Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям

• Автор: Белоусов, Анатолий Анатольевич
• Шифр специальности: 16.00.02
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 46 с.; 20х15 см

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов, созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
Качество продукции определяется как совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Основную роль при оценке качества мяса и мясопродуктов играют биохимические, физико-химические, структурно-механические, технологические, микробиологические и органолептические показатели.
В последние десятилетия большое внимание стало уделяться изучению микро-структурных изменений в мясе с привлечением гистологических и гистохимических методов исследования.
Работами Бём Р., Плёва В., Налетова H.A., Тинякова Г.Г., Соколова A.A., Журавской Н.К., Соловьева В.И., Адуцкевича В.А., Гариан Б.В., Чумакова В.П., Велино-ва П., Писменской В.H., Никитченко В.E., Horn D., Katsaras K., Danchev S., Stenli D. и др. показано, что знание характера изменений микроструктуры мяса в комплексе с данными, получаемыми традиционными методами исследования, дает возможность объективно оценивать качество сырья и мясопродуктов в процессе их изготовления и хранения. Однако имеющиеся в литературе сведения по микроструктурным изменениям мяса разрозненны и не носят системного характера.
В этой связи возникла необходимость проведения более глубоких исследований морфологических характеристик мясного сырья на различных этапах его технологической обработки с привлечением современных биофизических методов исследования - трансмиссионной и сканирующей электронной микроскопии, а также мор-фометрии с использованием анализаторов изображения для того, чтобы опираясь на полученные данные создать цельное представление о роли микроструктурных изменений в формировании качественных показателей мяса и мясопродуктов.
В представленной работе приведены результаты 30-летних исследований в области микроструктуры мяса, выполненных под руководством и при непосредственном участии автора.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы было создание научно-практических основ оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов на азе изучения микроструктурных изменений мясного сырья при технологической обработке и хранении.
/ Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
/ | - исследовать морфологические изменения мышечной ткани при автолизе с :>'4м качества мясного сырья, способов оглушения животных и условий хранения
| выявить особенности микроструктурных изменений мясного сырья на раз-. :ц-х стадиях микробиальной порчи;
- определить характер микроструктурных изменений при воздействии различных ферментных препаратов протеолитического действия;
- установить микроструктурные изменения мяса при замораживании и хранении;
- изучить особенности микроструктурных изменений мяса при различных способах посола и тепловой обработки;
- исследовать процессы структурообразования колбас, в том числе выработанных с использованием бактериальных препаратов;
- установить микроструктурные показатели, характеризующие микробиологическую доброкачественность вареных колбас;
- определить взаимосвязь микроструктурных показателей с биохимическими, физико-химическими, структурно-механическими, технологическими, микробиологическими и органолептическими показателями, определяющими в совокупности качество мяса и изготовленных из него мясопродуктов;
- разработать и обосновать методологические подходы к исследованию микроструктуры мышечной ткани в процессе различных технологических воздействий.
Научная новизна. Систематизированы данные в области изучения трансформации структуры мяса при различных технологических воздействиях, определены морфологические критерии оценки качественных характеристик мясного сырья и мясопродуктов по микроструктурньш показателям, что послужило основанием для создания нового научного направления - “Микроструктура мяса”.
Дана система дифференциации структурных изменений мышечной ткани, положительно или отрицательно влияющих на формирование качественных показателей мяса и мясопродуктов.
Установлена взаимосвязь между биохимическими, физико-химическими, структурно-механическими, технологическими, микробиологическими, органолептическими и микроструктурными показателями мясного сырья и изготовленных из него мясопродуктов.
Сформулированы методологические подходы к проведению микроструктурных исследований мяса и мясопродуктов.
Практическая ценность и реализация результатов. Установленные морфологические критерии оценки качества мясного сырья и изготовленных из него мясопродуктов позволяют:
в комплексе с биохимическими, физико-химическими, структурномеханическими, технологическими и другими изучаемыми показателями объективно оценивать качество мясного сырья и его изменения в процессе технологической обработки, определять перспективные направления совершенствования технологических процессов и разработки новых видов мясопродуктов;
- определять степень развития и локализацию изменений в структуре мышечной ткани;
- выявлять степень микробиальной порчи мясного сырья и микробиологическую доброкачественность вареных колбасных изделий;
- определять рациональные режимы механической обработки мяса при посоле.
В 1971г. во ВНИИМПе создана лаборатория “Микроструктура мяса”.
По результатам проведенных исследований выпущен диафильм “Мясо. Метод гистологического анализа” (1976), опубликованы “Методические рекомендации по

препаратом, после осадки на 18,2% ниже по сравнению с колбасами, выработанными по традиционной технологии.
В ходе проведенных исследований показана возможность оценки микробиологической доброкачественности готовых колбасных изделий, основанной на различиях локализации гнилостной микрофлоры в батоне.
При недоваре порча развивается внутри батона, где микроскопически обнаруживаются очаговые скопления микроорганизмов, как правило в вакуолях и микрополостях.
При неправильном режиме хранения скопления микроорганизмов обнаруживаются на поверхности батона и под его оболочкой. В зоне развития гнилостной микрофлоры выявляется распад и лизис структурных элементов фарша со снижением их тинкториальных свойств.
Представляет также интерес оценка доброкачественности колбасных изделий при попадании в них сырья с признаками микробиальной порчи. При этом микробиологическими исследованиями она не обнаруживается, так как при термической обработке микроорганизмы погибают. В то же время при микроструктурном анализе мы обнаруживаем пучки мышечных волокон с лизированными ядрами, отсутствием поперечной исчерченности и наличием микрофлоры под сарколеммой и между волокнами.
В целом к морфологическим критериям оценки качества колбасных изделий следует отнести:
- выраженность поверхностного уплотненного слоя;
- степень дисперсности, деструкции и взаимосвязанности структурных элементов фарша;
- форму и размеры вакуолей;
- порозиостъ мясного фарша;
- размеры и характер распределения жировых частиц;
- локализацию и глубину структурных изменении, связанных с развитием гнилостных микроорганизмов.
Выявленные микроструктурные критерии позволяют использовать их для объективной оценки качества колбасных изделий, совершенствования технологических процессов, а также разработки новых видов этой продукции.
Особенности методологических подходов при исследовании мышечной ткани в процессе различных технологических воздействиях и хранения
При изучении сущности и направленности развития структурных изменений в мясе в процессе технологической обработки и хранения, уточнении и разработке новых технологических режимов, оценке целесообразности внедрения нового производственного оборудования, а также проведении ветеринарно-санитарного и технологического контроля за качеством выпускаемой продукции отбор проб, как показали наши исследования, необходимо проводить с учетом характера и свойств исходного сырья, времени отбора проб, условий и особенностей проведения технологического процесса.
При этом следует учитывать основные факторы, влияющие на результаты мик-роструктурных исследований.