Разработка технологии сублимационной сушки фруктов и овощей с использованием СВЧ- и УЗ-излучений

• Автор: Поспелова, Ирина Геннадиевна
• Шифр специальности: 05.20.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Ижевск
• Количество страниц: 156 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Способы консервирования

1.2 Технологические приемы, используемые при сушке плодов и овощей

1.3 Анализ экспериментальных и теоретических работ по интенсификации процесса сублимационной сушки

1.3.1 Конвективная сушка в вакууме

1.3.2 Диэлектрическая сушка в вакууме.

1.3.3 УЗ сушка в вакууме

1.4 Оптимизация энергоемкости технологии сублимационной сушки с

комбинированным энергоподводом

1.5 Выводы и задачи диссертационной работы.

2 ОБОСНОВАНИЕ ГИПОТЕЗЫ ОБЪЕДИНЕНИЯ В ЕДИНЫЙ ВАКУУМНЫЙ ЦИКЛ ТЕХНОЛОГИИ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕМ И СОРТИРОВКОЙ НА УСТАНОВКАХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ
2.1 Теоретическое исследование кинетики
сушки.
2.2 Разработка конструктивнотехнологической схемы резки и
сортировки картофеля и яблок
2.3 Методы и аппаратура для экспериментального исследования процессов вакуумного измельчения, сортирования и сублимационной сушки.
2.4 Исследование процессов измельчения, сортирования и скорозамораживания под вакуумом.
2.5 Обоснование конструктивных параметров сортировки
2.6 Выводы по главе.
3 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМОВ ТЕХНОЛОГИИ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ МЕЛКОКУСКОВЫХ
ПЛОДООВОЩНЫХ ПРОДУКТОВ НА УСТАНОВКАХ
НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ С КОМБИНИРОВАННЫМ
ЭНЕРГОПОДВОДОМ
3.1 Испарительное самозамораживанис.
3.1.1 Сортировка кубиков продукта в процессе самозамораживания
3.1.2 Количество испаряемой влаги при испарительном самозамораживании
3.2 Сушка под действием СВЧ и УЗИ энергий в фильтрационном
потоке газа
3.3 Формализованное изображение процесса энергопотребления комбинированной сублимационной сушки мелкокусковых
материалов.
3.4 Выводы по главе.
4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ ПЛОДОВООВОЩНЫХ МАТЕРИАЛОВ НА УСТАНОВКАХ С КОМБИНИРОВАННЫМ
ЭНЕРГОПОДВОДОМ
4.1 Общие вопросы методики исследований.
4.1.1 Методика экспериментальных исследований
4.1.1.1 Объект и предмет исследований.
4.1.2 Алгоритм работы установки УССНДКЭИ.
4.1.3 Система управления установкой УССНДКЭИ СУПК.
4.1.4 Методы определения качественных показателей объекте сушки
4.1.4.1 Метод определения аскорбиновой кислоты
4.2 Кинетика сушки Ю
4.2.1 Испытания УССНДКЭИ.
4.3 Качество сушки
4.3.1 Лабораторные испытания на макетах
4.3.2 Испытания УССНДКЭИ.
4.4 Анализ результатов исследований.
4.5 Выводы но главе.
5 ТЕХНИКОЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ НА УСТАНОВКАХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ
5.1 Расчет издержек по основным статьям затрат для базовой
вакуумной сублимационной сушилки Иней.
5.2 Расчет издержек по основным статьям затрат для
предлагаемой установки УССНДКЭИ непрерывного
действия.
5.3 Выводы по главе.
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Удаление влаги из растительного сырья путем сушки до влажности 8. Создание и освоение новой сушильной техники для комплексной переработки сельскохозяйственного сырья с использованием передовой технологии, является актуальной задачей подъема народного хозяйства России. Вакуумсублимационная сушка как метод консервирования, основанный на принципе низкотемпературного обезвоживания и позволяющий наиболее полно сохранить биологически активные и питательные вещества, содержащиеся в исходном сырье особенно перспективен для получения качественно новых продуктов функционального назначения. Аналогичные установки разрабатывались и использовались в СССР и до сих пор эксплуатируются в России. Для таких установок характерны сравнительно низкая производительность, значительные затраты ручного труда, высокая себестоимость сублимированных продуктов . Исследования по данной теме выполнены в соответствии с планом научноисследовательской работы ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА номер государственной регистрации 0. Цель настоящей работы состоит в исследовании и разработке технологии сублимационной сушки фруктов и овощей с предварительным измельчением и сортированием в едином вакуумном цикле и использовании энергосберегающих электротехнологи й. ФГОУ ВПО Ижевской ГСХА Приложение В. Реализация результатов исследований. Работа является продолжением исследований вопросов теории и практики производства высококачественных сушеных полуфабрикатов и связана с решением прикладных вопросов технологии и проектирования новых образцов сублимацию юго оборудования. Для разработки исходных требований технологии сублимационной сушки на установках непрерывного действия с комбинированным энергоподводом на кафедре Технологии и оборудование пищевых и перерабатывающих производств в ФГОУ ВПО Ижевской ГСХА был создан опытный образец установки УССНДКЭИ, на котором соискателем исследована кинетика сублимационной сушки кусочков фруктов и овощей, с предварительным измельчением и сортированием в вакууме. Результаты исследований апробированы и внедрены на предприятии ООО Энергосервис Агрызского района Республики Татарстан Приложение Г. Повышенное содержание воды в овощах и фруктах осложняет их длительное хранение, поэтому с древних времен часть этой продукции всегда подвергали тем или иным видам консервирования. В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на регулирование микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сырье. Этот метод предусматривает применение химических веществ, обладающих в той или иной степени бактерицидными свойствами сернистой и сорбиновой кислотами, пропионатами и др. И маринование повышение кислотности среды в продукции за счет введения кислоты. Все имеющиеся на данный момент способы консервирования имеют свои достоинства и недостатки, главным из недостатков является то, что многие технологические операции в производстве консервированных продуктов протекают при атмосферном давлении, то есть при непосредственном контакте продукта с кислородом воздуха, ускоряющим окислительные процессы. В зависимости от исходного сырья и требований, предъявляемых к качеству ожидаемого продукта, выбирают ту или иную технологическую схему обработки. Мойка сырья. С мойки процесс начинают в том случае, если перерабатывают очень загрязненное сырье, на котором невозможно визуально обнаружить дефекты. При консервировании плодов их обычно сортируют и калибруют, а потом направляют на мойку. Вода, используемая в консервном производстве, должна отвечать требованиям стандарта на питьевую воду. Сырье, сильно загрязненное частицами почвы, песка и клеточным соком, моют в активном режиме, предусматривающем замачивание сырья при интенсивном перемешивании, когда создается трение объектов друг о друга , , 0, 0. Инспекция, сортировка и калибровка. Инспекцию иногда выделяют в самостоятельный процесс, но чаще совмещают с сортировкой плодов по качеству, степени зрелости, окраске, размеру. Для этого используют ленточные транспортеры, движущиеся со скоростью 0,.