Разработка и обоснование конструктивно-технологических параметров мясомассажера для мелкокускового сырья

• Автор: Белова, Марьяна Валентиновна
• Шифр специальности: 05.20.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Чебоксары
• Количество страниц: 219 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР СУЩЕСТВУЮЩИХ СПОСОБОВ И ТЕХНИЧЕСКИХ 9 СРЕДСТВ ДЛЯ МАССИРОВАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ

1.1. Ресурсы и использование потрохов птицы

1.2. Технологический процесс посола мясного сырья

1.3. Анализ существующих способов и технических средств для массирования мясного сырья

1.4. Физикомеханические свойства мясного сырья

1.5. Цель и задачи исследования

2. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМОВ И КОНСТРУКТИВНЫХ ПАРАМЕТРОВ МЯСОМАССАЖЕРА ДЛЯ МЕЛКОКУСКОВОГО СЫРЬЯ

2.1. Теоретическое обоснование процесса посола сырья 3

2.1.1. Элементы теории фильтрационнодиффузионного рас пределения посолочных веществ в сырье
2.1.2. Определение изменения содержания соли в сырье и продолжительности массирования
2.2. Обоснование режимов и конструктивных параметров мясомассажера
2.2.1. Схема процесса массирования мелкокускового сырья в барабане
2.2.2. Обоснование основных параметров мясомассажера
2.3. Обоснование месторасположения электродной плоскости в барабане
2.3.1. Определение скорости и траектории падения сырья на электродную плоскость
2.3.2. Определение координат точки пересечения траектории падения сырья со стержневым электродом
2.3.3. Определение силы удара сырья об электродную плоскость
2.3.4. Обоснование скорости движения сырья по электродной плоскости и продолжительности воздействия импульсного электрического тока
2.4. Расчет мощности, выделяемой в сырье при импульсном подводе энергии
2.5. Выводы по главе
3. МЕТОДИКА И СРЕДСТВА ЭКСПЕРИМЕНТ АЛЫ ГЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Частные методики исследований и измерительная аппаратура
3.2. Описание разработанных вариантов мясомассажеров
4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА МАССИРОВАНИЯ МЕЛКОКУСКОВОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ
4.1. Результаты исследования технологических параметров мясомассажера
4.1.1. Исследование продолжительности скольжения сырья в зависимости от угла наклона электродной плоскости
4.1.2. Исследование силы удара сырья об электродную плоскость
4.2. Результаты экспериментальных исследований режимов массирования мясного сырья
4.3. Оптимизация режимных параметров мясомассажера для мелкокускового мясного сырья
4.3.1. Описание технологии производства копченых изделий из потрохов птицы
4.3.2. Результаты исследования изменения содержания соли в мелкокусковом мясном сырье в процессе его массирования
4.3.3. Оптимальные режимы массирования мелкокускового мясного сырья
4.4. Выводы по главе
5. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ МЯСОМАССАЖЕРА
5.1. Техникоэкономические показатели внедрения мясомассажера при производстве копченых изделий из потрохов птицы
5.2. Рекомендации по производству копченого изделия Потроха фаршированные
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Электромассированис мяса в парном состоянии заключается в воздействии электрических импульсов на предварительно инъецированное мясо в парном состоянии. Возникающие периодические сокращения и расслабления парных мышц пульсации влияют на процесс перераспределения посолочных веществ так же, как при механическом воздействии. Сокращение длительности периода после убоя и повышение величины напряжения тока увеличивают продолжительность достаточно сильных пульсаций и эффективность электромассирования. Посолочные вещества в основном перераспределяются во время электромассирования. При дальнейшей выдержке в посоле перенос идет медленно диффузионно, но несколько быстрее, чем в мясе, не подвергнутом электромассированию. Продолжительность консервирования шкур КРС составляет мин. Продолжительность храпения шкур, законсервированных без антисептика, не менее года . Возникновение периодических мышечных сокращений в парном мясе под действием импульсного электрического тока при электромассировании вызывает резкое снижение величины мяса вследствие ускорения распада гликогена. Быстрое развитие изменений при посоле мяса электромассированием также сохраняется при последующей механической обработке 9. Группа мясомассажеров, основанная на конструкции вращающихся сосудов, представлена на рис. Интенсификация процесса посола цельномышечного мясного сырья инъектированием рассола и массированием обеспечивает сокращение сроков обработки сырья, увеличение выхода готовой продукции и улучшение ее качества. Современное технологическое оборудование для проведения вышеназванных операций позволяе т обеспечить полный спектр процессов обработки сырья в условиях интенсивной технологии . Приводится в движение система Корпустележка и одновременно включается насос вакуумной системы. Через мин обработки мяса корпус с тележкой останавливается и вакумнрование отключается. Тележка с помошью механизма подьема и фиксации опускается. Преимущества высокое качество продукции, малая длительность процесса массирования, высокая производительность Недостатки большая металлоемкость и энергоемкость установки сложная конструкция. При этом способе механической обработки мяса, используют энергию паления кусков мяса с некоторой высоты, энергию ударов их друг о друга, выступы и стенки установки. Прошприиовашюе сырье обрабатывают в цилиндрах с тремя полками, костное сырье с четыпьмя полками скругленного профиля. Объем герметично закрывается. Па. I барабан. Барабан загружает мясо и приводят во вращение от привода При этом, жестко закрепленный на валу кулачок катится по ролику и сообщает барабану дополнительное качатсльнос движение в вертикальной полости Кулачок при работе устройства удерживается на ролике с помошью рычага Преимущества простота конструкции, удобство в обслуживании, малая энергоемкость установки Недостатки большая длительность процесса массирования. Прошприцояаннос сырье обрабатывают мешалкой, которую опускают в емкость в течение часов, причем время работы и паузы по минут. Я2ФД состоит из мешалки с двумя перемешивающими лопастными валами и вибростола. Колебания оибростола передается к корпусу смесителя н находящемуся в нем сырью Вибропсрсмсшивания ведут в течении . При частоте колебаний . Гц. I емкость 2 рама, 4 ролики 5 емкость 6 колеса, 7 крышка 8 поперечная ось 9 эксцентрик. Преимущества большая производительность установки. Воздействие электрических импульсов осуществляют на предварительно иньсктированнос мясо в парном состоянии Периодические сокращения и расслабления мышц влияют на процесс перераспределения посолочных веществ, что вызывает снижение мяса Напряжение 0 . В. Время воздействия 5. Принцип действия Мясные отруби по лотку подаются к вращающемуся столу и укладываются в ячейки. При этом электрическая цепь замыкается, электрический ток пронизывает толщу мяса, вызывает периодические сокращения мышечной ткали. Преимущества высокое качество конечной продукции, простота констру кции, высокая производительность установки можно использовать установку в поточных линиях, малая длительность процесса массирования. Недостатка большая энергоемкость, использование высокого напряжения. Рисунок 1. На рис.