Технология возделывания пивоваренного ячменя в лесостепи Западной Сибири

• Автор: Овчаренко, Михаил Васильевич
• Шифр специальности: 06.01.09
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 170 с. : ил

Цвет зерна. Для пивоваренных целей требуется зерно со светло-желтой и желтой окраской, равномерной по всей поверхности семени, со здоровым естественным блеском. На цвет оболочки влияют сортовые особенности, погодные условия и технология уборки. Из зерна с потемневшими пленками получается солод низкого качества.
Форма зерна - сортовой признак, ГОСТом не регламентируется, но лучшие пивоваренные сорта имеют эллиптическую или овальную форму. Это способствует равномерному распределению запасных питательных веществ по всей длине зерновки, более быстрому, качественному растворению их в период солодоращения.
Запах. Зерно должно быть со слабым запахом свежей соломы. В случае порчи появляется запах плесени, сырой земли. Затхлый - запах продуктов жизнедеятельности микробов; сладковатый - процесс самосогревания. Такие партии бракуют.
Содержание примеси. ГОСТ 5060-86 предусматривает, что содержание примеси зерна для I класса не должно превышать 1%, для зерна II класса - 2%; зерновой примеси для I класса не более 2%, для II класса не более 5%.
Вредители недопустимы, кроме зараженности клещом не выше 1-ой степени.
Натура зерна. ГОСТом она также не оговаривается, однако вполне достоверно корреллирует с белковостью, экстрактивностью, пленчатостью и массой 1000 зерен. Причем, при увеличении натурной массы перечисленные показатели, определяющие пивоваренные свойства, улучшаются, при снижении - ухудшаются (данные Всесоюзного НИИ пивоваренной промышленности).
Пленчатость. У пивоваренного сорта она находится в пределах 8-10%, чаще всего не превышает 9%. Высокое содержание пленок может ухудшить вкус пива, так как в оболочках содержатся горькие вещества, спо-