже экологически чистым (Н.М. Липатов, 1991).
Так, уже в течение многих лет территория Алтайского края подвергается техногенным, антропогенным воздействиям промышленных предприятий и сельскохозяйственного производства. Начиная с 1949 и по 1963 год многократные испытания ядерных устройств на Семипалатинском полигоне послужили серьезным источником загрязнения окружающей среды в крае. За время существования полигона на нем было проведено 470 ядерных взрывов, в том числе 87 воздушных и 36 наземных. Наиболее грязным был первый взрыв в 1949 г. (В.Ф. Мироненко, С.Ф. Лукяненко и др., 1997; A.C. Кашин, И.А. Хлебович, 1997).
Наиболее высокая степень экологической напряженности сложилась в предгорьях Алтая и Салаирского кряжа. Впрочем, по значимости экологического риска со средней степенью напряженности следует считать районы Ку-лундинской депрессии (A.C. Кашин, И.А. Хлебович, 1997).
Стабильные химические соединения, выпавшие на почву, проникают в грунтовые воды, входят в состав растительных кормов, переходят в мясное сырье и, что наиболее опасно, в мясные продукты. Известно, что здоровье человека является наиболее объективным критерием благополучия условий его жизни. Где растет заболеваемость или увеличивается смертность среди населения, можно говорить о зоне неблагополучия или бедствия. Алтайский край в