Обоснование и разработка механизированной микроволновой яйцеварки

• Автор: Гуськов, Юрий Викторович
• Шифр специальности: 05.20.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Чебоксары
• Количество страниц: 192 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1.1. Анализ существующих способов и технических средств для варки яиц

1.2. Физикомеханические параметры компонентов яйца

1.3. Особенности оборудования для диэлектрического нагрева

1.4. Требования к качеству вареных яиц

1.5. Цель и задачи исследований

2. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЦЕССА ВАРКИ ЯИЦ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МИКРОВОЛН

2.1. Электрофизические параметры компонентов яйца

2.2. Обоснование режимноконструктивных параметров микроволно
вой яйцеварки
2.3. Анализ избыточного давления под скорлупой при СВЧ нагреве яиц
2.4. Теоретическое обоснование процесса истечения газа и пара через поры скорлупы яйца
2.5. Аналитический расчет коэффициента теплоотдачи вареных яиц в
микроволновой печи при обдувании воздухом
2.6. Теоретическое обоснование расширения белка при СВЧ нагреве
2.7. Траектория движения яйца при его транспортировке с помощью
ячеистого ротора
2.8. Зависимость скорости вращения яйца вокруг продольной оси от
скорости вращения ротора
2.9. Выводы по главе
3. МЕТОДИКА И СРЕДСТВА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Методика проектирования микроволновой яйцеварки
3.2. Описания разработанных микроволновых яйцеварок
3.3. Выводы по главе
4. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1. Кривые нагрева и охлаждения компонентов яйца
4.2. Измерение допустимого давления изнутри и снаружи скорлупы яйца
4.3. Выводы по главе
5. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
5.1. Техникоэкономическая оценка внедрения механизированных микроволновых яйцеварок
5.1.1. Техникоэкономическая оценка внедрения механизированной микроволновой яйцеварки с ячеистым ротором
5.1.2. Техникоэкономическая оценка внедрения микроволновой яйцеварки с цепным транспортером
5.2. Меры безопасности при эксплуатации установок СВЧ нагрева
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
ЛИТЕРАТУРА


Промывка в холодной воде замедляет образование сероводорода, а также оттягивает образовавшийся газ к холодной скорлупе [,]. Проанализируем существующие технологии и технические средства для варки яиц. ОАО Агрофирма «Птицефабрика «Сеймовская» (Нижегородская обл. Ве^пгаег. Стоимость окрашенных в 6 цветов яйца в упаковках по 6 и шт. Ряд западных фирм выпускает яйцеварки, состоящие из подставки для яиц, мерного стаканчика, а также чаши с элекронагревателем (табл. Носик стаканчика имеет иглу, которой прокалывают тупой конец яйца для выхода воздуха. Яйцеварка позволяет сварить яйца на пару до необходимой степени готовности. Для этого укладывают яйца в ячейки, заливают резервуар водой, накрывают прозрачной крышкой и включают. Готовые яйца охлаждают холодной водой прямо в яйцедержателе. В яйцеварке варят от 1 до 7 яиц. В комплекте яйцеварки имеется специальная игла - пробойник, расположенная в яйцедержателе, с помощью которой прокалывают скорлупу яйца с тупого конца. Это позволяет сбросить давление внутри скорлупы, белок не будет вытекать наружу. Однако вода, проникшая сквозь скорлупу, делает яичный белок более жестким [, ]. Имеется устройство (рис. Время приготовления продукта составляет 5. Рис. Устройство состоит из прозрачной для микроволнового излучения основной емкости 1 для воды. Внутри этой емкости имеется емкость 2 для продукта 3, защищенная от микроволнового излучения крышкой 6. Емкость для продукта и крышка изготовлены из непрозрачного для электромагнитных излучений материала. Стенки и дно 5 емкости для продукта выполнены перфорированными. В этом случае вода кипит за счет СВЧ энергии, а яйца варятся в этой воде. Такое устройство можно использовать только в бытовых условиях [,]. Устройство Quick Egg Boiler (рис. Оно представляет собой разборную емкость для яйца, в которую добавляют немного воды []. Средством превращения обычных продуктов питания в «удобные» является энергия ЭМП СВЧ. Эта энергия может быть использована для размораживания, разогревания, варки, сушки, пастеризации, стерилизации пищевых продуктов [ 1,2,,,,,]. В табл. Основными элементами конструкции являются согласованная нагрузка 1, волноводы 2 и 8, диэлектрические трубы 3, генератор 4, электропривод 6 и насос 7. Обрабатываемая жидкость с помощью насоса 7 прокачивается по трубам 3 через волновод многократно [2]. Для стерилизации и пастеризации жидких продуктов в таре применяется установка (табл. СВЧ излучения которой представляет собой прямоугольный волновод сечением 0,0x0,4 м. Внутри волновода с помощью цепного транспортера 6 перемещается обрабатываемый продукт 1. В приводе 2 установлен электродвигатель постоянного тока. Источником СВЧ излучения является магнетронный генератор мощностью кВт с частотой 5 МГц. Возбуждение ЭМП в рабочем волноводе осуществляется с помощью возбудителя 3, имеющего несколько щелей связи. В табл. ЭМП СВЧ. Рис. Ослабитель изменяет величину мощности, подаваемой в рабочую камеру 5, и служит для защиты генератора 1 от отраженной мощности. Рефлектометр 3 необходим для определения степени согласования СВЧ генератора с нагрузкой [2]. Ввиду особенностей рабочих камер и непрерывного режима воздействия СВЧ энергии на продукты варить в рассмотренных устройствах яйца нецелесообразно. Наиболее оптимально использовать для варки яиц экономичные и эффективные современные микроволновые установки. При поглощении СВЧ энергии компонентами яйца происходит диэлектрический нагрев, интенсивность которого обусловлена их электрофизическими характеристиками: диэлектрической проницаемостью и тангенсом угла диэлектрических потерь [,,]. МГц при мощности до 5 кВт в различных технологических процессах. В установках применяется ступенчатый режим работы, так как электрофизические характеристики компонентов продукта в процессе нагрева резко изменяются [2,,,,]. Таблица 1. Марка сПО. Т1«СИИС Мощность. Br 1 КСХ1И-ЧССТВО яиц, . Марка Исполнение Мощное 1 ь, В» / количество НИН, шт. Марка Исполнение Мощность, Вт / КО. BOSCHTEX 0*7 SIEMENS ТЕ 7. Rold ч 0*6 cluKKIII ф, llapo- рисо-мйцеяаркм modcl Braun modcl 2 0 1 •. ЕУЕЮ>; ЕК С1л! Вшасопе ЕВН ? К 4*4 ЕЛ 8. ЕАв. Ь|?