СВЧ установка для термообработки сливочного масла в фермерских хозяйствах

• Автор: Александрова, Галина Александровна
• Шифр специальности: 05.20.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Чебоксары
• Количество страниц: 175 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Анализ ресурсов и требования к качеству топленого масла

1.2. Физикомеханические свойства сливочного и топленого масла

1.3. Анализ способов и оборудования, предназначенного для выработки топленого масла

1.4. Выводы по главе. Цель и задачи исследования

2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЦЕССА ТЕРМООБРАБОТКИ МАСЛОСЫРЬЯ

2.1. Схема процесса термообработки сливочного масла

2.2. Элементы теории взаимодействия отдельных рабочих узлов с сырьем

2.3. Распределение электрического поля в перфорированной резонаторной камере

2.4. Теоретические исследования динамики нагрева продукта
2.5. Согласование добротности объемного резонатора с напряженностью электрического поля
2.6. Методика согласования конструктивнотехнологических параметров узлов СВЧ установки для термообработки сливочного масла
2.8. Выводы по главе
3. МЕТОДИКА И СРЕДСТВА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Программа экспериментальных исследований
3.2. Частные методики исследований и измерительная аппаратура
3.3. Машинноаппаратная схема производства топленого масла
3.4. Разработанная СВЧ установка для термообработки сливочного масла
3.5. Выводы по главе
4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ТЕРМООБРАБОТКИ МАСЛОСЫРЬЯ
4.1. Результаты экспериментальных исследований динамики эндогенного нагрева сливочного масла
4.2. Определение эффективных технологических параметров СВЧ установки для термообработки сливочного масла
4.3. Согласование продолжительности термообработки сливочного масла со скоростью перекачивания сырья через резонаторные камеры
4.4. Оценка качества сливочного и топленого масла
4.5. Микробиологические исследования сырья и продукта
4.6. Исследование мощности потока СВЧ энергии установки
4.7. Выводы по главе
5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВНИЙ
5.1. Техникоэкономическая оценка применения СВЧ установки для термообработки сливочного масла в фермерских хозяйств
5.2. Требования по технике безопасности при работе с СВЧ установкой для термообработки сливочного масла
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Твердая фаза масла представлена смешанными кристаллами молочного жира, белками оболочек жировых шариков и белками плазмы молока. Жидкая фаза состоит из жидких фракций молочного жира, свободной воды, находящейся в виде капель, и связанной воды в капиллярах, пронизывающих непрерывную жировую фазу. Газообразная фаза представлена пузырьками воздуха и растворенным воздухом. Состав газовой фазы в свежем масле такой же, как и воздуха, т. В процессе хранения содержание кислорода быстро уменьшается. Объем газовой фазы в сливочном масле составляет 1. Физические свойства масла определяются химическим составом и степенью дисперсности его основных компонентов. Химический состав сливочного масла направленно регулируется в зависимости от вида вырабатываемого продукта. Состав масла подвержен сезонным колебаниям, он также зависит от методов производства. Сливочное масло обладает комплексом разнообразных свойств, характеризуемых такими показателями, как термоустойчивость, восстанавливаемость структуры, вытекание жидкого жира, дисперсность влаги. Термоустойчивость (КТ) - способность масла сохранять форму при повышенных температурах. Она определяется термостатированием цилиндрического образца масла диаметром мм и высотой мм при температуре °С, в течение 2 ч. Мерой термоустойчивости служит отношение начального диаметра образца масла к среднему диаметру основания образца Э1, полученному после термостатирования. Для характеристики термоустойчивости масла пользуются следующей шкалой: хорошая термоустойчивость - 1,0. Топленое масло - самый оптимальный жир для приготовления пищи. Топлено масло дымится только при температуре 5 градусов. При жарке на топленом масле не выделяются канцерогенные вещества [4, 8]. Вытекание жидкого жира (М в ж) - способность структуры сливочного масла удерживать жидкий молочный жир. Пробу масла в форме кубика со стороной 3,5 см помещают на 5 слоев фильтровальной бумаги, уложенной в чашку Петри. Кубики выдерживают в термостате при °С в течение ч. После этого пробу охлаждают при 5°С в течение мин, осторожно удаляют с бумаги остатки масла [4]. Восстанавливаемость структуры (Кв) характеризует степень обратимости связей в структурной сетке образца. Определяют отношением восстановленной прочности разрушенной структуры к прочности исходного образца. Кислотность масла характеризует наличие в нем молочной кислоты, кислых солей, а также свободных жирных кислот молочного жира; выражают в градусах Тернера (°Т). Кислотность сладкосливочного масла составляет 0,6. Т, а кисло-сливочного - 1,5. К важнейшим физическим характеристикам молочного жира относятся температура плавления, температура отвердевания, температура полного отвердевания, показатель преломления и число рефракции. Температура плавления. Температура плавления характеризует переход жира из твердого состояния в жидкое. Так как топленое масло не имеют резко выраженной температуры плавления, их характеризуют по двум показателям: по температуре, при которой жир приобретает подвижность, и которую называют температурой плавления, и по температуре полного расплавления, когда жир становится совершенно прозрачным. Температура плавления молочного жира - температура, при которой высокоплавкая фракция молочного жира полностью переходит в жидкое состояние, она составляет . С [, , ]. Температура отвердевания молочного жира - температура, при которой начинают появляться первые кристаллы высокоплавкой фракции. Эта характеристика колеблется от до °С. Температура полного отвердевания молочного жира - это температура, при которой кристаллизуется самая легкоплавкая фракция молочного жира, она колеблется от °С до °С []. Показатель преломления - оптическое свойство молочного жира, характеризующее его способность преломлять световую волну определенной длины. Обычно табличные показатели преломления приводятся для длины волны 9 нм. По показателю преломления рассчитывают число рефракции, которое для молочного жира находится в пределах . Оптическая плотность служит мерой непрозрачности слоя вещества для световых лучей; она выражается десятичным логарифмом отношения потока излучения падающего на слой, к прошедшему через этот слой.