Разработка технологии пищевых концентратов быстрого приготовления на основе растительного сырья

• Автор: Капитонов, Валентин Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 163 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1Л Пищевые концентраты как форма пищи с широким спектром
регулирования состава и свойств
1.2 Особенности растительного сырья как источника физиологически
функциональных пищевых ингредиентов
1.2.1 Характеристика действия физиологически функциональных ингредиентов пищи
1.2.2 Характеристика и особенности растительного и грибного сырья, содержащего физиологически функциональные пищевые ингредиенты
1.3 Способы включения физиологически ценных ингредиентов в пищевые продукты с целью обеспечения им функциональной направленности
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 3
2.1 Методологический подход к организации исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
2.4 Методика планирования многофакторного эксперимента
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Обоснование выбора растительного и грибного сырья и
компонентов для получения белково-витаминного продукта
3.2 Исследование факторов и установления зависимостей,
характеризующих получение структурированных форм соевого белка в его дисперсной системе

3.3 Исследование факторов и зависимостей, характеризующих
получение композиций в виде сушёного гранулята на основе растительного и грибного сырья технологической модификации
ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО И ГРИБНОГО КОМПОНЕНТА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Известно, что XX век принес человечеству не только блага цивилизации и выдающиеся достижения в области науки, новых высоких технологий, но еще и невиданное ранее загрязнение окружающей среды, огромную информационную и нервно-эмоциональную нагрузку, стремление человека активно вмешиваться в естественные процессы на Земле. Всё это привело к возникновению конфликта между социальной жизнью общества и естественными условиями существования человечества как вида. Отсюда высокий уровень так называемых болезней цивилизации (заболевания сердечно-сосудистой системы, онкологические болезни, сахарный диабет и т.д.). В то же время в своем подсознательном стремлении к индустриализации жизни человек энергично вмешался в свой естественный и постоянно действующий механизм защиты от стрессовых воздействий, образа жизни и, прежде всего, в систему своего питания [153-155].
Интенсивное внедрение промышленных технологий производства пищи, рационализации питания в условиях постоянного дефицита времени привело к тому, что из меню были исключены важные компоненты, к которым организм человека адаптировался в течение веков, и которые стали фактически естественной составляющей его организма. В нашей стране ситуация усугублялась проявляющимся в течение многих десятилетий дефицитом продуктов питания [151-152, 164].
Учитывая массовое проявление у населения страны витаминноминеральных полидефицитов, их устранение является первостепенным фактором поддержания здоровья и профилактики заболеваемости. Эти представления стали достоянием не только специалистов-диетологов, но и массового сознания [150].
Тем не менее, для нормального функционирования организма и всех его систем из микронутриентов необходимы не только витамины и минералы, точнее сбалансированные витаминно-минеральные комплексы, но более широкий набор натуральных компонентов пищи, к которым организм человека генетически адаптирован, и которые также являются факторами питания. Их значимость для под-

использовании в диете продуктов переработки сои добиться диуретического эффекта без применения мочегонных фармакологических средств.
Известно, что фосфор в семенах сои входит в состав фитиновой кислоты. Она способна образовывать соли (фитаты) с некоторыми минеральными элементами, содержащимися в пище (кальцием, магнием, железом, цинком, молибденом, марганцем, медью). Эти соли характеризуются низкой растворимостью и поэтому плохо всасываются и усваиваются организмом. В связи с этим некоторые исследователи вели поиск способов избавления от фитатов. Было обнаружено, что промывка подкисленной водой с рН=5,0 способствует удалению почти 75% фитатов.
Однако в работах американских учёных иной взгляд на роль фитатов. Они считают, что, кроме избавления от свободных радикалов, фитаты предотвращают рак, укрепляя иммунную систему путём увеличения активности клеток, способных атаковать и уничтожить раковые. Фитаты могут контролировать рост клетки, увеличивая тем самым её устойчивость ко многим видам рака. Исследования в этой области продолжаются [75].
Высокой биологической активностью обладают витамины, которые требуются организму в малых количествах, но играют большую роль в регуляции многих биохимических и физиологических процессов [90].
В семенах сои содержится (в мг на 100 г семян): Р-каротина - 0,15-0,20, витамина Е-17,3, пиридоксина (В6) 0,7-1,3, ниацина (РР) - 2,1-2,5, пантотеновой кислоты (В3) - 1,3-2,25, рибофлавина (В2) - 0,22-0,38, тиамина (В[) - 0,94-1,8, холина -270, а также (в мкг на 100 г семян): биотина - 6,0-9,0, фолиевой кислоты - 180-200.
Таким образом, анализ литературных источников, а также практика показывают, что в настоящее время вопрос получения комбинированных соеворастительных изделий повышенной пищевой и биологической ценности не изучался ни в теоретическом, ни в практическом плане. При этом отсутствие научных данных по приготовлению таких изделий сдерживает возможность разработ-