Разработка и научное обоснование способа копчения томатного соуса

• Автор: Макеев, Сергей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 177 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

Глава 1. Анализ современного состояния теории и техники

получения томатного соуса с ароматом дыма.

1.1. Обоснование выбора соусов как объекта копчения

1.2. Характеристика томатного соуса Краснодарский

ГОСТ Р 3.

1.3. Анализ техники и обоснование выбора способа копчения томатною соуса

1.4. Сравнительный анализ электрокопчения с иными типами копчения.

1.5. Анализ существующих моделей процесса копчения

Глава 2. Исследование основных характеристик томатного

соуса как объекта копчения.
2.1. Исследование химического состава дымовоздушной смеси.
2.2. Экспериментальные исследование дисперсного
состава дымовоздушной смеси.
2.3. Структурномеханические характеристики томатного соуса до и после насыщения ароматом дыма.
2.4. Определение коэффициента поверхностного натяжения томатного соуса
2.5 Анализ качественных показателей и химического состава
томатного соуса с ароматом дыма.
Глава 3. Экспериментальные исследования процесса копчения томатного соуса.
3.1. Экспериментальная установка и методика проведения исследований.
3.2. Определение толщины пленки томатного соуса на
сферическом носителе.
3.3. Изучение электрических характеристик процесса копчения
в электростатическом поле.
3.4. Исследование зависимости концентрации фенольных соединений от основных параметров процесса
Глава 4. Математическое моделирование процесса копчения томатного соуса.
4.1. Постановка задачи
Глава 5. Разработка конструкций аппаратов для насыщения жидких пищевых сред ароматом дыма.
5.1. Разработка вертикального аппарата для насыщения жидких пищевых сред ароматом дыма с использованием электростатического поля патент на полезную модель РФ
5.2. Установка горизонтального типа для насыщения жидких пищевых сред ароматом дыма с помощью электростатического поля
5.3. Установка для насыщения жидких и пастообразных пищевых
сред ароматом дыма в электростатическом поле.
5.4 Бизнесплан реализации проекта.
Библиографический список
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
На современном этапе развития кафе и ресторанного бизнеса всплывает проблема в расширении предлагаемого ассортимента товаров и продуктов. Стремясь разнообразить вкус привычных бшод,.потребители заправляют их различными соусами и приправами. Рынок традиционных соусов в последние годы стабилен и составляет около 0 тыс. тонн в год. В этом сегменте остаетсязначимая доля, региональных марок практически в каждом крупном регионе есть свои производители, импорт здесь занимает менее 1,5 рынка. По оценкам маркетинговых компанийсоус употребляет порядка населения страны. В среднем на одного россиянина приходится около 1 кг соуса в год.
При этом аналитики сходятся в том, что в ближайшие годы этот рынок будет довольно стабильно развиваться. Прогнозируемый прирост рынка в ближайшие годы составит порядка 4. 5 4.
В настоящий, момент на рынке представлено значительное разнообразие различных соусов. В линейке практически каждого производителя представлено как минимум несколько соусов с различными вкусовыми добавками, призванных разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.
В последнее время выделилось, несколько наиболее перспективных направлений, призванных обеспечить высокий интерес и спрос на продукцию, улучшающую вкусовые ощущения, одним из которых является копчение. Бурное развитие техники качественного и количественного анализа позволило сделать открытия, перевернувшие традиционные представления о копчении. Исследование состава дымовоздушной смеси, ее влияние на формирование определенных свойств копченого продукта, динамика осаждения компонентов коптильного дыма, рациональные режимы и методы интенсификации вот. основные направления, которые являются предметом исследований при изучении процесса копчения.
Технология производства копченых продуктов привлекает большое внимание многих ученых. Огромный вклад, в развитие теории копчения внесли А. М Ершов О ЯгМезенова Е. А. Демченко Б. Н. Курко Б Н Никитин и др.
Копчение это совокупность химических, физикохимических, тепловых, диффузионных и биохимических процессов, протекающих впродукте под действием коптильного дыма, содержащего коптильные компонентыи образующиесяпри неполном сгорании пиролизе древесины , Наг значение придание продукту специфического цвета, вкуса и аромата, а также всего комплекса.эффектов копчения, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки
Холодное копчение сложный процесс, происходящий под воздействием среды.содержащей коптильные компоненты, которые под воздействием градиента концентрации поступают к поверхности обрабатываемого продукта, а затем диффундируют вглубь него. В коптильном дыме и собственно в копченых продуктах обнаружена целая группа веществ ПАУ, фенолы, метанол, формальдегид и др., обладающих выраженным канцерогенным действием, опасных для здоровья человека 3, , , , . Отсюда требования строгого соблюдения технологии копчения и состава коптильного дыма.
Актуальность


