Исследование фруктозано-пектиназного комплекса топинамбура и изменений в нем при получении осветленного сусла

• Автор: Чечеткин, Денис Владимирович
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 127 с. : ил.

1. Обзор литературы
1.1. Общая характеристика топинамбура
1.2. Биохимический состав клубней топинамбура
1.2.1. Характеристика углеводного комплекса
1.2.1.1. Фруктозаны топинамбура
1.2.1.2. Пектиновые вещества
1.2.2. Ферментный комплекс топинамбура
1.3. Сравнительная характеристика способов гидролиза фруктозанов топинамбура
1.3.1. Ферментативный гидролиз инулина топинамбура
1.3.1.1. Применение микробных инулиназ
1.3.1.2. Самоосахаривание инулина топинамбура под действием собственных гидролаз сырья
1.4. Ферментативный гидролиз пектиновых веществ растительного

сырья
1.5. Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1. Материалы и методы исследования
2.1.1. Материалы
2.1.2. Методы исследования
2.1.2.1. Методы анализы биохимического состава топинамбура
2.1.2.1.1. Определение массовой доли влаги
2.1.2.1.2. Определение массовой доли инулина
2.1.2.1.3. Исследование фракционного состава углеводного комплекса клубней топинамбура
2.1.2.1.4. Определение массовой доли целлюлозы и гемицеллюлоз

2.1.2.1.5. Метод количественного определения пектиновых 43 веществ
2.1.2.1.6. Методы исследования качественных характеристик

пектина
2.1.2.1.6.1. Определение массовой доли свободных, метоксилированных карбоксильных групп и ацетильных групп
2.1.2.1.6.2. Расчет степени метоксилирования пектина, содержания метоксильных групп и массовой доли полигалактуроновой кислоты
2.1.2.1.7. Методы определения ферментативной активности топинамбура
2.1.2.1.7.1. Инулиназная активность
2.1.2.1.7.2. Пектинэстеразная активность
2.1.2.2. Анализ продуктов (затора, сока, сусла, жмыха), получаемых
на отдельных стадиях переработки топинамбура
2.1.2.2.1. Изучение фракционного состава углеводного комплекса
2.1.2.2.2. Определение массовой доли пектина и протопектина
2.1.2.2.3. Определение массовой доли сухих веществ
2.1.2.2.4. Определение чистоты сусла
2.2. Результаты исследований и их обсуждение
2.2.1. Исследование углеводного комплекса топинамбура и его анатомических частей
2.2.1.1. Анализ фракционного состава фруктозанов сырья
2.2.1.2. Определение содержания пектина и протопектина в клубнях
2.2.1.3. Изучение свойств пектиновых веществ топинамбура
2.2.2. Характеристика ферментного комплекса топинамбура
2.2.2.1. Инулиназа - активность, свойства
2.2.2.2. Пектинэстераза - активность, свойства
2.2.3. Разработка общей схемы исследований

2.2.4. Исследование процесса перевода и деструкции фруктозанов и пектиновых веществ при получении сока из топинамбура
2.2.5. Исследование процесса гидролиза фруктозанов топинамбура
под действием собственных гидролаз сырья
2.2.6. Получение осветленного осахаренного сусла по 2-х и 1-но стадийным схемам переработки топинамбура
2.2.6.1. Исследование динамики изменения фруктозанов сырья
2.2.6.2. Сравнительная характеристика показателей качества осветленного сусла
2.2.7. Применение препаратов протеолитического и цитолитического действия в технологии этанола из топинамбура
2.2.7.1. Влияние обработки затора целлюлазами и протеазами на переход фруктозанов в сусло
2.2.7.2. Исследование изменений в пектолитическом комплексе
сырья под действием целлюлаз и протеаз
2.2.8. Оптимизация технологических режимов получения осветленного осахаренного сусла из топинамбура
Выводы
Список литературы

целлюлоза и пектиновые вещества. Их суммарная массовая доля составляет 4,38-6,10 %. Содержание гемицеллюлоз не превышает 1,5 %. Эти данные согласуются со сведениями других авторов, характеризующих состав углеводного комплекса топинамбура [5, 57].
Таблица
Содержание основных групп углеводов в клубнях топинамбура
Показатели Топинамбур
Образец I Образец 11 Образец III Образец IV
Массовая доля, % на С.В.: - инулин 78,4 86,0 73,0 76,6
- целлюлоза 2,93 1,95 4,00 2,16
- гемицеллюлозы 0,85 1,01 1,52 1,30
- пектиновые вещества 2,95 2,43 2,10 3,65
Образец топинамбура II с клубнями весом не менее 80 г каждый характеризовался повышенным содержанием инулина, против образцов, имеющих клубни среднего веса (30-50 г).
На следующем этапе работы было проанализировано содержание инулина по анатомическим частям топинамбура. Полученные данные могли быть положены в основу рациональной переработки сырья, особенно при использовании его на два и более конечных продукта. Выделение анатомических частей проводилось путем последовательного снятия с клубня тканей. Было принято, что 10 % снятия составляют покровные слои, следующие 10% - слои, прилегающие к покровным, и оставшиеся -внутренние. После снятия, анатомические части были измельчены (измельчение мелкое) и в них определена влажность, содержание инулина и пектиновых веществ. Анализу на анатомические части подвергли