Разработка ресурсосберегающей технологии производства гречневой муки

• Автор: Матуева, Лариса Валерьевна
• Шифр специальности: 05.20.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 139 с. : 4 ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Характеристика продуктов переработки зерна крупяных культур.

1.2. Ботаническая и морфологическая характеристика гречихи, как сырья для переработки в муку

1.3. Химический состав и пищевая ценность гречихи и продуктов ее

переработки

1 АСовременное состояние технологии переработки гречихи.

1.4.1.Требования к качеству зерна, направляемого на переработку.

1.4.2. Производство гречневой крупы.

1.4.3. Производство гречневых хлопьев

1.4.4. Производство гречневой муки

1.5. Способы термовлажностной обработки зерна.
1.5.1. Оборудование и технологии для реализации термовлажностной обработки зерна.
1.5.2. Изменение технологических и биохимических свойств зерна при термовлажностной обработке
1.6. Особенности технологий переработки зерна гречихи в условиях сельскохозяйственного производства
1.7. Роль биологических добавок растительного происхождения при
производстве продуктов функционального назначения.
1.8.3аключение по обзору литературы и задачи
исследований.
ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента.
2.2. Методы исследований
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1. Оптимизация параметров влаготепловой обработки зерна гречихи .
3.1.1. Исследование физикохимических показателей сырья.
3.1.2. Описание экспериментальной установки для термообработки зернового сырья
3.1.3. Влияние влаготепловой обработки на технологические свойства зерна гречихи.
3.1.4. Влияние параметров влаготепловой обработки на физические и структурномеханические свойства зерна гречихи
3.1.4.1. Изменение физических свойств.
3.1.4.2. Изменение структурномеханических свойств
3.1.5. Использование многофакторного эксперимента для оптимизации влаготепловой обработки.
3.2. Влияние параметров влаготенловой обработки на биохимические изменения в ядре гречихи
3.2.1. Исследование углеводного комплекса.
3.2.2. Исследование белкового комплекса.
3.2.3. Исследование липидного комплекса.
3.2.4. Исследование содержания водорастворимых веществ и витаминов .
3.2.5. Исследование активности амилолитических ферментов
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ IРЕЧНЕВОЙ МУКИ
4.1. Разработка технологической схемы.
4.2. Влияние сроков хранения на микробиологическую характеристику
гречневой муки
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИТАТЕЛЬНОЙ СМЕСИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1. Обоснование рецептуры продукта.
5.2. Исследование содержания бензапирена в гречневой муке
5.3. Разработка технологии производства питательной смеси на основе гречневой муки.
5.4. Медикобиологические испытания продукта функционального
назначения.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИС1ЮЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Биологическая полноценность выгодно отличает белки гречихи от белков многих злаковых культур. Углеводный комплекс гречихи представлен моно и дисахарами общее количество составляет 2,,6 , декстринами 0,,9 , клетчаткой 1,,8 . Благодаря сильноразвитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов мг0 грамм В1 0, 1,, В2 0, 0,, РР 4, 5,, Р 6,0 ,2. Витамин В1 тиамин нормализует деятельность нервной и мышечной системы, оказывает влияние на функции органов пищеварения. Благодаря этому витамину улучшается деятельность и секреторная функция желудка. Витамин В2 рибофлавин принимает участие в углеводном, белковом и жировом обменах. Витамин РР участвует в окислительновосстановительных процессах, ферментных реакциях, нормализует деятельность печени, повышает степень использования растительных белков пищи. Витамин Р рутин получают промышленным способом из гречневой крупы. Благодаря высокому содержанию токоферола витамина Е 8,9,, который обладает антиоксидантными свойствами, для гречихи свойственно длительное хранение . Жирнокислотный состав ядра гречихи наиболее полно изучен А. П. Нечаевым и З. А. Беловой , 6, Е. В. Залеской ,. По данным авторов, содержание общих липидов в крупе находится на уровне 3,,6. Липиды образуют в растительной клетке устойчивые комплексы с белками и углеводами. По характеру связи и способу выделения они подразделяются на свободные, связанные и прочносвязанные. Ядро гречихи отличается высоким содержанием свободных липидов 3,,4, количество связанных липидов составляет 0,,9, прочносвязанных 0,,2. В липидном комплексе определено жирных кислот. Данные по жирнокислотному составу свидетельствуют о высокой степени их ненасыщенности. В состав липидов ядра гречихи в значительном количестве входит лецитин , который способствует выведению холестерина из организма. Содержащиеся в гречневой крупе жиры отличаются высокой степенью к окислению. В липидном комплексе присутствует токоферол, что свидетельствует о высокой витаминной и антиокислительной активности липидов гречихи. Продукты переработки гречихи являются источником минеральных веществ, но данным последних исследований позволили определить в их химическом составе элемент 0,1,. По содержанию железа гречневая крупа превосходит другие крупы . Соединения железа представлены солями органических кислот лимонной, яблочной, щавелевой, которые являются катализаторами усвоения пищи 6. Гречневая мука содержит значительно больше по сравнению с мукой из других культур макро и микроэлементов Са, Ре, лецитина. Таким образом, благодаря биологической полноценности белков, значительному содержанию витаминов, минеральных веществ, органических кислот, лецитина в липидном комплексе гречиха и продукты ее переработки обладают высокой питательной и пищевой ценностью. Из гречихи вырабатывают два вида продуктов ядрицу и продел. Ядрица представляет собой крупу из целого ядра, не проходящего через сито с размерами отверстий 1,6x мм, продел крупа из дробленого ядра проход сита 1,6x мм и сход сига . Па зерно установлены два стандарта Гречиха. Требования при заготовках и поставках ГОСТ2 и Гречиха для переработки в крупу ГОСТ 3. Технические требования содержат минимальные нормы по качеству зерна. Заготовляемая гречиха должна быть в здоровом, негреющемся состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальному зерну гречихи без затхлого, солодового, плесневого и посторонних запахов. Заготовляемую гречиху подразделяют на четыре состояния по влажности, три состояния по засоренности и три категории по крупности. Г речиха, поставляемая для переработки в крупу и выработки продуктов детского питания, должна быть в здоровом, негреющемся состоянии, с цветом и запахом, свойственным нормальному зерну. Установления требований по влажности не более ,5 , содержанию сорной и зерновой примесей, содержанию ядра не менее для переработки в крупу и не менее для выработки продуктов детского питания. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается, кроме зараженности клещом не выше 1 степени.