При этом аналитики сходятся в том, что в ближайшие годы этот рынок будет довольно стабильно развиваться. Прогнозируемый прирост рынка в ближайшие годы составит порядка . Рис 1. Соус производства ООО Семилукский пищевик, воронежская область а краснодарский, б шашлычный, в соус Краснодарский производства ООО Давыдовский овощесушильный завод. В какой бы стране мира ни готовилась пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Они помогают существенно разнообразить ассортимент блюд из одного и того же продукта. В самом деле, любое мясо, овощи или безвкусный рис, поданные с разными соусами, приобретает совершенно разный вкус. Итак, соус это не самостоятельное блюдо, а приправа. Существует мнение, что человек и стал использовать соусы только потому, что ему приходилось постоянно питаться блюдами приготовленными из одного продукта, например, из риса. Чтобы хоть както разнообразить свои вкусовые ощущения представители самых древних восточных цивилизацию стали осваивать разнообразные приправы и специи, смешивать их между собой, придумывать различные способы их использования. Исходя из всего выше изложенного нами был сделан вывод о целесообразности использования соуса в качестве жидкого продуктадля копчения традиционным способом. Томаты являются, представителями пищевых продуктов из группы минимум калорий максимум биологической ценности. Среднее количество энергии, которое получает организм человека при употреблении 0 г томатов, составляет кДж. Невысокая энергетическая ценность плодов позволяет включить их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела , . В пищу используют плоды весьма разнообразно в свежем, вареном, жареном, соленом, консервированном, маринованжхм виде и как приправу к различным блюдам. Из них изготовляют самые различные продукты более 5 видов, обладающие питательными, вкусовыми и диетическими свойствами овощные салаты, томатный сок, томатшоре, томатную пасту, пастилу, икру, соускетчуп, плоды фаршированные, порошки и другие продукты переработки. Томаты практически не имеют отходов используют даже кожицу и семена. В настоящее время ни одна национальная кухня не обходится без этого овоща. Томат один из наиболее распространенных овощей в мире. Имеет древнее происхождение. Единого мнения по вопросу, следует ли считать это растение пряным, не существует. Но сильный специфический запах растения и его плодов, способность улучшать вкус, цвет и аромат других продуктов, думаем, дают основания поставить томат в ряд пряных овощей . Растение однолетнее, с ветвистыми стеблями. После цветения образуются завязиягоды, достигающие массы от до 0 г и имеющие различную форму шаровидную, плоскую, пальцевидную и окраску красные, желтые, пестрые, оранжевые и др Химический состав томатов колеблется в зависимости от сорта, вкус также различный, очень полезные овощи, мясистая часть которых содержит сахара, органические кислоты, минеральные соли, витамин С, каротин, витамины А, В, В2, В6, Е, К, РР и бетакаротин. Они также содержат воду, белки, жиры, углеводы, клетчатку. Обогащают пищу нужными веществами, улучшают работу желудка, рекомендуются при авитаминозе, анемии. Соли кальция, натрия, магния, фосфора, железа 1,4мг играют важную роль в поддержании кислотнощелочного равновесия в организме. На рис. Рис 1. Таблица 1. Бккг МУК 2. Бккг МУК 2. Таблица 1. Мезофильные клострилии кроме С. ПпИЙСПБ С. Нподевд не обнаружены в 1,0 не обнаружены в 1. Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту 0,5 0, не более 0,6 ГОСТ 5. Продолжение таблицы 1. Наиме нование Определяемые показатели Результаты исследовании Величина допустимого уровня Едини цы. ИД на методы исследо. Консервы овощные. Соус томатный Красно дарский стерилизо ванный . Мезофильные КЛОСТрилии кроме С. С. регбиста . Неспорообразуюшие микроорганизмы и плесневые грибы, и дрожжи не обнаружены в 1,0 не допускаются в 1,0 г .