Изучение бактерицидных свойств водного экстракта из липидов рыб как основы пищевого консерванта

• Автор: Бывальцева, Татьяна Михайловна
• Шифр специальности: 03.00.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1997
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 185 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Микроорганизмы морских гидробионтов и их влияние на качество морепродуктов
1.2. Антисептические препараты и вещества в
технологии рыбных продуктов
СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Направления и материал для исследований
2.2. Методы исследований
ГЛАВА 3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РЫБНОГО
СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ
РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
3.1. Санитарно-микробиологическая характеристика морских гидробионтов и продукции из них
3.2. Родовой состав бактерий морских гидробионтов.
Выбор тест-микроорганизмов для оценки влияния антимикробных веществ
ГЛАВА 4. ПОЛУЧЕНИЕ БАКТЕРИЦИДНОГО ЭКСТРАКТА
ИЗ ЛИПИДОВ РЫБ КАК ОСНОВЫ ПИЩЕВОГО
КОНСЕРВАНТА
ГЛАВА 5. ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ
ВОДНОГО ЭКСТРАКТА ИЗ ЛИПИДОВ РЫБ
ГЛАВА 6. ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА БАКТЕРИЦИДНОГО
ЭКСТРАКТА ИЗ ЛИПИДОВ РЫБ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
УКАЗАТЕЛЬ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Одним из основных критериев пищевых производств является безопасность выпускаемых продуктов. Наибольшую опасность в пищевых технологиях представляют микроорганизмы - возбудители порчи сырья и продукции, заболеваний человека, а также токсические продукты их жизнедеятельности.
В системе рыбного хозяйства за счет микробной порчи ежегодно теряется до 25% рыбного сырья и продукции из него. Негативному влиянию микроорганизмов наиболее подвержены те продукты, технологическая схема получения которых не обеспечивает гибели бактерий, контаминируемых выловленные промысловые объекты и полуфабрикаты, в процессе обработки. Это пресервы, икорные, малосоленые, копченые и фаршевые рыбные продукты.
Основным консервирующим фактором в технологии указанных продуктов является хлорид натрия, который стабилизирует развитие наземных штаммов бактерий, но остается негативным в отношении морских галотолерантных и галофильных форм. Перечень консервантов, обладающих выраженным антимикробным действием, также ограничен за счет строгих требований к использованию в качестве добавок при изготовлении пищевых рыбных продуктов.
Проблема использования эффективных консервантов в
технологии рыбных продуктов была развита работами А.М.Теплицкой, Е.Н. Дутовой, Г.Б.Дубровой, С.И.Ивановой и
других исследователей. Изучено влияние различных веществ на микробную обсемененность и качественные показатели продукции, рекомендованы действующие концентрации препаратов при
изготовлении продуктов, определены сроки хранения.
Однако химическая природа используемых консервантов, ограниченность их использования за счет токсичности,

1.2. Антисептические препараты и вещества в технологии рыбных продуктов
Избирательность действия антисептических веществ на микроорганизмы проявляется в том, что "один и тот же антисептик в одной и той же дозе одни виды микробов убивает, у других приостанавливает рост и размножение, а на третьи не оказывает повреждающего действия; или один и тот же антибиотик убивает или подавляет жизнедеятельность разных микробов в дозах, иногда различающихся в сотни и тысячи раз" ( А.П. Красильников, 1995). В основе избирательности лежат механизмы противомикробного действия антисептиков, а именно вызываемые антисептиком изменения в структуре и обмене веществ и энергии микроорганизма, которые ведут к гибели микроба, торможению его роста и размножения, а также к снижению численности всей микробной популяции (A.A. Бусалов, 1962; А.Б. Галицкий, 1975; Е.й. Гудкова, А.П. Красильников, 1991).
Например, отсутствие в мембранах прокариотов стеролов, являющихся для имидазольных препаратов мишенью в мембранах грибов, обеспечивает устойчивость бактериальных форм к действию этих фунгицидных веществ. С другой стороны, вещества, разрушающие синтез пептидогликана или способные вызывать деполимеризацию его, активны в отношении бактерий, в состав клеточной стенки которых входит этот полимер, и неактивны в отношении грибов (Ю.О.Сазыкин, 1965; Н.С. Егоров, 1979). Егоров, 1979).
Избирательность действия антисептика зависит от возможного доступа антисептика к мишени в микробной клетке, повреждение которой он вызывает (А.П. Красильников, 1995). Поэтому спорообразующие формы бактерий наиболее устойчивы к