Разработка технологии приготовления нового пробиотического продукта "Стевилонг"

• Автор: Черняев, Сергей Иванович
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Калуга
• Количество страниц: 173 с.

Оглавление
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Функции защитной микрофлоры желудочно-кишечного тракта
человека, последствия нарушений ее баланса и роль пробиотиков в укреплении неспецифической резистентности
1.2 Значение и пути оптимизации бифидофлоры человека
1.3 Роль пробиотиков в укреплении здоровья людей
1.4 Механизм действия пробиотиков
1.5 Природный подсластитель - натуральная биологически активная добавка растительного происхождения «Стевиозид»
1.6 Создание новых продуктов функционального питания
ключевое направление в обеспечении защиты человеческой популяции от неблагоприятного воздействия окружающей среды
Глава 2. Материалы и методы исследований
2.1 Штаммы бифидобактерий
2.2 Кефирные грибки
2.3 Сухое обезжиренное молоко
2.4 Биологически активная добавка растительного происхождения
«Стевиозид»
2.5 Приготовление кисломолочных пробиотиков с использованием
молочнокислых микроорганизмов
2.5.1 Приемка и подготовка компонентов
2.5.2 Гомогенизация, пастеризация (стерилизация) молока и охлаж
дение до температуры внесения закваски
2.6 Приготовление заквасок
2.6.1 Методика приготовления производственной закваски бифидобактерий
2.6.2 Методика приготовления грибковой кефирной закваски
2.7 Приготовление кисломолочного продукта
2.8 Определение культуральных свойств штаммов бифидобактерий
на различных питательных средах
2.9 Методы определения специфической активности препаратов и
продуктов функционального питания
2.10 Методы определения количества живых микроорганизмов
(КОЕ)
2.11 Определение активности кислотообразования экспериментально-производственных серий продукта
2.12 Определение антагонистической активности штаммов бифидобактерий находящихся в продукте
2.13 Требования к проведению микробиологического контроля чистоты продукта
2.14 Оборудование для производства лечебно-диетических кисломолочных продуктов
Глава 3. Экспериментально-лабораторные исследования штаммов, входящих в состав закваски, при изготовлении поликомпонентного кисломолочного пробиотика «Стеви-лонг»
3.1 Оценка динамики развития штаммов бифидобактерий и кефирных грибков при совместном и раздельном культивировании
3.2 Изучение кислотообразующей активности штаммов бифидобактерий и кефирных грибков
3.3 Изучение антагонистической активности ассоциированных
штаммов бифидобактерий
3.4 Изучение адгезивных свойств бифидобактерий
3.5 Изучение адгезивности производственно-перспективных
штаммов бифидобактерий
3.6 Изучение бактериоциногенных свойств бифидобактерий
3.7 Разработка технологии приготовления нового пробиотического
продукта «Стевилонг»
3.8 Определение удельной и активной кислотности продукта при
внесении стевиозида в различных концентрациях
3.9 Сравнительная характеристика органолептических показателей
продукта при внесении стевиозида в различных концентрациях
ЗЛО Конструирование кисломолочного продукта с использованием
сложных поликомпонентных заквасок и стевиозида
3.10.1 Виды продукта
3.10.2 Характеристика компонентов и основных материалов
3.11 Описание биотехнологического процесса ферментации
3.11.1 Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси
3.11.2 Гомогенизация, пастеризация и охлаждение молока
3.11.3 Заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение
3.12 Характеристика полученного продукта
3.13 Проведение испытаний готового продукта
3.14 Контроль закваски на отсутствие посторонней микрофлоры
3.15 Полный контроль готового кисломолочного продукта
3.15.1 Определения количества живых бифидобактерий
3.15.2 Параллельное контрольное тестирование продукта

Глава 4. Приготовление и контроль кисломолочного
ПРОБИОТИКА «СТЕВИЛОНГ» В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ
УСЛОВИЯХ
Оборудование необходимое для производства кисломолочного
продукта «Стевилонг»
Схема комбинированного цеха-модуля для производства кисломолочных продуктов функционального назначения
Схема обособленного цеха-модуля для производства кисломолочных продуктов функционального назначения
Описание промышленного производства кисломолочного продукта «Стевилонг»
Характеристика полученного продукта
Микробиологический контроль кисломолочного продукта
«Стевилонг»
Проведение испытаний готового продукта
Средняя проба готового продукта
Контроль закваски на отсутствие посторонней микрофлоры.
Полный контроль готового кисломолочного продукта
Определения количества живых бифидобактерий
Контрольное тестирование продукта органами ГСЭН
Глава 5. Доклинические и клинические испытания кисломолочного пробиотика «Стевилонг»
Заключение
Выводы
Практические предложения
Список литературы
Приложения

матические мембраны, то есть структурные элементы живого тела.
Особый интерес представляют кисломолочные напитки, позволяющие с помощью биотехнологической микробиологии и промышленного производства в полной мере решить проблему целенаправленного получения питательных веществ и защитных факторов (Голышевская В.И. с соавт., 1993; Кудрин А.Н., 1996; Лянная А.М. с соавт., 1996).
В Германии, Канаде, Японии, Франции, Испании, США и других развитых странах разработаны и широко применяются био-йогурты, обогащенные бифидобактериями и бифидогенными факторами, стимулирующими их рост (Шендеров Б.А. с соавт., 1994; РКщйез О.В. а! а!., 1991; НПНаш М., 1993)
В США ежегодно из федерального бюджета выделяются миллиарды долларов на дотации для обогащения пищевых продуктов бифидобактериями и другими эубиотиками. В Америке только бифидобактерии включены в состав более чем семидесяти разнообразных продуктов питания (НгЬев О.В. аг а1., 1991).
Рынок пробиотиков систематически пополняется новыми препаратами.
Производство бифидосодержащих продуктов во Франции за последние 15 лет возросло в 300 раз, а 11% всех йогуртов производятся с использованием живых бифидобактерий (Шендеров Б.А. с соавт., 1994; Бондаренко В.М. с соавт., 1995).
Рынок функционального питания Японии оценивается в 7-8 миллиардов долларов в год. Разработка и производство продуктов питания функционального назначения стала для многих компаний Японии стратегическим направлением, так как именно функциональное питание в наибольшей степени отвечает запросам времени и потребителя (МЦяийазЫ N. е1 а1., 1991; Шендеров Б.А. с соавт., 1996).
Все большее распространение в развитых странах получает произ-