Совершенствование процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеба

• Автор: Бочарников, Андрей Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 195 с. : ил.

Глава 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Литературные данные об изменении массы и объема В ГЗ подового хлеба. Выводы но литературному обзору и задачи настоящего исследования . Глава 2. ТЕХНИКА И МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ . Экспериментальная установка АСИ Выпечка. Погрешности теплотехнических измерений. Погрешности измерения температуры. Определение геометрических характеристик ВТЗ. Глава 3. РЖАНОПШЕНИЧНОГО ФОРМОВОГО ХЛЕБА
3. Закономерности тепловосприятия и внутреннего теплопереноса при выпечке ржанопшеничного формового хлеба. Интенсивность внутреннего теплопереноса при выпечке ржанопшеничного формового хлеба. Закономерности контактного теплообмена при выпечке ржанопшеничного формового хлеба. Закономерности коркообразования при прогреве контактной части ВТЗ ржанопшеничного формового хлеба. Закономерности влагоотдачи при прогреве открытой части ВТЗ ржанопшеничного формового хлеба. Закономерности коркообразования при прогреве открытой части ВТЗ ржанопшеничного формового хлеба.


Таким образом качественный хлеб получается при условии увеличения объема ВТЗ за оптимальный промежуток времени, который обеспечивается соответствующим режимом процесса выпечки. При выпечке ржаного и ржанопшеничного хлеба этот промежуток времени определяется стадией обжарки. По литературным данным 8, , 2 она
осуществляется в течение минут в соответствующей зоне пекарной камеры, в которой температура составляет около 0 С. Как при этом изменяется объем у ВТЗ формового хлеба в литературе данных нет, как нет ответа и на вопрос стоит ли выпекать ржанопшеничный формовой хлеб в специально увлажненной среде пекарной камеры. Иначе говоря, целесообразно ли в современных печах и расстойнопечных агрегатах осуществлять трехстадийную выпечку ржанопшеничного формового хлеба, включающую пароувлажнение, высокотемпературную обжарку и допекание ВТЗ при умеренных температурах. В этой связи необходимо провести специальное исследование о влиянии трехстадийной выпечки ржанопшеничного формового хлеба на такие важные показатели его качества, как объем и формоустойчивость. Затрагивая вопрос об улучшении качества хлеба, уместно отметить, что ряд исследователей для этой цели предлагает интенсифицировать радиоционноконвективный подвод теплоты к ВТЗ. Способ реализации такого предложения базируется на организации вынужденного движения среды пекарной камеры либо в горизонтальном, либо в вертикальном направлении. Первая разновидность интенсификации при выпечке формового хлеба научно обоснована II. А. Бастриковым 9. Им доказано, что наиболее равномерный прогрев ВТЗ формового хлеба достигается при подводе циркулирующей среды с противоположных сторон пекарной камеры.