Состав и технологические свойства молока коров симментальской и холмогорской пород в условиях Республики Бурятия

• Автор: Тыхенова, Оксана Георгиевна
• Шифр специальности: 06.02.10
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 116 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Характеристика симментальского скота по продуктивным и технологическим качествам
1.2. Характеристика скота холмогорской породы по продуктивным и технологическим качествам
1.3. Характеристика основных физико-химических и технологических свойств молока и факторы, влияющие на них

1.3.2. Сухое вещество, сухой обезжиренный молочный остаток
1.3.3. Жировая фракция
1.3.4. Белковая фракция
1.3.5. Минеральный состав молока
1.3.6. Лактоза
1.3.7. Витамины молока
1.3.8. Содержание соматических клеток в молоке
1.3.9. Плотность молока
1.3.10. Термоустойчивость молока
1.4. Взаимосвязи между основными компонентами молока и уровнем
продуктивности коров
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Материал исследований
2.2. Методика исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Характеристика природно-климатических условий Республики Бурятия
3.2. Зоогигиеническая оценка микроклимата коровника
3.3. Кормление подопытных животных
3.4. Характеристика удоев коров

3.5. Характеристика жировой фракции молока
3.6. Характеристика белковой фракции молока
3.7. Массовая доля лактозы в молоке
3.8. Характеристика молока по плотности, массовой доле СОМО
и сухого вещества
3.9. Характеристика основных макроэлементов молока
3.10. Содержание витамина С в молоке
3.11. Содержание соматических клеток в молоке
3.12. Термоустойчивость молока
3.13. Технологические свойства молока коров симментальской и холмогорской пород при производстве молочных продуктов
3.13.1. Технологические свойства молока при производстве
сладкосливочного масла
3.13.2. Технологические свойства молока при производстве
нежирного творога
3.14. Расчет коэффициентов биологической эффективности
коров
3.15. Экономическая эффективность
Выводы
Предложения производству
Библиографический список
Приложение А
Изменения основных показателей молочной продуктивности,
физико-химических свойств молока в течение лактации и их
взаимосвязь
Введение
Актуальность исследования. Развитие рыночных отношений в сельскохозяйственном производстве требует сосредоточить усилие не только на валовом увеличении производства молока, но также на существенном повышении его качества. Состав и сырьевые показатели молока предопределяют качество вырабатываемой из него продукции. Невысокое качество масла, сыров и других молочных продуктов, в основном является следствием переработки неполноценного по составу и свойствам молока. Следовательно, разрешением проблемы повышения качества этих продуктов, необходимо координировать с всемерным улучшением сырьевого качества молока, отличающегося непостоянством и значительной изменчивостью под влиянием ряда факторов (порода коров, кормление, сезон, период лактации, термическая обработка и др.). Не полностью изучен минеральный состав молока, обусловленный присутствием в нем кальциевых и фосфорных солей, других минеральных компонентов - целого ряда микроэлементов, тяжелых металлов.
Обеспечение населения страны высококачественными молочными продуктами является одной из главных задач, решение которой зависит от производителей молока и перерабатывающих предприятий.
По рекомендации диетологов молоко и молочные продукты должны составлять значительную часть в рационе человека. Фактическое их потребление в сложившейся структуре питания населения нашей страны не превышает 20%. За последние годы рост потребления населением молока и молочных продуктов в стране составляет всего 1-2% в год, и в 2008-2009 годах этот показатель составил 243 кг вместо 400 кг рекомендуемой нормы потребления (институтом питания РАМН.)
Одной из основных причин этого является недостаток высококачественного молока.

Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Мастит - воспаление тканей вымени.
Мастит сказывается на составе молока - снижается общее количество сухих веществ, изменяется количественное соотношение между составными частями молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении содержания сывороточных белков, хлорида и соматических клеток. Меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира (повышается содержание высокомолекулярных жирных кислот и понижается количество низкомолекулярных жирных кислот), уменьшаются.размеры мицеллорного казеина с одновременным повышением в молоке содержания фракции казеина.
Сборное молоко, поступающее на молокозаводы, часто имеет примесь анормального молока до 6-15% и более, т. е. в 1 мл такого молока содержится более 500 тыс. соматических клеток.
Молоко с повышенным, количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсемененность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью.
Анормальное молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем плохо развиваются производственные молочнокислые бактерии. Наиболее чувствительна к примеси анормального молока болгарская палочка, ацидофильная палочка, диацетиллактис, менее чувствительна 81. Іаойд и особенно нечувствителен 8й термофильный. Сгустки из такого молока имеют повышенную вязкость, меньшую плотность и хуже отделяют сыворотку. Сырное тесто из такого молока - слабое, дряблое, медленно созревает, и. сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Качество масла, творога и кефира при использовании молока с 20-25% маститного снижается, изменяется вкус, запах, консистенция. Поэтому необходимо тщательно контролировать