Качество меда подтаежной и лесостепной зон Красноярского края

• Автор: Елизарова, Ирина Викторовна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 134 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. Литературный обзор
1Л. Естественные источники для сбора меда
1.2. Влияние экологических факторов на выделение нектара
1.3. Химический состав меда
1.4. Брожение
1.5. Физические свойства меда
1.6. Лекарственные свойства
1.7. Питательно-диетическое свойство
1.8. Влияние антропогенных факторов на качество меда
1.9. Классификация
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1. Природные особенности места исследований
2.2. Материалы исследований
2.3. Методы исследований
2.3.1. Органолептическое исследование меда
2.3.2. Физико-химическое исследование меда
Глава 3. Органолептические и физико-химические свойства меда
3.1. Растения - медоносы
3.2. Ботанический спектр пыльцы в меде
3.3. Органолептические и физико-химические свойства свежеоткачанного меда
3.4. Изменения свойств меда в течение годичного хранения
Глава 4. Обсуждение результатов
Выводы
Предложение производству
Библиографический список использованной литературы
Приложения

Введение
Мед является ценным натуральным продуктом, вырабатываемым пчелами. Главными питательными веществами в меде являются углеводы, белки, минеральные соли, витамины, ферменты и др. (Иойриш, 1969; Аганин, 1985; Джарвис, 1991). Углеводы меда представляют смесь преимущественно двух простых сахаров — фруктозы (37,4%) и глюкозы (35,9%). Эти моносахара усваиваются организмом очень легко (Старков, 1988). По содержанию ферментов мед занимает одно из первых мест среди питательных продуктов. Органические кислоты, находящиеся в меде, помогают процессам усвоения питательных веществ и, возбуждая аппетит, усиливают секреторную функцию слизистой оболочки желудка (Кузьмина, 1988; Куликович,2000; Гребенников, 2008). Мед обладает антибактериальным, фармакологическим, иммунобиологическим, протистоцидным свойствами. Преимущества меда в питании человека неоспоримы (Младенов, 1969; Гоннэ, 1982; Филиппов, Филиппова, 2003).
Мировая медицинская и ветеринарная практика уже давно оценила достоинства продуктов пчел. Во многих странах (Японии, Франции, Китае, США и др.) производятся и применяются более 400 наименований лечебнопрофилактических средств на их основе. Этот процесс идет в русле общей тенденции предпочтения средств природного происхождения синтетическим. В этих странах эффективно работает перерабатывающая промышленность, благодаря чему создан устойчивый спрос фармацевтической промышленности не только на мед, но и на побочные продукты пчел -прополис, маточное молочко, пергу (Пономарев, 2003, 2004, 2005, 2005а, 2006, 2006а).
Россия обладает огромным природным потенциалом по производству меда, который используется частично, в то время как цены на мед превышают цены на сахар в 10-12 раз. Постоянный высокий товарный спрос

зачастую приводит к фальсификации продукта, выявить которую молено лишь, проверив его по показателям ГОСТ. Поэтому крайне актуальным является установление специфических органолептических и физикохимических показателей меда для каждого региона. Это необходимо также для того, чтобы мед Сибири мог конкурировать с медами европейских регионов России и зарубежными.
В Сибири традиционно пчеловодство распространено в лесостепных и степных районах, и отчасти в подтаежных и южнотаежных (Коптев, 1979; Шабаршов, 1990; Бельских, 2001). В Красноярском крае по данным статистики на 01.01.2009 г. насчитывалось 1504 пчелосемьи, что в 1,7 раза меньше по сравнению с 2004 г. В частных хозяйствах края количество пчелосемей уменьшилось с 87600 до 26615 семей (Табаков, 2009).
Известно, что в каждом регионе в зависимости от состава растений-медоносов мед имеет свои специфические особенности. В Сибири, в основном, в торговую сеть поступает полифлерный мед, и в меньшей степени - монофлерный. Однако при хорошем вкусовом качестве, как правило, мед не проходит полной экспертизы по ГОСТ и используется только на внутреннем рынке. Поэтому крайне актуально установление характерных органолептических и физико-химических показателей меда для сопоставления их с требованиями государственного стандарта, что позволит продавать его как в России, так и за рубежом.
Цель и задачи исследований Целью проведенной работы было изучение качественных и количественных показателей полифлерного меда из лесостепной и подтаежной зон Красноярского края для оценки качества показателей поступаемой в реализацию продукции и ее соответствия требованиям ГОСТ.
В связи с этим были поставлены следующие задачи:
1. Сопоставление ботанического состава меда двух природно-климатических зон в связи с мало изученностью вопроса.
зано, что данный сорт особенно эффективен в борьбе с золотистым стафилококком (Staphylococcus aureus). На основании этих данных одна из австралийских компаний занимается маркетингом Manuka мёда, который поступает на рынок под названием Medihoney. Установлено, что бактерицидные свойства выражены сильнее по отношению грамположительным микроорганизмам - стафилококкам и стрептококкам, дифтерийному микробу, Вас. ап-thracis и Вас. Mesentericus. Грамотрицательные бактерии менее чувствительны. Самыми устойчивыми оказались коли-бактерии; мед на них действует только бактериостатично и только при разбавлении не выше 1/5. По мнению Steink-raus (1996) это соответствует свойству действия лизоцима, который лизирует гликозаминогликаин опорных мембран преимущественно грамположитель-ных бактерий (Namias, 2003).
Один из факторов, определяющих бактерицидность меда, связан с обменом веществ у пчел. Это 10- оксидеценовая кислота, продукт деятельности глоточных и верхнечелюстных желез насекомых, который попадает в мед. При изучении особенностей иммунитета насекомых установлено также, что в пищеварительном тракте пчел, а также в яде и меде присутствует фермент лизоцим, или мурамидаза. Лизоцим, представляющий собой низкомолекулярный белок, обладающий способностью лизировать клеточные стенки одних бактерий и убивать без лизиса другие (Авдеев, 2006).
И. М. Нагорная и И. А. Левченко (1984) (цит. по Лавренову, 2004), установили, что глоточные и другие слюнные железы рабочих пчел продуцируют лизоцим, который поступает в маточное молочко, а также в продукты, перерабатываемые пчелой при участии этих желез. Уровень лизоцима в меде определяется интенсивностью нектаровыделения растениями, степенью развития слюнных желез пчел, силой семьи и разной долей участия пчел-фура-жиров и ульевых пчел в сборе и переработке нектара. Продуцирование лизоцима железами пчел и внесение его в нектар и мед (корм для пчел и личинок)