Молочная продуктивность и технологические свойства молока красно-пестрого и красного степного скота в разных природно-климатических зонах Нижнего Поволжья

• Автор: Павлов, Александр Александрович
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Волгоград
• Количество страниц: 135 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Природно-климатические условия Волгоградской области
1.2. Краткая характеристика скота красной степной и красно-пестрой пород
1.3 Качество молока чистопородных и помесных животных различной
кровности
1.4. Влияние генетических и паратипических факторов на технологические свойства молока
2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Молочная продуктивность коров подопытных групп в различных
природно-климатических зонах
3.2 Качество молока первотелок красно-пестрой, красной степной пород и помесей
3.3. Влияние паратипических факторов и генотипа коров на технологические свойства молока и качество изготовленных твердых сыров
„Чеддер” и „Царицынский”
3.4. Влияние основных рецептурных компонентов на качество
плавленых сыров
3.5. Экономическая эффективность использования симментальского и красно-пестрого скота в разных природно-климатических зонах Волгоградской области
4. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы: Работа по определению влияния физико-химических свойств молока от животных районированных пород на качество вырабатываемых сыров проводится соискателем на протяжении ряда лет. Однако в последние годы в хозяйствах, являющихся традиционными поставщиками молока для сыроварения, произошли существенные породообразовательные процессы. В большинстве хозяйств Еланского, Городищенского, Ленинского и других районов Волгоградской области симментальский скот заменяется более высокопродуктивным скотом красно-пестрой породы (Авторское свидетельство №30545, 1988 г).
Скот красной степной породы с целью улучшения продуктивных качеств в той или иной степени имеет кровь красно-пестрого голштинского скота. В этой связи вполне актуальной является постановка вопроса не только по изучению продуктивных качеств скота новой породы и новых генотипов, но и, что не менее важно, изучению того, как это отразится на физико-химическом составе молока.
По данным многих исследователей (Е.И.Солдатова,1978; И.М. Волохова и др.,1987; А.И. Прудова, И.М. Дунина и др.,1989; Н.П. Богатноу, 1991 ; И.М. Дунина, А.И. Бальцанова и др., 1993 ; И.Ф. Горлова 1997 и др.), использование межпородного скрещивания для создания новых пород или типов животных не ухудшает физико-химические свойства молока. Однако в приведенных источниках практически нет данных о том, как это отразится на технологических свойствах молока, особенно на его сыропригодности. Подобные исследования особенно важны для такой природно-климатической зоны, как Нижнее Поволжье. Поэтому запланированные и проведенные исследования, на наш взгляд, являются вполне актуальными.
Цель и задачи исследований. Целью работы являлось изучение продуктивных качеств коров красно-пестрой и красной степной пород в различных природно-климатических зонах, физико-химических и сыропригодных качеств получаемого от них молока, а так же качества полученных твердых и плавленых сыров.
Для выполнения этой цели были поставлены следующие задачи:
- изучить молочную продуктивность и биологические особенности скота красно-пестрой и создаваемых типов красной степной пород в зоне Нижнего Поволжья в сравнении с давно районированными породами;
- определить физико-химический и биохимический состав молока и его технологические свойства;
- изучить физико-химические свойства твердых сыров („Чеддер” и „Царицынский”), изготовленных из молока коров красно-пестрой породы;
- определить степень влияния физико-химических показателей молока на качество твердых и плавленых сыров;
- определить экономическую эффективность производства молока и выработки сыров из молока животных новой породы.
Научная новизна работы. Впервые в сравнительном аспекте в различных природно-климатических зонах Нижнего Поволжья изучены молочная продуктивность, физико-химические и сыропригодные качества молока коров краснопестрой и создаваемых типов красной степной пород, определен химический состав и вкусовые качества твердых и плавленых сыров. Новизна выполненной работы подтверждена патентом на изобретение № 2138169 от 27.09.1999 г.
Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований даны рекомендации по использованию красно-пестрого молочного скота и помесей красной степной и голштинской пород в традиционных зонах сыроварения Волгоградской области, разработана нормативно-техническая документация на новые виды твердого (Сыр „Царицынский”-ТУ 9225-076-105146450-03)
Аминокислотный состав молока устанавливали на аминокислотном анализаторе Т-339, жирнокислотный состав молочного жира- на газоанализаторном хроматографе „Хром-5”. Общепринятыми методами изучали плотность, кислотность, термостойкость, йодное число молочного жира, содержание сухого вещества, СОМО, сахара, кальция и фосфора.
Третий этап экспериментальных исследований проводился в ЗАО Масло-сырбаза „Волгоградская”. На данном этапе из сырья, полученного на сырком-бинатах и цехах, изготавливались плавленые сыры и определялись их качественные показатели.