Разработка методов исследования функционально-технологических свойств пищевых рецептурных смесей на основе теории нечетких множеств

• Автор: Кузнецова, Юлия Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.13.18
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 180 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
Глава I. Проблемы моделировании функциональнотехнологических свойств пищевых рецептурных смесей

1.1. Современное состояние описания и моделирования пищевых

рецептурных смесей.

1.2. Рецептурные смеси как термодинамические системы.

1.3. Математические методы исследования функционально

технологических свойств рецептурных смесей.

1.4. Модели нечетких неопределенностей функциональнотехнологических свойств рецептурных смесей

1.5. Цель и задачи диссертации.

Глава II. Методы исследования функциональнотехнологических свойств пищевых рецептурных смесей на основе теории нечетких множеств
2.1. Модели функциональнотехнологических свойств
гетерогенных рецептурных смесей
2.2. Модели функциональнотехнологических свойств
гетерогенных рецептурных смесей на основе нечетких композиционных функций принадлежности
2.3. Модели функциональнотехнологических свойств на основе
нечеткого регрессионнофакторного анализа.
2.4. Основные методологические результаты.
Глава III. Экспериментальное исследование
функциональнотехнологических свойств
пищевых рецептурных смесей
3.1. Классические методы решения задачи оптимизации
функциональнотехнологических свойств пищевых
рецептурных смесей
3.2. Моделирование функциональнотехнологических свойств рецептурных смесей на основе нечеткого регрессионно
факторного анализа
3.3. Исследование зависимостей составсвойство
водноспиртовых смесей
3.4. Основные экспериментальные результаты.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Основные результаты диссертации
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Список основных сокращений.
Приложение 2. Внедрение результатов исследования.
Приложение 3 к разделу 3.1.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Каждую подсистему, например, пищевое сырье, продуктовую массу, готовый продукт можно рассматривать как самостоятельную биотехнологическую систему со своей структурой []. Биотехнологическая среда — биотехнологическая система, рассматриваемая в статике на уровнях совокупности молекул, клеточных структур, дисперсных частиц, элементов продуктовой массы. Стационарной (нестационарной) называют систему, свойства которой не изменяются (изменяются) со временем. Изолированная система не взаимодействует с окружающей средой. Закрытая система не обменивается со средой частицами образующих ее веществ, но может взаимодействовать с окружающей средой иным путем (посредством теплообмена, механической работы, излучения). Открытая система обменивается с окружающей средой частицами составляющих ее веществ (всех или некоторых). Равновесной (неравновесной) называют закрытую или открытую систему, параметры процессов обмена в которой не изменяются (изменяются) со временем и соответствуют минимуму их свободной энергии. Компоненты - вещества, приращения концентраций которых независимы и выражают все возможные изменения в составе рассматриваемой системы [, ]. Понятие компонента является химическим аналогом математического понятия независимой переменной. Гомогенной системой (от греч. Все физические характеристики (параметры) гомогенной системы одинаковы во всех её частях или непрерывно изменяются от точки к точке. Микронеоднородности (плотности, состава и др. Примерами гомогенных систем могут служить растворы и расплавы [8]. Гетерогенной системой (от греч. Такие системы представляют собой совокупности либо различных агрегатных состояний вещества (вода и находящийся над ней пар), либо различных составов (масло и вода), либо кристаллических модификаций (смесь двух различных модификаций серы ромбической и моноклинной) [1, 3]. Фаза - гомогенная (или квазигомогенная) часть системы, отделенная от других частей поверхностью раздела [, ]. Данное определение понятия фазы является недостаточным, если фазы раздроблены на части - телесные комплексы, так как не позволяет дать ответ на вопрос, принадлежат ли два телесных комплекса к одной фазе или к различным фазам [1, 2]. Понятие фазы на основе её внутреннего признака формулируют, определяя фазу как совокупность телесных комплексов, термодинамические свойства которых одинаково зависят от параметров состояния или, иначе говоря, описываются одним и тем же уравнением фазы [1, 2]. Таким образом, если термодинамические свойства телесных комплексов описываются одним и тем же уравнением, то они проявляют себя в фазовом равновесии как одна фаза, несмотря на то, что различаются в отношении других физических свойств. Экстенсивные и интенсивные свойства (Ьаз. Экстенсивными называют такие свойства, величины которых пропорциональны массе, поэтому обладают свойством аддитивности (термодинамические потенциалы, объем, энтропия). Интенсивными называют такие свойства, величины которых не зависят от массы фазы и имеют одно и то же значение для всех частей фазы (температура, давление). Величины этих свойств не аддитивны [1, 2]. Равновесной называют (Ьазу, структура которой, усредненная по возможным конфигурациям, соответствует минимуму потенциальной энергии [6]. Конгруэнт/1ые и инконгруэнтные фазы. Конгруэнтными называют фазы, имеющие такие составы, при которых они могут быть получены из остальных сосуществующих фаз путем их смешения в определенной пропорции [2]. Если составы фаз таковы, что фазы не могут быть получены из остальных сосуществующих фаз, то такие фазы называются инконгру-энтными. Фаза РА (рисунок 1. В определенной пропорции фаз /•*! Р2) Р>. Р2 - получить фазу Рл. Фазы, показанные на рисунке 1. Рис. Конгруэнтные и инконгруэнтные фазы. Гетерофазные системы - многофазные системы, которые состоят более чем из двух фаз (твердой, жидкой, газообразной) - частей с различными свойствами. Используют термин «гетерогенно - гетерофазная» система []. Гетерогенные системы называются дисперсными системами. Рис. Подавляющее большинство продуктов пищевой промышленности (масложировой, мясной, молочной, хлебопекарной и др.