Исследование и разработка процесса криогенного вымораживания растительных масел

• Автор: Ященко, Сергей Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 153 с. : ил

Содержание

Условные обозначения

Введение

1. Состояние теории и техники очистки растительных масел вымораживанием

1.1 Особенности строения и состава масличных семян подсолнечника.

1.2 Воски и воскоподобные вещества растительных масел, их состав и свойства

1.3 Особенности криогенного замораживания пищевых продуктов

1.4 Современные способы удаления воскоподобиых веществ из растительных масел

1.5 Основные закономерности теплопроводности цилиндрической стенки

2. Выбор объекта вымораживания

2.1 Растительные масла как объект криогенного вымораживания.

2.2 Теплофизические характеристики продуктов.
Методы их определения.
2.3 Реологические характеристики продуктов
2.4 Характеристика масел подлежащих криогенному вымораживанию.
3. Методика проведения эксперимента.
3.1 Экспериментальный стенд для проведения исследований по вымораживанию растительных масел
3.2 Определение гидродинамических характеристик паров азота. Определение скорости газа.
3.3 Рефрактометрический анализ
3.4 Термический анализ криогенного вымораживания растительных масел.
3.5 Экспериментальное исследование теплообмена в зоне барботажа.
3.6 Экспериментальные кривые вымораживания растительных масел.
4. Математическое моделирование процесса криогенного
вымораживания растительных масел
4.1. Постановка задачи. Тепловая модель.
4.2 Разработка модели кристаллизации
4.3 Результат расчетов.
5. Практическое использование результатов исследований.
5.1 Разработка нспрерывнодействующей установки для криогенного вымораживания
5.2 Автоматизация нспрерывнодействующей установки для вымораживания растительных масел.
5.3 Оценка качества масла
5.4 Технико экономические показатели эффективности внедрения
предложенного метода вымораживания.
Основные результаты и выводы.
Список использованных источников


Выявлено, что среди чужеродных веществ, попадающих в организм с продуктами питания, содержащими жиры и масла, особое место по негативному воздействию на организм занимают перекисные соединения. Эти соединения образуются на различных этапах окисления липидов и употребление их в пищу приводит к возникновению серьёзных заболеваний. Так опытами ВНИИЖа показано, что потребление масла с массовой долей диокиси линолсвой кислоты 2,5% приводит к жировой инфильтрации печени [, , ]. Всё это создает необходимость разработки наиболее усовершенствованной технологии выведения воскоподобных веществ с целью максимального удаления их из масел, а также предусматривающей снижение интенсивности протекания окислительных реакций на всех стадиях технологического процесса с получением гидратированных “вымороженных” масел, имеющих высокие качественные показатели, и устойчивых к окислительной порче. Вымороженное таким образом масло по размеру частиц представляет собой полидисперсную систему []. Цель работы. Целью работы является исследование процесса криогенного выведения воскоподобных веществ из растительных масел, с получением “вымороженных” салатных масел, устойчивых к окислению. Научная новизна. Впервые проведены исследования по выведению восковых веществ при помощи барботирования криогенного хладагента в слой продукта. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования паров азота в качестве хладагента, позволяющего максимально вывести воскоподобные вещества, неги драгируемые фосфолипиды, а также снизить содержание продуктов окисления в маслах. Экспериментально установлена наилучшая скорость проведения процесса, а также выявлены необходимые гидродинамические параметры процесса. Выявлены закономерности и экспериментально определены оптимальные режимы выведения воскоиодобных веществ с применением паров азота, создана математическая модель процесса криогенного вымораживания растительных масел. Практическая ценность. Апробация работы. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на отчетных научно- практических конференциях Воронежской государственной технологической академии с по годы, на международной конференции в Могилёве г. Разработки автора демонстрировались на международной постоянно действующей выставке "Агробизнес Черноземья" и отмечены дипломом. Публикации. По теме диссертации опубликовано научных работ, в том числе 4 статьи, получен 1 патент и поданы 2 заявки на изобретение. Структура и обье. Диссертация состоит из введения, пяти глав, основных результатов и выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 4 страницах машинописного текста, содержит рисунков и таблицы. Список литературы включает 8 наименований. Приложения к диссертации представлены на 8 страницах. Среди продуктов, потребляемых организмом, особая роль принадлежит липидам. Они являются не только аккумуляторами энергии, но и выполняют структурно-пластинчатую, защитную функцию, а также являются растворителями витаминов А, Е, О и других. До настоящего времени остается актуальным вопрос о создании идеального жирового продукта, т. С другой стороны, избыток в рационе растительных масел с преобладанием высоконе-нредельных жирных кислот может снизить активность щитовидной железы, вызвать недостаток витамина Е в организме. Эти масла являются ценными источниками антисклеротических и биологически активных компонентов. Они не содержат полиненасыщснпых жирных кислот, имея в составе в основном ли-нолевую кислоту. В Российской Федерации ресурсы растительного масличного сырья в первую очередь определяются объёмами производства основной масличной культуры - подсолнечника, хотя в последнее время стали прибегать к переработке кукурузы, сои и других масличных культур [8]. Технология получения подсолнечного масла предусматривает в качестве обязательной операцию отделения покровных тканей от ядра семян. Существующая технология обрушивания семян подсолнечника не гарантирует полного отделения покровных тканей, и ядро, поступающее на влаготепловую обработку, всегда содержит значительный процент плодовой оболочки.